En una casa de pueblo de Cala Rajada, lejos del ajetreo turístico que impera en la zona, se encuentra la microfábrica de Sa CerVIseria, un laboratorio de cerveza artesanal en la que reinan los depósitos y los tanques, y se produce esa magia de los proyectos guiados por el alma y la pasión. Una pasión, en este caso, por la cerveza elaborada con esmero y el vino natural.
Rafel y Neus, la pareja al frente de esta iniciativa, terminaron sus estudios en ingeniería química y decidieron cursar un máster en bebida fermentada. A través del proyecto final de Rafel, exploraron la oportunidad de lanzar un winebrewpub en Cala Rajada, elaboraron un estudio de mercado y vislumbraron la posibilidad de un futuro encaminado hacia una de las cosas que más les apasiona. «La idea era englobar vino y cerveza en un mismo negocio, y qué mejor manera que vendiendo nuestra cerveza, que la producimos en el mismo lugar en el que la servimos, la vendemos y la distribuimos», explica Neus.
Su propósito era «dar a conocer la cultura del vino porque los dos mundos no tienen por qué estar separados, pueden estar unidos como en un mismo grupo de amigos donde hay gente a la que le gusta más la cerveza y gente que prefiere el vino». Convencidos y con ilusión, en marzo de 2018 fueron a por ello y la acogida fue realmente buena desde el primer día. «No invertimos mucho en marketing, pero hicimos una fiesta de inauguración y la gente respondió muy bien».
«La cerveza artesanal continúa con vida».
Desde entonces, animados por la respuesta de una clientela local que convive con la extranjera en busca de ese vino o esa cerveza singular, crean su propia cerveza, con la que juegan y experimentan -con el lúpulo y la fruta- para ofrecer un sabor genuino en su propio local, pues prescinden de cadenas de distribución (más allá de algunos bares especializados en cerveza artesana como Lorien, Tutatis, Adalt o Brusca) porque lo que les interesa, asegura Rafel, es «que la gente venga aquí porque controlamos que la cerveza esté en perfecto estado y adecuamos las condiciones. Una cerveza artesanal tiene que estar siempre en la nevera, y en supermercados esta cadena de frío se pierde».
La diferencia entre una cerveza industrial y una artesanal es la pasteurización. «La cerveza artesanal continúa con vida», dice Neus, y cualquier mínimo detalle puede alterarla. Por eso no se envasa, se sirve desde el barril y desde el confinamiento, si el cliente quiere llevársela a casa, cuentan con botellas de cristal reutilizable. Como todos, en marzo de 2020 tuvieron que adaptarse a los cambios impuestos por la crisis sanitaria. «Durante la pandemia, la producción podía continuar, pero el bar no, así que la gente pedía la cerveza por correo y nosotros la distribuimos en cristal».
El concepto de su propuesta también ha ido evolucionando y adaptándose a la demanda y a las circunstancias. Nunca han querido ser un pub nocturno ni molestar a los vecinos, por lo que abren a las seis y cierran a medianoche. Un horario de pub inglés enfocado al afterwork pero, eso sí, con acento mediterráneo.
Sin perder de vista la sostenibilidad -casi toda la cerveza se produce en su microfábrica y se sirve aquí, y los desechos de la malta se donan a payeses para alimentar a sus gallinas y ovejas, y para hacer compost-, no dejan de colaborar con proyectos afines a su filosofía. Acogen exposiciones de artistas locales, han lanzado una colaboración con Mandrágora Hidromiel y, cuando cerró la última librería que quedaba abierta en Cala Ratjada, aceptaron vender los libros de la editorial Documenta Balear. «Nos preguntaron si podíamos vender sus libros, ¡y vendemos más de lo que creíamos!».
«Nos dolía tener refrescos industriales que no aportan nada teniendo productos de aquí que además ofrecen envases retornables».
«Poco a poco nos hemos ido estabilizando. Queríamos ser el bar al que vas a tomar la cerveza y picas algo antes de la cena, y lo estamos consiguiendo», nos explica una Neus que está enfrascada en su especialidad: el mundo de la viticultura que están trabajando a largo plazo. Empezaron por la siembra de variedades autóctonas en 2016, cerca de Son Serra de Marina, y sueñan con el momento de empezar a producir su propio vino. Mientras tanto, ofrecen una interesante carta en la que se encuentran los cellers locales Jaume de Puntiró, Son Pere Jaia, Mesquida Mora, Can Majoral y Miquel Gelabert.
El futuro de sa CerVIseria pasa por el encuentro de sus propios vinos y cervezas, pero no solo por aquí. «Recientemente», explica Rafel, «hemos ampliado la fábrica para producir más y queríamos instalar tanques de servicio directo del fermentador al estanque y del estanque al grifo para las cervezas que más salen». Además, confiesan, les apetece explorar la cerveza de generación espontánea, esa de la que se controla la fermentación, pero sin añadir levadura. «La dejas fermentar con la levadura que hay dentro del aire y consigues cervezas todavía más ácidas».
Típicas de Bélgica, en ese país estuvieron a punto de desaparecer hasta que «llegaron los americanos y empezaron a comprar. Ahora los precios se han disparado», cuenta Rafel. «Son cervezas con fecha de caducidad a treinta años y nunca saben igual. Nos apetece hacer pequeñas pruebas», completa Neus. Una propuesta a la que quieren añadirle otra, pues señala que tienen en mente, en un futuro no muy lejano, utilizar el género de productores locales para la elaboración de su cerveza.
La oferta del vino y la cerveza se complementa con otros productos locales como los refrescos de Puig. Al final, explica Rafel, «nos dolía tener refrescos industriales que no aportan nada teniendo productos de aquí que además ofrecen envases retornables», se sinceran. Kombucha Isla, pa amb olis y quesos hacen el resto.
Antes de despedirnos, catamos gustosamente las cervezas de Neus y Rafel. Sa Bona, Sa Bresca -en colaboración con Mandrágora-, Sa de sempre. Son cervezas genuinas que transmiten en cada sorbo la conciencia con la que están hechas y mucha identidad. Una identidad de quienes han visto la transformación del paisaje, la desaparición del comercio tradicional y la construcción desmedida cambiar el entorno que habitan y que, con su proyecto, aportan su granito de arena para demostrarnos que las caras de Mallorca son infinitas.
