Aunque luce como un jueves veraniego, todavía estamos a finales de mayo y las calles de Inca congregan a los asiduos al mercado semanal, que se cruzan con las miradas curiosas de los turistas. Unos y otros llenan sus cestas de fruta y verdura fresca mientras charlan con los payeses bajo las sombras de las paraditas. Entonces, las campanas de Santa Maria La Major anuncian las doce y entramos en Celler Tonet.
Entre los últimos preparativos de la sala y el bullicio de la cocina, charlamos con María Solivellas, la chef de este nuevo proyecto que, como confiesa, ha surgido de una casualidad. “Cuando leímos en el periódico que cerraba Can Marron me supo mal porque suponía perder parte de nuestra identidad y, sin darnos cuenta, ya nos habíamos metido en este lío que para nosotras es un orgullo. Desde el siglo XVII pasan cosas aquí dentro. Estamos muy felices”, cuenta, a sabiendas de que tener un celler, al fin y al cabo, “es un sueño de muchos cocineros mallorquines”.
Asumir el legado de un lugar tan emblemático como era el celler inquer supone siempre un reto. Por eso, Solivellas, que lleva veinticinco años trabajando el recetario mallorquín y comprometida con la recuperación de variedades locales, se propuso resolver, o al menos encarar, una pregunta nada baladí: ¿Cómo debe ser el celler del siglo XXI?
“Los cellers conectaron el mallorquín con la abundancia. Cogieron los platos que se comían una vez al año y los incorporaron a una carta. Ahora que está abundancia está más que afianzada, tenemos la necesidad de comer saludable, platos más frescos, con más verdura. Y esto es lo que intentamos: explicar cómo nos relacionamos con el alimento“, reflexiona quien ha aterrizado estos pensamientos en un menú que ofrece sobrasada de Cas Sereno con encurtidos y mejillones de roca de Menorca; greixera d’ous, pilotes de carne con sepia y sopes de verdures, entre otras elaboraciones que narran la historia de nuestra tradición culinaria.
“Compartir es un gesto mediterráneo que convierte el acto de sentarse a la mesa en disfrute”.
De hecho, la confección de la carta es el resultado de un proceso de introspección. Solivellas listó los platos típicos de celler y, de forma paralela, los que siente que explican nuestra cultura. Fue tachando unos y eligiendo otros hasta quedarse con recetas quizá no tan habituales en este tipo de restaurante, pero sí muy isleños, muy de aquí, con una premisa añadida: debían invitar a ser compartidos porque “es un gesto mediterráneo que convierte el acto de sentarse a la mesa en disfrute”.
“Ha sido un ejercicio de revisión de capas para ir a lo esencial”
Esta búsqueda de lo primigenio y la celebración de lo austero -y “de lo que tiene alma”, recalca María- se percibe, más allá del plato, en toda la experiencia que ofrece Celler Tonet: en su identidad visual, diseñada por Maggie Adrover (Màrmola Mans); en las mesas y las sillas que, heredadas de Can Marron, han decapado; en la vajilla cerámica, creada por Joan Catalá Roig y Pere Coll; en el vestuario de algodón, confeccionado por Cortana, y en la recuperación del vino de grifo, que fue en realidad la primera razón de existir de los cellers. “Ha sido un ejercicio de revisión de capas para ir a lo esencial”, resume María.
Una selección de pequeñas bodegas locales como Ca sa padrina, Jaume de Puntiró o Can Vidalet llenan, como antaño, jarras y vasos que maridan con quesos ecológicos y artesanales de Son Jover, Son Garrova y Sa Cabreta. Casi como un altar pagano, la mesa que ocupa el centro del local es, a la vez, una reivindicación y un homenaje a un sector primario que “ha sufrido mucho”, recuerda la chef. “Es cierto que gracias a un tipo de turismo y algunos consumidores conscientes está ganando espacios, pero la realidad es que está en una situación muy compleja. Siento transmitir un mensaje negativo, pero creo que deberíamos ser más responsables, conscientes y comprometidos”.
Con un discurso sólido, crítico y coherente, las hermanas Solivellas desean “continuar lo que hemos hecho hasta ahora en Ca na Toneta” -que temporalmente ha reducido su horario- en favor de nuestra cultura, nuestra historia y nuestra esencia. Un manifiesto que afronta la realidad y las dificultades -los costes de la materia prima, adaptarse al nivel adquisitivo del cliente o la creación de equipos- desde una mirada realista pero apasionada. Y si había alguna duda de ello, mientras entran los primeros comensales, María la despeja al final de nuestra conversación: “Creo que, dentro de unos años, proyectos como este, hechos con cariño, serán un lujo. La situación es compleja, pero somos unas románticas”.
