Una máquina del tiempo tendría la capacidad de trasladarnos hasta el 3000 a. C., una era remota que nos hace viajar a través de los milenios para aterrizar en Mesopotamia. Si anduviéramos por esas tierras que representan los albores de la humanidad, todo nos parecería anacrónico y extraño: personas enfundadas en túnicas con franjas bordadas, construcciones levantadas con adobe de barro, un lenguaje que hoy podría considerarse como una reliquia. Pero había una bebida que los sumerios ya consumían en aquella época, y que nos resultaría algo familiar. Ellos la llamaban sikaru, hoy la conocemos como cerveza. En la antigüedad eran las mujeres las responsables de confeccionar ese brebaje tan codiciado, un líquido asociado a la deidad Ninkasi y que poco tiene que ver con la birra de ahora. Tuvieron que pasar muchos siglos para que los hombres pasaran a ser sus fabricantes. Hombres como los tres amigos que decidieron montar Adalt Brewing, una microfábrica de cerveza artesana con sabor a Palma. Un proyecto local de origen isleño en el que se declaran amantes de los lúpulos.
Sebastià Barceló nos recibe en el patio de este taproom que sube su verja cerca de la plaza Fleming. Es mediodía. Un techo de brezo nos protege de la incidencia del sol. Cuando le preguntamos a Sebastià sobre los comienzos de Adalt, se escuda en una falta de originalidad que nosotros no percibimos en su respuesta. «Empezamos tres colegas a los que nos gusta mucho la cerveza. Al principio la hacíamos en casa y con el tiempo nos fuimos animando. En 2018, tomamos la decisión y fundamos la empresa». Dicho así, su explicación nos parece de todo menos común. No es habitual que un trío de amigos pase de consumidor a homebrewer, y menos aún que unos años más tarde inaugure su propio local. Lo suyo no era una simple afición, era más bien una devoción en la que detectaron un modo de ganarse la vida. «Queríamos que este hobby se convirtiera en nuestro trabajo, pero yo no quería tirarme a la piscina sin tener una formación previa».
Dos años antes de establecer su proyecto, Sebastià voló a Alemania para instruirse en una escuela cervecera. Un aprendizaje que se prolongó durante el verano de 2016, el tiempo necesario para optimizar sus conocimientos. Pero la máquina del tiempo todavía tiene que retroceder hasta 2012 para dar con el embrión de Adalt. «Nuestros inicios se dieron en casa de Guillermo, uno de los socios. Por aquel entonces no teníamos constancia y nos salían unas birras horribles. Era más una excusa para quedar y beber por la mañana». Sebastià se ríe mientras recuerda esa etapa jalonada de pruebas y errores, la experimentación que uno necesita para perfeccionarse en cualquier técnica. Elaborar cerveza artesana en el domicilio de un amigo implica ciertas limitaciones; uno estará siempre supeditado a los horarios del dueño de la casa. Por eso buscaron otro sitio que les concediera flexibilidad.
«En aquel instante pensamos que teníamos un producto que se podía comercializar».
«Encontramos un local en La Soledad. De esta manera, todos teníamos llaves y podíamos entrar y salir cuando queríamos. Yo hacía cerveza con la frecuencia que a mí me gustaba. Podía estar pendiente de las densidades y realizar un seguimiento adecuado». Sebastià es la parte más operativa de Adalt, quien volvió de Alemania con unos cuantos trucos a cuestas para que el producto artesanal que fermentaban en Mallorca incrementara su calidad. Disponer de ese local en La Soledad les permitió pegarse cada fin de semana con el proceso de elaboración. Hicieron callo. Una práctica que los llevó a organizar eventos privados para que sus allegados probaran sus birras. «Los llamábamos beermuts». Ese local estaba situado en uno de los módulos de la antigua fábrica de Ca’n Ribes, un espacio diáfano con una amplia cristalera situado en la primera planta del complejo. Esos acontecimientos se celebraban un sábado cada dos o tres meses, cuando ya habían conseguido la producción necesaria para convocar a sus amigos. «Aparte de los saraos que se organizaban, que estaban muy bien, esos beermuts nos dieron mucha confianza en nosotros mismos. Nuestros colegas no solo se bebían la cerveza, sino que la disfrutaban. En aquel instante pensamos que teníamos un producto que se podía comercializar».
Esa comercialización se da en el espacio que desde 2019 cumple las funciones de tap room, en la calle Arxiduc Lluís Salvador. Se trasladaron aquí porque si querían levantar un local donde los clientes pudiesen tomarse unas cervezas, este no podía estar en un primer piso. Además, el plan de urbanismo de 2010 ponía en peligro la existencia de ese lugar que vio nacer las primeras creaciones de Adalt. No quisieron arriesgarse. Por eso se mudaron a esta microfábrica de estética moderna y diseño extremadamente cuidado. Una atención al detalle que no supera a la que dedican a sus cervezas, elaboradas en tiradas limitadas de quinientos litros. La diversidad de su catálogo les hace tocar todos los palos, aunque su especialidad, por lo que notamos en Sebastià, son las IPAs. «Normalmente las hacemos de dos tipos: una clásica que suele ser más seca y amarga y otra más haze, que ahora está de moda. Turbia, con aroma a lúpulo y poco amargor. De cada uno de esos dos estilos, sacamos cuatro IPAs diferentes». Pero hay mucho más que IPAs en Adalt Brewing, donde también le profesan amor a la oscuridad de las stouts y a la acidez de la berliner weisse, elaborada con albaricoques y frambuesas.
«Lo que tenemos aquí es un sistema de control para yates adaptado a cervezas que ya querrían muchas fábricas más grandes que la nuestra».
Sebastià nos ofrece un par de Dopplers, que viene a ser el producto que mejor se vende de su polifacético catálogo. Aparte de su estupendo sabor en el que se entremezclan un levísimo amargor con aromas cítricos, nos fijamos en su packaging. El envase de Adalt se realiza a partir del enlatado por una cuestión a caballo entre la calidad y el ecologismo. «El lúpulo es fotosensible, y si lo exponemos a rayos UVA o UVB desarrolla unos ácidos que desprenden unos olores muy fuertes. Una lata es totalmente opaca, y no permite que eso ocurra». Sebastià también aduce al poco peso que conlleva el enlatado en comparación con el vidrio, una ligereza que reduce costes y emisiones en su transporte. Y no solo eso, pues la superficie de las latas proporciona un lienzo genial para que multitud de artistas locales estampen su obra en las cervezas de Adalt, que si por algo destacan más allá de su calidad, es por su innovador diseño, a juego con el local.
Los fundadores de esta microfábrica están plenamente comprometidos con los proyectos locales sembrados alrededor de la isla. Elaborar cerveza les divierte, su capacidad de inventiva parece infinita. Han llegado a personalizar sus birras para bares como el Atomic Garden o Sa Bona Birra, en Ciutadella. Su local aglutina a un público que vive por el barrio, pero en verano los extranjeros acuden a su llamado gracias a las redes sociales especializadas en cerveza. Unas cervezas que pueden conjugarse con el picoteo que sirven en Adalt, incluidas unas focaccias con masa madre que preparan en un horno de la zona y las pizzas de Rosamunda, que también están en su carta. Isla, la Kombucha mallorquina de los propietarios de Brut, es otro de los protagonistas de su propuesta. No sabemos cuál es el secreto de Adalt, pero este podría residir en su microfábrica. «Los tres somos ingenieros industriales, cada uno dentro de su especialidad. Eso significa que muchas cosas las hemos hecho nosotros. El control de la fábrica, por ejemplo, lo ha hecho Alberto, que trabaja en el sector náutico. Lo que tenemos aquí es un sistema de control para yates adaptado a cervezas que ya querrían muchas fábricas más grandes que la nuestra».
Pues que se lo digan a las cerveceras de Mesopotamia.
