Cuentan los registros que la cronología del Molí de Sa Torre se remonta hasta el siglo XVIII, una época en que Mallorca subsistía gracias al trabajo que campesinos y payeses realizaban en el campo. Era la agricultura la fuente de riqueza más explotada en un siglo nada fácil para las gentes humildes. Piratas surcando el Mediterráneo, condiciones meteorológicas de complejo vaticinio. Una mala cosecha podía mandar al traste las esperanzas de familias enteras. Sobrevivir no era cosa sencilla, pero este molino de viento harinero aguantó las embestidas del tiempo hasta la actualidad. Fueron Neus Llopis y Miquel Gelabert quienes un buen día, tras casi un año buscando local, vieron un cartel de se vende en una construcción de paredes agrietadas y suelo resquebrajado. «Estaba completamente abandonado, en ruinas. Pero enseguida vimos que tenía mucho potencial. Nos pareció chula la idea de darle un segundo uso a un edificio histórico donde antes se elaboraba cereal». Miquel nos atiende en la barra de Brusca, el brewpub que ha insuflado de vida este antiguo molino que hoy, trescientos años después, parece otro. «Lo compramos a finales de 2017. Nos tiramos de cabeza».
El proyecto no estaba libre de riesgos. Armar una microfábrica de cerveza artesana en el seno de Manacor acarrea coraje y conocimientos, dos alicientes que Miquel y Neus vienen sembrando desde que se conocieron en la Universitat Rovira i Virgili, en Tarragona. Ambos estudiaron Biotecnología, y mientras él decidió virar hacia el mundo de la Enología – su familia es propietaria de la bodega Vins Miquel Gelabert –, ella prefirió agarrarse a otras ramas: Máster en Microbiología Avanzada y otro en Bebidas Fermentadas con especialidad en Ciencia y Tecnología Cervecera, que se dice pronto. Atareada con el tirador porque van llegando clientes, Neus se acerca para decirnos que empezaron a hacer cerveza en casa porque «era entretenido, pero nunca nos lo planteamos como un negocio. Cuando entré en el máster, me di cuenta de que todo lo que habíamos estudiado en Biotecnología también estaba en la cerveza».
En mallorquín decimos pegar una brusca cuando alguien toma una decisión repentina, sin previo aviso, y le da por algo que antes no estaba en su orden del día. Lo de esta pareja, sin embargo, fue más que premeditado. La profesionalización de Neus les allanó el camino hacia un proyecto que, desde hace un año y medio, emprenden con sentido común y amor hacia la tierra que pisan. Una tierra natal para Miquel y adoptiva para Neus, nacida en Valencia. Para ellos dos, Brusca Brewpub es la culminación de un sueño por el que lo apostaron todo. Si compraron el molino a finales de 2017, las reformas no pudieron arrancar hasta febrero de 2020, un mes antes del confinamiento. Unas obras que se reanudaron en septiembre de ese mismo año y que acabaron en julio de 2021. Los trámites burocráticos y los estragos de la pandemia dificultaron sus comienzos.
«Hicimos una inversión muy grande, pero esta instalación nos permite tener todo el proceso controlado».
Mientras Miquel nos relata su odisea, nuestra atención se reparte entre dos elementos que son el máximo atractivo de Brusca: la indiscutible calidad de su cerveza y la estética arquitectónica del molino. Degustamos una Blanche con notas de cilantro y un punto cítrico, otorgado por la piel de unas naranjas que crecen en sus árboles, plantados en Sa Vall. Nos zambullimos en la palidez dorada de la cerveza y Miquel, desde el otro lado de la barra, nos explica que «tenemos una colaboración con Terragust que consiste en elaborar algunas de nuestras cervezas con sus productos, ya sean frutas o hierbas aromáticas. Es como un convenio de máxima proximidad, porque estamos aquí al lado». Neus y Miquel siempre se han interesado por la transparencia de lo que consumen; una preocupación muy interiorizada que se armoniza con un elevado nivel de exigencia. Las siete cervezas que completan su catálogo – el listado se va renovando cada vez que se agotan las existencias de su producto – responden a unos estándares de excelencia que se autoimponen ellos mismos.
Animados por la Blanche, pedimos una Helles que resbala por nuestra garganta bien suave, una lager de estilo alemán que se ha llevado una medalla de bronce en la última edición del CICA. Uno de los secretos de Brusca estriba en lo refrescante de su temperatura. Acabado el proceso de fermentación y estabilización, el líquido no puede superar los cinco grados. «Tenemos un aljibe subterráneo de cuarenta metros cuadrados que está bajo el patio. Ahí tenemos una cámara donde almacenamos toda la cerveza, que está conectada directamente a la barra. Hicimos una inversión muy grande, pero esta instalación nos permite tener todo el proceso controlado». Cuando Miquel y Neus se hicieron con el molino, no sabían de la existencia de este aljibe al que se accede a través de una trampilla que da a una escalera de caracol. Miquel nos invita a bajar, y nos sentimos en una gruta secreta de un monasterio trapense. El espacio es sobrecogedor. «Cuando lo encontramos estaba todo cubierto por un metro de barro. Lo sacamos a paladas y con carretillas gracias a la ayuda de dos albañiles». La cámara es una obra de ingeniería que ellos dos han montado. ¿Que cómo lo hicieron? Aprendieron sobre la marcha.
«Eliminamos las etiquetas, chapas y botellas para no crear residuos».
En la oscuridad de este sótano que no esperaban descubrir, descansan unas botas de vino bien arrimadas a la pared. Todas conservan fragancias y sabores diferentes. Miquel desenrosca el tapón de una de ellas. A través de un hueco diminuto podemos entrever unos tropezones de fruta flotando en una base ácida: fresas, albaricoques y frambuesas de Terracor. En el interior de otra bota, hay una birra que lleva un año envejeciendo junto a una variedad de uva local: el callet. No todo va a ser cerveza en Brusca Brewpub, pues el gusto por el vino que ha heredado Miquel permite que en su carta figuren productos de su bodega familiar, algunos difíciles de encontrar.
Subimos a la superficie del patio, que hace las veces de terraza. La tarde empieza a declinar y la torre del molino se recorta contra el cielo. Un grupo de personas acomodadas en algunas mesas charlan distraídamente. Parece que todos se conocen. Un público eminentemente manacorí que entabla conversación entre tragos de IPAs y Ambers, ubicado cerca del espacio destinado a la microfábrica. La ausencia de un elemento indisociable a la cerveza llama nuestra atención: no hay botellas. «Eliminamos las etiquetas, chapas y botellas para no crear residuos. Aquí fabricamos y vendemos directamente. Esto nos deja experimentar, así no estamos obligados a seguir siempre con la misma cerveza. También nos libra de competir con los precios de las industriales». Antes de irnos, dos amigos acodados en la barra nos estrechan la mano. Miquel nos explica que tienen una plantación de lúpulo con más de doscientas plantas, y que en Brusca colaboran con ellos para elaborar cerveza a partir de su género. «Pronto sacaremos la cosecha de 2022». Estaremos atentos para poder probarla.
