El día que visitamos Jaume de Puntiró, en el balcón de la fachada del celler, lucía una rama de pino seca, que en breve sería reemplazada por otra nueva, una verde. Cuando este gesto -cuyo origen es algo incierto- se produce, los vecinos del pueblo saben que el vi novell, el vino joven de este año, está listo para ser degustado. Esta es una de las tradiciones que conserva el celler de Puntiró, pero no la única. Aquí todavía se vende vino a granel, con envases reutilizables, y la palabra celler suena y otra vez. No es casualidad. Pere Calafat, al frente ahora del negocio que fundó su padre, nos recuerda la belleza de esta palabra, que se ha utilizado siempre en Mallorca para referirse a los establecimientos en los que se producía, guardaba, envejecía y vendía el vino en el centro de los pueblos, y que ahora se ve sustituida, muy a menudo, por la palabra bodega.
Como el lenguaje, el mundo vinícola en la isla también ha cambiado mucho en las últimas treinta décadas en Mallorca. En la isla, en los años noventa, había unos 12 cellers o bodegas. En la actualidad, hay unos 150. Pero en Jaume de Puntiró aceptan este aumento de la competencia con optimismo: «Antes era muy difícil encontrar un vino de Mallorca en un restaurante, ahora hay muchos e incluso cartas con vinos exclusivamente de aquí», explica Calafat. Y esto, sin duda, es una buena noticia para el sector.
Jaume Calafat i Nadal fue el fundador de Jaume de Puntiró. Corría el año 1980 y, por entonces, ya producía vinos sin recurrir a sustancias perjudiciales para la tierra, aunque la certificación ecológica llegó en 1994. Ahora, sus hijos, Pere y Bernat, son los propietarios de la bodega, en la que trabajan habitualmente solo tres personas. El concepto de petit (pequeño) también sale a relucir varias veces en nuestra conversación. Y es que es cierto que el celler es de dimensiones reducidas -nada que ver con las enormes bodegas que se han ido ampliando en los últimos años en Mallorca- pero no por eso es menos interesante. De hecho, su amplia gama de propuestas sorprende a más de uno.
«En Jaume de Puntiró conviven tradición e innovación»
Nos atrevemos a aventurar que la pasión que transmite Pere por su oficio es el motor que impulsa esta heterogeneidad. Una pasión que ha sabido combinar lo de siempre sin renunciar a las nuevas posibilidades. Pere nos lo confirma: «En Jaume de Puntiró conviven tradición e innovación». Dividida en cinco sectores, cada línea de vinos es una apuesta. La gama Original es la de siempre, la tradicional; la gama Artístic nace de los conceptos cultura, naturaleza e investigación; en la gama Divertimento se juega con la fermentación; los vinos de Autor son siempre diferentes, únicos e irrepetibles y, su último proyecto, Agatges, contiene dos vinos dulces, uno rancio e incluso aceite de oliva con denominación de origen y mermelada de uva ecológica.
Con el paso de los años, pues, han ido creando nuevas propuestas, pero sin renunciar a su modo de hacer, siempre respetuoso con la tierra y la biodiversidad, y explorando las posibilidades de las variedades tradicionales y autóctonas: manto negro, callet, premsal blanc y giró blanc. De cada uno de estos vinos salen tiradas diferentes cada año. De algunos mil botellas, de otros seiscientas. Y muchos nacen como experimentos, son fruto de la curiosidad. Es el caso, por ejemplo, de Brisat, que se fermenta con las pieles durante quince días hasta obtener un color anaranjado, o los Amicamat (negro y rosado) que cada año se elaboran con variedades de uva y procesos diferentes que determinan los factores meteorológicos. Buc también merece una mención aparte. El resultado de este vino de sabor característico y aroma intenso se debe a un proceso de investigación y observación de la tierra, y es, como nos cuenta Pere, un guiño a la cultura de aquí, de la la isla (su nombre es un préstamo del poema Buc de gust, del poeta Biel Mesquida).
«No hemos inventado nada. Hacemos las cosas como se han hecho siempre»
La cultura es parte intrínseca de la esencia de Jaume de Puntiró. Se nota en los nombres de los vinos, en su etiquetado, en su manera de entender la viticultura y también en su día a día. En el celler organizan recitales de poesía, exposiciones, presentaciones de libros y concursos de glosses, amenizados siempre, claro está, con una cata de vinos. Es una forma de unir vino, literatura, tradición… y de crear vínculos entre las personas. «Nos gusta crear lazos entre la gente con la que compartimos el mismo modo de entender las cosas, como Es Ginebró. Hace años que nos conocimos. A nosotros nos encanta su propuesta gastronómica vegetariana y ecológica, y ellos sirven nuestros vinos en su restaurante».
Después de poder probar algunos de sus vinos en la plaça Nova de Santa María, hablamos con Pere de su forma de entender el viñedo, la producción artesanal, la sostenibilidad, el vino. Divagamos sobre cómo puede afectar la crisis energética y el cambio climático a un sector tan sensible a los cambios. También compartimos anécdotas, recuerdos de cuando antes -en realidad no hace tanto- nuestros abuelos iban al celler más cercano a comprar su vino joven a granel con sus garrafas de vidrio revestidas de mimbre. Entonces, Pere Calafat sonríe y afirma «en realidad, no hemos inventado nada. Hacemos las cosas como se han hecho siempre». Y a nosotros este siempre nos gusta porque significa tradición, respeto y raíces. Tres ingredientes invisibles, pero imprescindibles, en los vinos de Jaume de Puntiró.
