En 2004, un restaurante de comida vegetariana era un rara avis en Mallorca. De hecho, por aquel entonces, solo había uno en toda la isla. Sin embargo, Joan Coll tenía claro que estaba cerrando una etapa (hasta la fecha había regentado negocios de la industria cárnica y hasta el año 2000, un servicio de catering) y se estaba abriendo otra. Mientras charlamos en Es Ginebró (Inca), el cocinero, ahora jubilado, nos cuenta cómo surgió la idea:
«Hacía un tiempo que había cambiado mi alimentación por problemas de salud y había podido comprobar en primera persona una gran mejoría».
Entonces fue cuando le comentó a su hija, María, la idea de abrir una cafetería o un restaurante vegetariano. Al principio, la idea sorprendió a las personas de su entorno. Muchos se preguntaban si el proyecto, ubicado en el corazón de Mallorca, tendría éxito. 15 años después, no hay lugar a dudas. «Empezamos mi mujer, mi hija y yo. Evidentemente, los inicios no fueron fáciles, pero intenté tejer una red social humana y rodearme de personas para darnos a conocer. Visitaba asociaciones, impartía cursos de cocina y hablaba con gente que creía que podía ser afín a la cocina vegetariana aunque no llevara este tipo de alimentación en su día a día», cuenta Coll. Esa labor, casi comercial pero muy humana, dio sus frutos y todavía hoy estos se notan: desde que ha llegado al restaurante, que visita a diario, no ha parado de saludar y conversar con los comensales que saborean el menú.
Para Joan Coll, la filosofía del restaurante estuvo clara desde el primer momento. De hecho, le bastan cuatro palabras para definirla: «comer lo que tenemos». Y así, trabajando y confiando en lo que hacía, se fue cociendo, a fuego lento, Es Ginebró. Desde entonces, el restaurante ofrece un menú diferente cada día elaborado con producto ecológico. La mayor parte de las verduras y hortalizas que utilizan son del huerto de Joan así que, aunque ahora ya está jubilado, cada día piensa junto a su hija el menú diario según la cosecha y la temporada. Una vez lo tienen claro, se ponen manos a la obra y preparan su propio pan, los platos y los postres. En cuanto al huerto, Joan sigue trabajando en él minuciosamente y se encarga de llevar él mismo la cosecha al restaurante por las mañanas.
«Me gusta la energía del huerto. Es, de algún modo, una vuelta a la agricultura de nuestros antepasados: sembrar, cuidar y cosechar como se hacía antes. Con respeto hacia el producto, hacia la tierra y hacia las personas».
El resto de ingredientes que necesita, siempre ecológicos, los compra directamente a las mismas personas con las que trabaja desde hace años. Aunque al principio le costaba encontrar algunos productos concretos, cuenta con los mismos colaboradores desde hace años: «Me gusta hablar con la persona que siembra el grano, lo recoge y lo muele. Sin intermediarios. Solo así conoces la historia que hay detrás de cada producto y es una forma de apoyar su trabajo y compartir valores». Además, en esta colaboración, hay cierta labor de conservación. Como nos cuenta, «hablando y trabajando con unos y otros he visto recuperar granos como el de xeixa o el blat mort, y variedades de hortalizas que se estaban perdiendo porque no eran muy comerciales».
Lejos quedan ya las dudas y los temores iniciales. Es Ginebró recibe clientes fieles, otros esporádicos y, en verano, muchos turistas. «Viene mucha gente que no es vegetariana ni vegana, pero que valora nutrirse con productos de proximidad y ecológicos», asegura Joan. Al preguntarle si se siente satisfecho por el camino recorrido, lo tiene claro: «Para mí, es una gran satisfacción encontrarme con gente que lleva quince años viniendo al restaurante y también me alegra decir que, aunque no sé si he logrado algo en favor del ecologismo, sé que he hecho lo que para mí era lo correcto».
