En una casa de poble de Cala Rajada, lluny del tràfec turístic que impera a la zona, hi ha la microfàbrica de Sa Cerviseria, un laboratori de cervesa artesanal on regnen els dipòsits i els tancs, i es produeix aquesta màgia dels projectes guiats per l'ànima i la passió. Una passió, en aquest cas, per la cervesa elaborada amb cura i el vi natural.
Rafel i Neus, la parella al capdavant d'aquesta iniciativa, van acabar els estudis en enginyeria química i van decidir cursar un màster en beguda fermentada. A través del projecte final de Rafel, van explorar l'oportunitat de llançar un winebrewpub a Cala Rajada, van elaborar un estudi de mercat i van entreveure la possibilitat d'un futur encaminat cap a una de les coses que els apassiona més. «La idea era englobar vi i cervesa en un mateix negoci, i quina millor manera que venent la nostra cervesa, que la produïm al mateix lloc on la servim, la venem i la distribuïm», explica Neus.
El seu propòsit era «donar a conèixer la cultura del vi perquè els dos mons no tenen perquè estar separats, poden estar units com en un mateix grup d'amics on hi ha gent a qui agrada més la cervesa i gent que prefereix el vi». Convençuts i amb il·lusió, el març del 2018 hi van anar i l'acollida va ser realment bona des del primer dia. «No vam invertir gaire en màrqueting, però vam fer una festa d'inauguració i la gent va respondre molt bé».
«La cervesa artesanal continua amb vida».
Des de llavors, animats per la resposta de una clientela local que conviu amb l'estrangera a la recerca d'aquest vi o aquesta cervesa singular, creen la seva pròpia cervesa, amb la qual juguen i experimenten -amb el llúpol i la fruita- per oferir un sabor genuí al seu propi local, ja que prescindeixen de cadenes de distribució (més enllà d'alguns bars especialitzats en cervesa artesana com Lorien, Seguretat, Adalt el Brusca) perquè el que els interessa, assegura Rafel, és «que la gent vingui aquí perquè controlem que la cervesa estigui en perfecte estat i adeqüem les condicions. Una cervesa artesanal ha d'estar sempre a la nevera, i en supermercats aquesta cadena de fred es perd».
La diferència entre una cervesa industrial i una artesanal és la pasteurització. «La cervesa artesanal continua amb vida», diu Neus, i qualsevol mínim detall pot alterar-la. Per això no s'envasa, se serveix des del barril i des del confinament, si el client vol emportar-se-la a casa, compten amb ampolles de vidre reutilitzable. Com tots, el març del 2020 van haver d'adaptar-se als canvis imposats per la crisi sanitària. «Durant la pandèmia, la producció podia continuar, però el bar no, així que la gent demanava la cervesa per correu i nosaltres la distribuïm en vidre».
El concepte de la seva proposta també ha anat evolucionant i adaptant-se a la demanda i les circumstàncies. Mai no han volgut ser un pub nocturn ni molestar els veïns, de manera que obren a les sis i tanquen a mitjanit. Un horari de pub anglès enfocat al després del treball però, això sí, amb accent mediterrani.
Sense perdre de vista la sostenibilitat -gairebé tota la cervesa es produeix a la seva microfàbrica i se serveix aquí, i les deixalles de la malta es donen a pagesos per alimentar les seves gallines i ovelles, i per fer compost-, no deixen de col·laborar amb projectes afins a la seva filosofia. Acullen exposicions de artistes locals, han llançat una col·laboració amb Mandràgora Hidromel i, quan va tancar la darrera llibreria que quedava oberta a Cala Ratjada, van acceptar vendre els llibres de l'editorial Documenta Balear. «Ens van preguntar si podíem vendre els seus llibres, i venem més del que ens pensàvem!».
«Ens feia mal tenir refrescos industrials que no aporten res tenint productes d'aquí que a més ofereixen envasos retornables».
«De mica en mica ens hem anat estabilitzant. Volíem ser el bar on prendres la cervesa i piques una mica abans del sopar, i ho estem aconseguint», ens explica una Neus que està embrancada en la seva especialitat: el món de la viticultura que estan treballant a llarg termini. Van començar per la sembra de varietats autòctones el 2016, prop de Son Serra de Marina, i somien amb el moment de començar a produir el seu propi vi. Mentrestant, ofereixen una interessant carta en què es troben els cellers locals Jaume de Puntiró, Festival Son Pere, Mesquida Mora, Can Majoral i Miquel Gelabert.
El futur de sa CerVIseria passa per la trobada dels seus vins i cerveses, però no només per aquí. «Recentment», explica Rafel, «hem ampliat la fàbrica per produir més i volíem instal·lar tancs de servei directe del fermentador a l'estany i de l'estany a l'aixeta per a les cerveses que surten més». A més, confessen, els ve de gust explorar la cervesa de generació espontània, aquesta de la qual es controla la fermentació, però sense afegir llevat. «La deixes fermentar amb el llevat que hi ha dins de l'aire i aconsegueixes cerveses encara més àcides».
Típiques de Bèlgica, en aquest país van estar a punt de desaparèixer fins que «van arribar els americans i van començar a comprar. Ara els preus s'han disparat», compte Rafel. «Són cerveses amb data de caducitat a trenta anys i mai no saben igual. Ens ve de gust fer petites proves», completa Neus. Una proposta a la qual volen afegir-ne una altra, ja que assenyala que tenen en ment, en un futur no gaire llunyà, utilitzar el gènere de productors locals per a l'elaboració de la cervesa.
L'oferta del vi i la cervesa es complementa amb altres productes locals com els refrescos de Puig. Al final, explica Rafel, «ens feia mal tenir refrescos industrials que no aporten res tenint productes d'aquí que a més ofereixen envasos retornables», si és sincer. Illa Kombucha, pa amb oli d'oliva i formatges fan la resta.
Abans d'acomiadar-nos, tastem gustosament les cerveses de Neus i Rafel. Sa Bona, Sa Bresca -en col·laboració amb Mandrágora-, Sa de sempre. Són cerveses genuïnes que transmeten a cada glop la consciència amb què estan fetes i molta identitat. Una identitat dels qui han vist la transformació del paisatge, la desaparició del comerç tradicional i la construcció desmesurada canviar l'entorn que habiten i que, amb el projecte, aporten el seu granet de sorra per demostrar-nos que les cares de Mallorca són infinites.
