Tot i que sembla un dijous d’estiu, encara som a finals de maig i els carrers d’Inca congreguen els habituals del mercat setmanal, que es creuen amb les mirades curioses dels turistes. Uns i altres omplen les seves senalles de fruita i verdura fresca mentre xerren amb els pagesos sota les ombres de les paradetes. Aleshores, les campanes de Santa Maria la Major anuncien les dotze i entram a Celler Tonet.
Entre els darrers preparatius de la sala i el bullici de la cuina, conversam amb na Maria Solivellas, la xef d’aquest nou projecte que, com ella mateixa confessa, ha sorgit d’una casualitat. «Quan vam llegir al diari que tancava Can Marron ens va saber greu perquè suposava perdre part de la nostra identitat i, sense adonar-nos-en, ja ens havíem ficat en aquest embolic que per a nosaltres és un orgull. Des del segle XVII passen coses aquí dins. Estam molt felices», explica, qui sap que tenir un celler, al cap i a la fi, «és el somni de molts cuiners mallorquins».
Assumir el llegat d’un lloc tan emblemàtic com era el celler inquer suposa sempre un repte. Per això, Solivellas, que fa vint-i-cinc anys que treballa el receptari mallorquí i està compromesa amb la recuperació de varietats locals, es va proposar resoldre, o almenys afrontar, una pregunta gens menor: com ha de ser el celler del segle XXI?
«Els cellers varen connectar els mallorquins amb l’abundància. Agafaren els plats que es menjaven una vegada l’any i els incorporaren a una carta. Ara que aquesta abundància està més que consolidada, tenim la necessitat de menjar sa, plats més frescos, amb més verdura. I això és el que intentam: explicar com ens relacionam amb l’aliment», reflexiona qui ha materialitzat aquests pensaments en una carta que ofereix sobrassada de Cas Sereno amb envinagrats i musclos de roca de Menorca; greixera d’ous, sopes i pilotes de carn amb sípia, entre altres elaboracions que narren la història de la nostra tradició culinària.
«Compartir és un gest mediterrani que converteix l’acte d’asseure’s a taula en un gaudi».
De fet, la confecció de la carta és el resultat d’un procés d’introspecció. Solivellas va fer una llista dels plats típics de celler i, paral·lelament, dels que sent que expliquen la nostra cultura. Va anar descartant-ne uns i triant-ne d’altres fins a quedar-se amb receptes potser no tan habituals en aquest tipus de restaurant, però sí molt illenques, molt nostres, amb una premissa afegida: havien de convidar a compartir, perquè «és un gest mediterrani que converteix l’acte d’asseure’s a taula en un gaudi».
«Ha estat un exercici de revisió de capes per anar a l’essencial»
Aquesta recerca d’allò primigeni i la celebració de l’austeritat (i «d’allò que té ànima», recalca na Maria) es percep, més enllà del plat, en tota l’experiència que ofereix Celler Tonet: en la seva identitat visual, dissenyada per na Maggie Adrover (Màrmola Mans); en les taules i les cadires que, heretades de Can Marron, han decapat; en la vaixella de ceràmica, creada per Joan Català Roig i Pere Coll; en el vestuari de cotó, confeccionat per Cortana, i en la recuperació del vi de bota, la primera raó de ser dels cellers. «Ha estat un exercici de revisió de capes per anar a l’essencial», resumeix na Maria.
Una selecció de petits cellers locals com Ca sa Padrina, Jaume de Puntiró o Can Vidalet omplen, com antigament, gerres i tassons que mariden amb formatges ecològics i artesanals de Son Jover, Son Garrova i Sa Cabreta. Gairebé com un altar pagà, la taula que ocupa el centre del local és, alhora, una reivindicació i un homenatge a un sector primari que «ha patit molt», recorda la xef. «És cert que gràcies a un determinat tipus de turisme i a alguns consumidors conscients està guanyant espais, però el fet és que es troba en una situació molt complexa. Em sap greu transmetre un missatge negatiu, però crec que hauríem de ser més responsables, conscients i compromesos.»
Amb un discurs sòlid, crític i coherent, les germanes Solivellas desitgen «continuar allò que hem fet fins ara a Ca na Toneta» (que temporalment ha reduït el seu horari) a favor de la nostra cultura, la nostra història i la nostra essència. Un manifest que afronta la realitat i les dificultats -els costos de la matèria primera, l’adaptació al poder adquisitiu del client o el bastiment d’equips- des d’una mirada realista però apassionada. I si hi havia cap dubte sobre això, mentre entren els primers comensals, na Maria l’esvaeix al final de la nostra conversa: «Crec que, d’aquí a uns anys, projectes com aquest, fets amb estima, seran un luxe. La situació és complexa, però som unes romàntiques.»
