Laroti

Recién salido del horno

El proceso que atraviesan los panes que se hornean en Laroti puede alargarse hasta las cuarenta y ocho horas.

Autor: Joan Ramis Boscana

Que en los pueblos repartidos por Mallorca surjan proyectos ilusionantes es una buena noticia que nos llena de optimismo. En el sur de la isla se asientan algunas iniciativas que dependen del producto nacido en estas costas. Conducimos hacia nuestro próximo destino, que es Campos, y en nuestra cabeza se reproducen, en alta resolución, el logo de Flor de sal d’es Trenc y la imagen de algún plato preparado en el restaurante Tess de Mar. Dos iniciativas que algún día nos encantaría visitar, y que rezuman elegancia y buen hacer. Pero hoy nuestra ruta nos lleva directos a Laroti, una micropanadería que abrió hace pocos meses y que apuesta muy fuerte por un elemento que nos encandila: la masa madre. Las dos personas que lideran este proyecto son Ana Bunge y Juan Ocampo, una pareja sensibilizada con aquello que consume y que inauguró un local que marca la diferencia en esta parte de la isla. 

Nada más encontrar su tienda y obrador, situado en la calle principal del pueblo, echamos un vistazo al interior de Laroti a través de un amplio ventanal que da al carrer Convent, una arteria custodiada por casas de fachadas rústicas. Desde fuera podemos ver trabajar a Juan Ocampo, que prepara una de sus hogazas con el delantal puesto. Entramos y saludamos con discreción para pillarle con las manos en la masa. De fondo tiene una pared de azulejos color azul verdoso, un muro que le confiere al espacio un toque elegante que contrasta con su hogareño suelo embaldosado. La reforma que llevaron a cabo en el lugar ha valido la pena, y la cara de Juan así parece confirmarlo. Nos saluda riendo y levantando el mentón, como si así también nos estuviera señalando sus criaturas, todas ellas expuestas sobre un mostrador que es un canto al trabajo bien hecho.

La oferta de Laroti se fermenta sobre una base de harinas ecológicas que consiguen en Roca Fariners. Su masa madre es capaz de crear panes de centeno cien por cien integral, otros compuestos por espelta, algunos de trigo sarraceno… Una clasificación bien variada que es hija de un procedimiento artesanal, y que Juan está encantado de explicar mientras está amasando uno de sus clásicos. Se nota que ama lo que hace. Nos comenta que el proceso que atraviesan los panes que se hornean en Laroti puede alargarse hasta las cuarenta y ocho horas. La paciencia, según podemos deducir al contemplar sus elaboraciones, es otro de los ingredientes esenciales para que la estética de sus hogazas sea tan espectacular. Entre sus colaboradores también se encuentra El secreto del grano, con quien elaboran alguna que otra maravilla como un pan de harina de xeixa kilómetro cero que nos vamos a llevar a casa. La historia de este trigo es atávica, su consumo nos aporta fibras y vitaminas, y lo bueno es que siempre lo tienen a disposición del público. Un sabor auténtico que nos conduce a los orígenes de Mallorca. 

Si hemos entrado en esta micropanadería es para no marcharnos de vacío, por eso también nos llevaremos una porción de focaccia que en Laroti preparan con romero y aceite de oliva. La masa madre, como no podía ser de otro modo, sigue posicionándose como la base de estas creaciones. A la focaccia no le faltan compañeros encima del mostrador: muffins con arándanos y chocolate, un banana bread relleno de nueces y una partida de quiches que dicen cómeme. Porque no todo será pan en Laroti; su tienda también incluye un poblado stock de productos de primera clase: tabletas de chocolate Maüa, la kombucha de Isla, cervezas de Forastera, quesos de Son Jover o mermeladas de Fet a Sóller. Todo casero y con una pronunciada identidad local.

Cuando cruzamos las puertas de Laroti para marcharnos a casa bien cargados, nos fijamos en un cartel en el que no habíamos reparado, colocado en la esquina de la calle: all you need is bread, dice. Cuánta razón tienen.