Der Aufschwung veganer Produkte ist unbestreitbar, und die Lebensmittelindustrie ist bemüht, immer mehr Alternativen zu den tierischen Lebensmitteln anzubieten, an die die meisten von uns im Alltag gewöhnt sind. Dadurch haben sich die Supermarktregale in den letzten Jahren verändert, aber sowohl Verbraucher als auch Ernährungsexperten richten ihre Aufmerksamkeit auf die langen Listen von Inhaltsstoffen, die in diesen meist ungesunden und extrem prozessierten Produkten enthalten sind.
Vor diesem Hintergrund wurde die Entwicklung eines köstlichen, veganen und gleichzeitig gesunden Käses zur persönlichen Herausforderung für Alejandro Mascarell. Ein Ziel, von dem wir nach der Verkostung seiner "Redonets", wie er sie nennt, zweifelsohne bestätigen können, dass es erreicht wurde, und zwar sehr erfolgreich.
Bon Bessó, das Unternehmen, das Mascarell Anfang 2023 nach vielen Versuchen (und zahllosen Degustationen) gründete, ist das Ergebnis dieses Strebens, das sich in einem veganen Käse verwirklicht, dessen grundlegende Zutat mallorquinische Mandeln sind. "Ich habe angefangen, mit Mandeln zu experimentieren, weil sie ein lokales Produkt sind und wir sie nicht von einem anderen Kontinent mitbringen müssen, wie es bei Cashewnüssen der Fall ist. Dann habe ich festgestellt, dass Mandeln nach der Fermentation einen viel vielfältigeren Umami-Geschmack haben", sagt Alejandro.
Obwohl die Redonets auf der Insel mit Zutaten aus Mallorca hergestellt werden, wurde die Saat von Bon Bessó eher zufällig auf einem anderen Kontinent gesät, wie sich Alejandro erinnert, während wir in seinem Laden in der Calle Rodríguez de Arias im Viertel Santa Catalina einen Sullerica schlürfen: "Die Idee für das Projekt entstand vor vier Jahren nach einem Besuch in San Francisco, wo ich zum ersten Mal handwerklich hergestellten veganen Käse probierte. Dann bin ich ins Elsass gezogen und habe dort angefangen, Käse mit Cashewnüssen zu reifen, die sehr einfach zu verarbeiten sind, aber ich habe auch mit Mandeln experimentiert.
"Ich wollte zeigen, dass ein Produkt reichhaltig sein kann, ohne dass Tiere ausgebeutet werden”.
In Frankreich, einem Paradies für Käseliebhaber, wollte Alejandro zeigen, dass Käse köstlich und vegan sein kann, oder, wie er erklärt: "Ich wollte zeigen, dass ein Produkt reichhaltig sein kann, ohne dass Tiere ausgebeutet werden. Wie bei so vielen anderen Projekten, die wir bei Travel To Zero kennenlernen und über die wir berichten durften (Maüa oder Uco sind nur einige Beispiele), begann Alejandro seine ersten Versuche zu Hause. Er probierte, er experimentierte, er nuancierte... bis sein Mitbewohner (natürlich Franzose) ihm grünes Licht gab: "Er sagte mir 'jetzt ist es Käse', und da habe ich angefangen, Verkostungen zu organisieren. Einhundertfünfzig Leute haben die Produkte probiert und die Reaktionen waren sehr gut.
Zurück auf Mallorca hat Alejandro ein Jahr lang darüber nachgedacht, wie er seine Kreation in ein echtes und tragfähiges Projekt verwandeln kann. Der wirtschaftliche und bürokratische Teil - auch das ist ein gemeinsamer Nenner aller Projekte - ist immer der am wenigsten aufregende Teil des Anfangs, aber die Philosophie, die hinter der Produktion jedes einzelnen Redonets steht, war bereits klar: Es würde zu hundert Prozent handgemacht sein. Der vierzehntägige Herstellungsprozess beginnt mit dem Trocknen der Mandeln, die dann zerkleinert werden. Dann wird eine Mischung aus Fermenten - oder probiotischen Stämmen - eingeimpft. Sobald die Gärung begonnen hat, wird der Teig in die Form gegeben und bei der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit Hilfe von Luftzyklen getrocknet.
Das Verfahren ist bei allen Käsesorten identisch, auch wenn Alejandro verschiedene Geschmacksrichtungen kreiert hat, denn die Basis für alle seine veganen Käsesorten ist immer dieselbe: Mandeln, Wasser, Salz, probiotische Stoffe und Olivenöl. Dann fügt er weitere Zutaten hinzu, um das Geschmacksmenü zu diversifizieren: der "Mediterrani" reift mit mediterranen Kräutern, der "Tap de cortí" mit süßem Paprika und der sommerliche "Tomàtiga" mit getrockneten Tomatenstückchen.
"Es macht mich sehr glücklich, der erste vegane Käsehersteller mit Produkten von der Insel zu sein”.
Alle Zutaten - mit Ausnahme der Tomatenstückchen - stammen von der Insel, was redonets zu einem Null-Kilometer-Produkt macht, das aus reiner Überzeugung versucht, seinen ökologischen Fußabdruck zu minimieren. In der Werkstatt von Bon Bessó wird der Entscheidungsprozess von der Nachhaltigkeit geleitet, so dass Alejandro selbst die Käselaibe mit dem Fahrrad zu den Geschäften der Stadt bringt, die ganze Mandel im Herstellungsprozess verwendet wird (das Fruchtfleisch wird nicht weggeworfen, wie z. B. bei der Herstellung von Mandelmilch) und die Verpackung jedes Redonets recycelbar und kompostierbar ist.
Ohne Stärke oder Kokosnussöl und mit einer überraschend natürlichen und einheimischen Zutatenliste ist Bon Bessó eine Hommage an ein wesentliches Produkt der kulinarischen Tradition des Mittelmeers und zweifellos auch dieser Insel: die Mandel. Vielleicht ist das der Grund, warum Alejandro, als wir ihn fragen, was ihn stolz auf sein Projekt macht, ganz klar sagt: "Es macht mich sehr glücklich, der erste vegane Käsehersteller mit Produkten von der Insel zu sein. Ein Produkt, das seine eigene Identität sucht und sich an seine Umgebung anpasst. Das macht mich am meisten stolz".
Und wir stimmen ihm zu: Es ist eine gute Zeit für hochwertige, handwerkliche und bewusste vegane Produkte, und immer mehr Menschen - auch wenn sie nicht vegan leben - sind offen für Neues. Und ja, vielleicht gibt es immer noch einen Mangel an weniger verarbeiteten und gesünderen Alternativen als die derzeit auf dem Markt erhältlichen, aber wie Alejandro sagt, "die Zukunft ist rosig".
