Nach einer Ausbildung an der Escola d'Hosteleria de Palma und in Restaurants wie Cavall Bernat, im Hotel Cala Sant Vicenç; Sant Pau, von Carme Ruscalleda und El Racó d'en Freixa, Cati Pieras hielt in Can Jubany in Calldetenes; David Ribas, der Sohn von Tischlern, tat das Gleiche an der Universitätsschule für Gastgewerbe und Tourismus in Sant Pol de Mar und in Küchen und Restaurants in Girona, Deutschland und im Baskenland. In einem von ihnen trafen sie sich und beschlossen, nach Mallorca zu ziehen, um ihren Traum zu verwirklichen: ein Restaurant zu schaffen, in dem sie ihre eigene Vision von Gastronomie erforschen können, eine kreative Symphonie, die die Sinne aus Respekt vor dem Produkt und einer ebenso tadellosen wie einladenden Behandlung belebt.
Wie seid ihr nach einer langen Reise in renommierten Küchen in Llubí gelandet und wie habt ihr euch entschieden, 2012 die Türen von Daica zu öffnen?
Cati: Seit wir uns kennengelernt haben, hatten wir dieses Projekt im Kopf. Wir mussten nur die Zeit und den Ort finden, die vermitteln würden, was wir wollten.
David: Die Idee reifte, bis sie vom Baum fiel, genau wie Eltern zu sein, was gleichzeitig war. Es war sehr emotional, weil es bedeutete, zwei Träume gleichzeitig in die Tat umzusetzen, und das war vor 13 Jahren.
Das Motto von Daica lautet "cuina de prop". Ist das eine Art, das Kochen zu verstehen?
Cati: Das ist es. Wenn wir "de prop" sagen, meinen wir nicht nur die Nähe, sondern auch, dass wir uns um das Produkt, das Essen und die Menschen kümmern, die zu uns kommen. "De prop" bedeutet für uns, alles zu geben und den Menschen das Gefühl zu geben, willkommen zu sein. In unserem Restaurant geht es nicht darum, Essen zu servieren und Geld zu verdienen, es geht darüber hinaus. Wir sagen, dass wir Romantiker sind, weil unsere Art zu kochen sehr stark in Bezug auf die Gesundheit der Menschen, die Qualität des Produkts, das Wohlfühlen der Menschen, die Anpassung
jedes Gerichts an alle Arten von Allergien und Veganern... Und wir tun es, damit sich die Menschen glücklich, zufrieden und geliebt fühlen.
David: Wir bieten einen engen und liebevollen Service, damit sich alle kennenlernen können. Man sollte sich wie zu Hause fühlen und wieder kommen wollen.
Die sogenannte Signature Cuisine hat in den letzten Jahrzehnten die Gastronomie revolutioniert, aber es scheint, dass der Begriff verwässert wurde. Was ist der persönliche Vorschlag von Cati Pieras?
Cati: Was ist Signature Cuisine? Ich habe es nie gemocht, wenn man mir sagt, dass ich Signature Cuisine mache, weil ich nicht weiß, womit ich mich identifizieren soll, weil ich nicht weiß, was die Definition ist. Ich denke, wir machen das, was wir in der Jahreszeit, in der wir uns befinden, fühlen, mit dem Produkt und der Temperatur, die wir haben.
Das ist die Küche, die wir machen: diejenige, die uns die Erde schenkt.
Ist die traditionelle Küche also trotz der Dekonstruktion, des Wiederaufbaus und des Schäumens immer noch die Grundlage eines Rezepts?
Cati: Ja, ohne Zweifel. Ohne traditionelle Küche gibt es keine Küche. Wir verwenden die Grundlagen der alten Küche, obwohl man heute nicht mehr so essen muss wie vor hundert Jahren und die Bedürfnisse sich geändert haben. Wir brauchen leichtere, ausgewogenere Mahlzeiten für unser Leben, und das ist Evolution, die immer vom Alten ausgeht.
Im DaiCa legt ihr Wert auf lokale und saisonale Produkte, bestimmen diese die Speisekarte?
David: Ja, das Produkt, die Jahreszeit und das Wetter. Jetzt sollten wir uns auf den Herbst konzentrieren, aber man kann bei dieser Hitze keine "Escaldums" servieren, man
muss leichte, erfrischende Gerichte mit weniger Kalorien anbieten...
Cati: Die Jahreszeiten ändern sich. Was im Oktober angekommen ist, wird nun im November eintreffen. Es geht darum, die Lieferanten, den Landwirt, den Fischhändler, den Blumenverkäufer zu beobachten und mit ihnen zu sprechen. Man kann nicht sagen: "Da der Sommer am 21. September endet, haben wir das Herbstmenü zusammengestellt". Es geht darum, aufmerksam zu sein, wenn das Produkt ankommt.
'Das ist die Küche, die wir machen: diejenige, die uns die Erde schenkt', Cati Pieras
Und wenn das Produkt ankommt, ändert sich die Speisekarte. Was inspiriert euch bei der Kreation eines neuen Gerichts?
Cati: Die Technik steht immer im Hintergrund. Ich bin inspiriert von dem Produkt und seinem Ganzen. Farben, die viele Empfindungen hervorrufen und das Unterbewusstsein bereichern; Der Geschmack, das alte Rezeptbuch, die Gerüche, die Landschaft und die Kräuter und Blumen, die ein Gericht abrunden. Von dort aus suchen wir, je nachdem, welchen Touch wir geben wollen, nach Kontrasten, damit jeder frei etwas anderes fühlt. Am Ende ist das, was das Gericht ausmacht, das Ganze. Es erfordert viel Arbeit, aber es macht mir sehr viel Spaß. Na ja, und unsere Kinder inspirieren uns auch. Wir reden viel mit ihnen, sie geben uns Ideen und sie probieren die Rezepte aus...
David: Der wichtigste Kunde sind die Kinder, weil sie immer ehrlich sind.
Cati: Wenn man es hat, denkt man über die Technik nach. Ich frage mich, was die Gäste fühlen, wenn sie es probiert: eine knusprige, cremige, flüssige, geschmeidige, dichte
Note... Und ich passe die Technik an, wobei ich immer den Geschmack und das Aroma des Produkts respektiere.
Nähe und saisonale Produkte liegen im Trend. Ist es eine Modeerscheinung oder verändert sich die Gesellschaft und beginnt Lokales und Saisonales wertzuschätzen?
David: Es ist eine Veränderung, die von Dauer sein wird und noch weiter gehen wird. Die Verwendung von Produkten von hier ist eine Frage des Respekts.
Cati: Aus wirtschaftlichen und sozialen Gründen sollte es die Gegenwart und die Zukunft sein, und es sollte uns leiten, wie wir einkaufen, obwohl es stimmt, dass das Konzept manchmal missbraucht und beeinträchtigt wird.
Ist es eine Herausforderung für euren Alltag, lokale Lieferanten zu haben und saisonale Produkte zu verwenden?
Cati: Das war vor zehn Jahren. Jetzt hat es sich sehr verbessert, weil es mehr Produkteund Menschen gibt, die sehr gute Produkte geschaffen haben.Es scheint überflüssig zu sein, euch zu fragen, welche Rolle Mallorca in eurem Angebot spielt...
David: Alles, vom Anfang bis zum Ende, sogar ein Großteil des Geschirrs wird hier hergestellt, ebenso wie die Limonaden und das Wasser, die wir servieren.
Dieses Gebäude im Herzen von Llubí war eine Wurstwarenbude, die ihr in ein kleines Hotel mit drei Zimmern und ein Restaurant umgewandelt haben. Ist der Binnentourismus, klein und respektvoll, auch unsere Zukunft?
David: Ja. Als wir es 2012 ins Leben gerufen haben, haben wir die Krise von 2008 hinter uns hergeschleppt und viele Menschen waren von der Lage überrascht, aber was
anfangs ein Handicap war, weil die Leute ausdrücklich hierher kommen müssen, hat sich jetzt zu unseren Gunsten gewendet. Die Menschen wollen das: raus aus der Stadt
und an einen ruhigen Ort gehen, wo sie umsorgt und verwöhnt werden. Der Tourist auch. Wir haben viel mit Mundpropaganda gearbeitet und der Tourist bringt seine Freunde mit und sagt ihnen: "Schaut mal, was für einen Ort ich entdeckt habe".
Cati: Ich hoffe, dass immer mehr Touristen kommen, die nach diesem Konzept suchen, denn die Insel reicht nicht für mehr. Natürlich wollen wir Touristen, aber von Qualität. Jeder, der diese Insel liebt, möchte einen Qualitätstouristen.
Im Moment seid ihr zu neunt und euer Format ist sehr vertraut. Ist es Teil eurer DNA oder seid ihr offen für eine Expansion des Geschäfts?
Cati: Nein. Dies ist ein kleiner Ort und wenn wir könnten, wäre es noch mehr. Die Leute fragen uns, warum wir nicht nach Palma ziehen oder ein anderes Restaurant eröffnen,
und ich denke, es ist eine Frage der Prinzipien, dessen, was man im Leben will. Wir haben dieses Verlangen nicht. Was uns glücklich macht, ist in dem zu arbeiten, was wir
mögen, eine liebenswerte Familie zu haben, Freunde zu haben... Und das ist es. Naja, und Reisen.
David: Wir sind Romantiker. Wir haben keine Allüren von Erhabenheit. Und wenn man die Arbeit bedenkt, die in die Verwöhnung eines Unternehmens und seine eigene Führung fließt, möchte man sich nicht auf etwas anderes einlassen.
Was würdest du einem jungen Paar oder Freunden sagen, die das Kochen lieben und es zu ihrem Lebens- und Berufsprojekt machen wollen, so wie du es getan hast?
David: Überleg es dir gut (lacht).
Cati: Ja, es ist sehr schwer, die Work-Life-Balance ist in diesem Beruf sehr schwierig...
David: Er ist wie ein kleines Kind, man kann ihm so viele Stunden widmen, wie man will. Es muss Beharrlichkeit geben, Hingabe, Hartnäckigkeit... Und man muss gut
zusammenpassen, denn man nimmt die Arbeit mit nach Hause und das Zuhause zur Arbeit, 365 Tage im Jahr. Die Illusion aufrechtzuerhalten ist schwierig, aber sehr lohnend. Darüber hinaus hat sich das Gastgewerbe stark verändert. Früher, wenn man um 3 Uhr morgens losfuhr und es keinen Bus gab, musste man seinen Lebensunterhalt verdienen und wir, als wir anfingen, haben von morgens bis abends geöffnet...
Cati: Das Erste, was du tun musst, ist, ganz klar zu sagen, was du magst. Wie auch immer, ich würde es versuchen. Wenn du einen Fehler machst, kannst du sagen, dass du es versucht hast und dich geirrt hast. Wenn du es nicht versuchst, wirst du es nie erfahren. Obwohl wir sehr glücklich sind, oder?
David: Natürlich sind wir zufrieden. Sonst wären wir nicht hier.
'Die Verwendung von Produkten von hier ist eine Frage des Respekts', David Ribas
