Die Thermometer der Stadt zeigen 35 Grad an, der Boden brennt unter unseren Füßen. Die Sonne knallt wie ein Hammer auf den Asphalt von Jaume III, und der Aufprall verursacht fast ein knisterndes Geräusch, das uns zwingt Schutz zu suchen. Es ist eine Wohltat, sich in die schattigen Straßen von Bonaire zurückzuziehen um der Hektik zu entkommen. Im Herzen dieses Viertels bleibt die Zeit stehen und die Temperaturen sinken um uns in eine angenehme Ruhe zu hüllen. Wir befinden uns in einem Viertel von Palma das Tradition verkörpert, und wir kommen vor einer Glastür zum Stehen, die, wenn sie geöffnet wird, den Duft von frisch gebackenem Brot verströmt. Aber es handelt sich nicht um irgendein Brot, und wir befinden uns auch nicht vor einer herkömmlichen Bäckerei.
"Wir sagen immer das unser Projekt aus Liebe entstanden ist". Mit diesen Worten begrüßt uns Gus Alem in der Uco Bakery, in der Bäckerei, die er und seine Partnerin Cate Stanton im Juni 2021 eröffnet haben. Ein Jahr später ist die Bäckerei schon in ganz Mallorca bekannt. Ihre Geschichte beginnt in Deutschland, wo sich die beiden während ihres Studiums kennen gelernt haben. Gus’ Stimme klingt sanft, weil er liebt was er tut und es liebend gerne erklärt. Min einem brasilianischen Akzent, der seine Geschichte nur versüßt, transportiert er uns von Europa nach Sao Paulo, wo sie sich beide hinbegeben haben um nach Rio de Janeiro zu ziehen. Dort legten sie – vielleicht ohne es zu wissen – den Grundstein für ihr heutiges Projekt, bei dem sie sich für die Qualität ihrer Lebensmittel interessieren. "In Brasilien haben wir ausgezeichnetes Brot gegessen, 100% Sauerteig". Gus sagt, dass wenn man einmal das natürlich fermentierte Brot probiert hat, wie es unsere Vorfahren verwendet haben, ist es sehr schwierig, zum industriellen Gebäck zurückzukehren. "Dies ist viel mehr als ein Produkt: Es ist ein Stil, eine Philosophie". Eine Lebensweise, die nicht in die Hektik und das Chaos der brasilianischen Großstädte passte.
"Ich habe angefangen, zu Hause Brote zu backen, damit Cate sie essen kann".
Nach einigen Monaten des Überlegens machten sie sich auf den Weg in die Provinz Mendoza in Argentinien. Genauer gesagt ins Uco-Tal, daher der Name der Initiative. "Als wir nach Argentinien zogen, verliebten wir uns in den Kontext, die Umgebung und den Kontakt zur Natur, es war genau was wir suchten. Außerdem ist das Uco-Tal ein Weinanbaugebiet, in dem einige sehr gute Weine produziert werden. Aber uns ist aufgefallen, dass es nicht das Brot gab, das wir mochten". Hinzu kommt ein wichtiges Detail: Cate hat eine Glutenunverträglichkeit, und Brote, die mit Zusatzstoffen in einer Maschine geknetet und dann eingefroren werden, verursachen bei ihr Ekzeme und kleine Allergien. Damals, als er in einem kleinen Haus mit Blick auf die schneebedeckten Gipfel der Anden lebte, machte Gus eine Geste von enormer Bedeutung. "Ich fing an, zu Hause Brote zu backen, damit Cate sie essen konnte und wir unsere Diät fortsetzen konnten, die wir wollten". Niemand hätte ihnen sagen können, dass diese autodidaktische Entscheidung, die Frucht der Liebe, sie dorthin führen würde, wo sie heute sind.
Unser Blick wandert durch die Vitrine der Uco Bakery und wir können ihr Produkt nur bewundern: die weiche Luftigkeit der Brotkrume und das knusprige Relief der Kruste, den unwiderstehlichen Geruch der Zutaten und die bunte Vielfalt des Getreides. "Bei Uco gibt es keine Maschinen, denn wir wollen nicht, dass sich die Menschen vom Produkt entfernen. Wir formen alle Brote von Hand, und die Zutaten sind aus der Region und von hoher Qualität". Er hat Recht. Ein Teil des Mehls stammt aus Xeixa, das Olivenöl aus Son Moragues und die Mandeln aus Ametlla. Wenn ein Mallorquiner durch die Türen der Uco Bakery geht, fühlt er sich direkt mit den Eigenschaften seiner Heimat verbunden. "Wir verwenden Johannisbrot aus einem Projekt namens Johannis, und der Kakao stammt von Maüa. Wir wollen, dass sich die Gemeinschaft hier mit uns identifiziert. Wir stellen alles auf nachhaltige und handwerkliche Weise her". Cate und Gus sind für Uco zuständig, aber beide stehen im Dienst des Sauerteigs. Es ist der Sauerteig, der den Rhythmus vorgibt. "Letztendlich ist Sauerteig eine lebendige Sache. Es sind Hefen und Bakterien aus der Umwelt, die man füttern und pflegen muss. Das ist es, was wir hier tagtäglich tun. Die Gärung unserer Brote dauert dreißig Stunden, und wir möchten die Zeit der Natur respektieren".
Ein sanfter und entspannter Rhythmus, der uns in Einklang mit dem langsamen Leben slow life bringt. Morgens aufzuwachen, ohne vom Stadtverkehr überrollt zu werden, die Füße am Strand zu vergraben, während die Brise unser Gesicht streichelt. Eine Ideologie, die nur an bestimmten Orten praktiziert werden kann. In der idyllischen Landschaft von Uco verkaufte Gus das von ihm gebackene Brot an Nachbarn und Freunde. Ein Laib. Fünf Brote. Fünfzehn Brote. Ein organisches Wachstum, das sie in Mendoza bis in die besten Weinkellereien und Restaurants gebracht hat. Auf Mallorca backt der Ofen von Uco hundert Kilo Brot pro Tag. Gus erklärt, warum sie Argentinien verlassen haben, ohne ihr Lächeln zu verlieren: "Die wirtschaftlichen Bedingungen wurden durch die Pandemie erschwert und wir suchten nach anderen Möglichkeiten in Spanien. Ich wusste, dass ich weiterhin Brot backen wollte, aber ich musste noch einmal von vorne anfangen".
"Es gibt Leute, die von weit herkommen und uns fragen, ob wir weitere Dörfer auf der Insel erreichen können".
Sie wussten, dass ihr Ziel die Balearen sein würden. Der Grund? Die vielen Sommer, die sie in der Sonne Menorcas verbrachten. Ihr Wunsch? Sie wollen für den Rest ihres Lebens dasselbe. Ein Schritt zurück, der sie vorangebracht hat, denn Mallorca inspiriert sie: Das Meer, die Berge und das Klima sind das perfekte Rezept für ihre Kreationen. Es dauerte nicht lange, bis sich die Wärme der Inselbewohner bemerkbar machte. Ihre Aktivität in den sozialen Netzwerken führte dazu, dass sich ihre Arbeit durch Mundpropaganda verbreitete, und Gus führte alle Aufträge auf dem Rücken seines Fahrrads aus. Er verließ sein Haus und fuhr mit dem Fahrrad in die Außenbezirke von Palma, denn ihr Ruf verbreitete sich weit. Wenn er nach Hause kam, fuhr er um die Koordinaten des Zentrums herum und las die Vermietungsschilder, bis sie diesen Ort fanden. Ein offen gestalteter Raum, der Transparenz ausstrahlt und in dem die Kunden - von denen einige so treu sind, dass sie ihnen seit den Anfängen folgen - den handwerklichen Prozess betrachten können, der die Magie fördert.
Man könnte meinen, dass das Brot von Uco von jemandem hergestellt wurde, der die renommiertesten Bäckerschulen des Landes besucht hat. Die Realität sieht jedoch anders aus. «Cate und ich sind beide Anwälte, obwohl sie die Anwaltschaft aufgab, als wir unsere Beziehung begannen, um Hoteldirektorin zu werden. Ich komme nicht aus der Backbranche, aber seit 2019 arbeite ich ausschließlich in diesem Bereich. Ich habe mich von Anfang an für dieses Thema begeistert». Sie war so begeistert davon, dass sie ein Jahr nach ihrer Landung auf Mallorca über eine nahe Zukunft nachdenken, in welcher ihr Projekt wächst. "Es gibt Leute, die von weit herkommen und uns fragen, ob wir mehr Städte auf der Insel erreichen können, aber wir wollen kein Netzwerk oder Franchise eröffnen. Jeder Schritt, den wir tun, muss sehr bewusst sein. Wir wollen das Projekt ein wenig ausweiten und müssen uns zunächst mit der Gemeinschaft identifizieren".
Die Gemeinschaft der Uco Bakery versammelt sich in ihrer Bäckerei, um der Hektik und den industrialisierten Prozessen zu entkommen. Hier werden Erfahrungen mit Cate und Gus ausgetauscht, es finden Sauerteig-Workshops statt, und ein lokaler Künstler kann einen ganzen Monat lang seine Werke ausstellen. Dies ist viel mehr als eine Bäckerei. Es ist keine kurzlebige Mode, es ist eine nachhaltige Entwicklung. In der Uco Bakery braut sich die Gegenrevolution des Brotes zusammen.
