El auge de los productos veganos es indiscutible y la industria alimentaria se afana por ofrecer cada vez más alternativas a los alimentos de origen animal que tan incorporados tenemos, la mayoría, en nuestro día a día. En consecuencia, las estanterías de los supermercados se han transformado en los últimos años, pero tanto los consumidores como los expertos en nutrición ponen la lupa en las largas listas de ingredientes que contienen estos productos, en su mayoría poco saludables y ultraprocesados.
Ante este panorama, conseguir un queso delicioso, vegano y a la vez saludable se convirtió en el reto personal de Alejandro Mascarell. Un objetivo que, sin duda, después de catar sus redonets, como él los llama, podemos confirmar que se ha cumplido, vaya sí se ha cumplido.
Bon Bessó, la empresa que Mascarell fundó a principios de 2023 después de hacer muchas pruebas (y un sinfín de catas) es el resultado de esta búsqueda, materializada en un queso vegano cuyo ingrediente fundamental es la almendra mallorquina. «Empecé a experimentar con almendra porque es un producto local y no lo tenemos que traer de otro continente, como ocurre con el anacardo. Después me di cuenta de que la almendra, una vez ha fermentado, coge un umami mucho más variado», cuenta Alejandro.
Aunque los redonets se producen en la isla con ingredientes de Mallorca, la semilla de Bon Bessó se sembró en otro continente un poco por casualidad, como recuerda Alejandro mientras nos tomamos una Sullerica en su tienda de la calle Rodríguez de Arias, en el barrio de Santa Catalina: «La idea del proyecto surgió hace 4 años después de una visita a San Francisco, donde probé por primera vez el queso vegano artesanal. Luego me mudé a Alsacia y allí empecé a madurar quesos con anacardo, que es muy fácil de trabajar, pero empecé a experimentar con la almendra».
«Quería demostrar que un producto podía ser rico sin explotación animal».
En Francia, el paraíso de los quesos para cualquier amante de este manjar, Alejandro se propuso mostrar que éstos podían ser exquisitos y veganos o, como explica, «quería demostrar que un producto podía ser rico sin explotación animal». Como en tantos otros proyectos que hemos tenido la suerte de conocer y relatar en Travel To Zero (Maüa o Uco son algunos ejemplos claros), las primeras pruebas de Alejandro empezaron en casa. Probó, experimentó, matizó… hasta que su compañero de piso (francés, por supuesto) le dio el visto bueno: «me dijo ‘ahora sí, es queso’, y aquí empecé a organizar catas. Probaron las elaboraciones ciento cincuenta personas y las reacciones fueron muy buenas».
Ya en Mallorca, Alejandro estuvo un año pensando cómo convertir su creación en un proyecto real y viable. La parte económica y burocrática -esto también es un denominador común de todos los proyectos- siempre es la menos apasionante de los comienzos, pero la filosofía de elaboración de cada redonet estaba ya clara: sería cien por cien artesanal. Así, la producción, que se alarga durante quince días, comienza con la deshidratación de las almendras, que luego se trituran. A continuación se inocula una mezcla de fermentos -o cepas probióticas-. Después, una vez se inicia la fermentación, la masa se introduce en el molde y, con la temperatura y humedad exactas, a través de ciclos de aire se va secando.
El método es idéntico en todos los quesos a pesar de que Alejandro ha creado diferentes propuestas de sabor, pues la base de todos sus quesos veganos es siempre la misma: almendra, agua, sal, probióticos y aceite de oliva. Después añade otros ingredientes para diversificar la carta de sabores: el redonet ‘Mediterrani’ madura con hierbas mediterráneas, ‘Tap de cortí’ con pimentón dulce y el veraniego ‘Tomàtiga’ lo hace con virutas de tomate seco.
«Me hace muy feliz ser el primer productor de queso vegano con productos de la isla».
Todos los ingredientes -menos las virutas de tomate- son de la isla, un hecho que convierte a los redonets en un producto kilómetro cero que intenta minimizar su huella ecológica por pura convicción. En el obrador de Bon Bessó la sostenibilidad guía la toma de decisiones, tanto es así que el propio Alejandro se encarga de repartir los quesos por las tiendas de la ciudad en su bicicleta, durante la elaboración usa la almendra al completo (no se desecha la pulpa como sí ocurre al elaborar leche de almendra, por ejemplo) y el envase de cada redonet es reciclable y compostable.
Sin almidones ni aceite de coco, y con una lista de ingredientes sorprendentemente naturales y autóctonos, Bon Bessó homenajea un producto imprescindible en la tradición culinaria del Mediterráneo y, sin duda, de esta isla: la almendra. Quizá por eso, cuando le preguntamos a Alejandro qué le enorgullece de su proyecto lo tiene bastante claro: «Me hace muy feliz ser el primer productor de queso vegano con productos de la isla. Un producto que busca una identidad propia que se adapte a su entorno. Es lo que más me enorgullece».
Y es que, coincidimos con él, este es un buen momento para los productos veganos de calidad, artesanales y conscientes, y cada vez más público -aunque no siga un estilo de vida vegano- se muestra abierto a probar nuevas opciones. Y sí, quizá todavía faltan muchas alternativas -menos procesadas y más saludables- que las que imperan en el mercado, pero como dice Alejandro, «el futuro es esperanzador».
