Los termómetros de la ciudad marcan 35 grados, el suelo arde bajo nuestros pies. El sol golpea el asfalto de Jaume III como un martillo, y el impacto casi arranca un chisporroteo que nos obliga a buscar refugio. Es un alivio dejarse caer por las calles sombreadas de Bonaire para evadir tanto trasiego. En el corazón de esta barriada, el tiempo se paraliza y la temperatura desciende para envolvernos en una grata serenidad. Estamos en una zona de Palma donde se respira solera, y nuestros pasos se detienen frente a una puerta acristalada que, al abrirse, deja escapar un aroma a pan recién horneado. Pero este no es un pan cualquiera, ni estamos frente a una panadería convencional.
«Siempre decimos que nuestro proyecto surgió del amor». Con estas palabras nos acoge Gus Alem en Uco Bakery, el obrador que él y su pareja, Cate Stanton, inauguraron en junio de 2021. Un año más tarde, su nombre resuena por todos los rincones de Mallorca. Su historia arranca en Alemania, donde los dos se conocieron mientras cursaban sus estudios universitarios. La voz de Gus brota con ternura porque ama lo que hace y le encanta explicarlo. Con un acento brasileño que no hace sino endulzar su relato, nos hace volar de Europa hasta Sao Paulo, donde ambos se mudaron para después trasladarse a Rio de Janeiro. Fue ahí donde plantaron la semilla – tal vez sin saberlo – de su proyecto actual, donde empezaron a interesarse por la calidad de su alimentación. «En Brasil comíamos panes excelentes, 100 % masa madre». Según él, una vez se prueba el pan de fermentación natural, el método que ya aplicaban nuestros ancestros, es muy difícil volver a la panificación industrializada. «Esto es mucho más que un producto: es un estilo, una filosofía». Un modo de vida que no cuajaba con el frenetismo y el caos que les concedieron las grandes urbes de Brasil.
«Empecé a hacer panes en casa para que Cate pudiese comerlos».
Tras sopesarlo durante unos meses, pusieron rumbo hacia la provincia de Mendoza, Argentina. Concretamente al valle de Uco, de ahí el nombre de su iniciativa. «Cuando nos mudamos a Argentina nos enamoramos del contexto, del ambiente, del contacto con la naturaleza, que es lo que buscábamos. Además, el valle de Uco es una zona vitivinícola que produce unos vinos buenísimos. Pero sí que notamos que no había el pan que nos gustaba a nosotros». A todo esto hay que sumarle un detalle importante: Cate es intolerante al gluten, y los panes que se amasan con aditivos en máquina y luego se congelan le provocan eccemas y pequeñas alergias. Fue entonces, afincados en una casita con vistas a las cumbres nevadas de los Andes, cuando Gus tuvo un gesto de enorme trascendencia. «Empecé a hacer panes en casa para que Cate pudiese comerlos y para seguir con la alimentación que queríamos». Nadie les iba a decir que esa decisión autodidacta, fruto del amor, los llevaría donde están.
Paseamos los ojos por la vitrina de Uco Bakery y solo podemos admirar su producto: la suave esponjosidad de su miga y el relieve crujiente de su corteza, el irresistible olor de sus ingredientes y la variedad cromática de sus cereales. «En Uco no hay maquinaria porque no queremos que el ser humano se aleje del producto. Moldeamos todos los panes a mano y los ingredientes son locales y de calidad». Razón no le falta. Parte de la harina es de xeixa, el aceite de oliva es de Son Moragues y las almendras son de Ametlla. Cuando un mallorquín traspasa las puertas de Uco Bakery, siente una conexión directa con las propiedades de su tierra. «Utilizamos la algarroba de un proyecto llamado Johannis y el cacao es de Maüa. Queremos que la comunidad de aquí se identifique. Lo elaboramos todo de manera sostenible y artesana». Cate y Gus son quienes llevan la batuta de Uco, pero los dos están al servicio de la masa madre. Es ella quien dicta los ritmos. «Al final, la masa madre es un ser vivo. Es levadura y bacterias del ambiente, y hay que alimentarlas y cuidarlas. Eso es lo que hacemos aquí diariamente. La fermentación de nuestros panes es de treinta horas, y a nosotros nos gusta respetar los tiempos de la naturaleza».
Una cadencia suave y relajada que nos acompasa al slow life. A despertar por la mañana sin que el tráfico de la ciudad nos azote, a enterrar nuestros pies en la playa mientras la brisa nos acaricia el rostro. Una ideología que solo puede practicarse en determinados lugares. En el paisaje bucólico de Uco, Gus vendía el pan que horneaba de forma artesanal a vecinos y amigos. Un pan. Cinco panes. Quince panes. Un crecimiento orgánico que, en Mendoza, les hizo estar en bodegas y restaurantes de referencia. En Mallorca el horno de Uco calienta cien kilos de pan al día. Gus nos explica por qué abandonaron Argentina sin perder la sonrisa: «las condiciones económicas se complicaron por la pandemia y buscamos otras opciones en España. Yo sabía que iba a seguir haciendo panes, pero tenía que empezar de cero otra vez».
«Hay gente que viene de lejos y nos pregunta si podemos llegar a más pueblos de la isla».
Sabían que su destino iba a ser Baleares. ¿La razón? Los múltiples veranos en los que se dejaron tostar por el sol de Menorca. ¿Su deseo? Querer eso mismo para toda su vida. Un paso atrás que les ha impulsado hacia delante porque Mallorca les inspira: el mar, sus montañas y el clima constituyen la receta perfecta para elaborar sus creaciones. El calor de los isleños no tardó en hacerse notar. Su actividad en redes sociales hizo que su labor corriera de boca en boca, y Gus realizaba todos los encargos a lomos de su bicicleta. Salía de su casa y pedaleaba hasta las periferias de Palma porque su reputación los llevó lejos. Cuando regresaba a su hogar, recorría las coordenadas del centro y leía los carteles de se alquila hasta que encontraron este local. Un espacio diáfano que rezuma transparencia y donde sus clientes – algunos tan fieles que les han seguido desde sus inicios – pueden contemplar el proceso artesanal que estimula la magia.
Cualquiera diría que el pan de Uco ha sido elaborado por alguien que ha asistido a las escuelas panaderas más prestigiosas del país. La realidad, sin embargo, asegura otra cosa. «Cate y yo somos abogados, aunque ella dejó el derecho cuando empezamos nuestra relación para ser directora de hotel. Yo no tengo formación panadera, pero desde 2019 me dedico exclusivamente a esto. Me apasioné por el tema desde el principio». Tanto se apasionó que un año después de aterrizar en Mallorca, contemplan un horizonte próximo en el que su proyecto crece. «Hay gente que viene de lejos y nos pregunta si podemos llegar a más pueblos de la isla, pero no queremos abrir una red o franquicia. Cualquier paso que demos tiene que ser muy consciente. Queremos expandir un poco el proyecto, y primero debemos identificarnos con la comunidad».
La comunidad de Uco Bakery se junta en su obrador para huir de las prisas y de los procesos industrializados. Es ahí donde se comparten experiencias con Cate y Gus, donde se celebran talleres sobre masa madre, donde un artista local puede exponer su obra durante todo un mes. Esto es mucho más que una panadería. No es una moda, es una tendencia. Entre sus paredes se cuece la contrarrevolución del pan.
