La ascensión hacia la Serra de Tramuntana es una inmersión hacia otra época, un viaje de apenas veinte kilómetros en el que el paisaje de Palma se permuta por una postal boscosa. El coche se desliza por una carretera que hace eses hasta que Valldemossa se descubre en medio de un valle. El campanario de la iglesia descuella entre el resto de las casas, y la torre del homenaje de la Cartuja le disputa las alturas para estar más cerca del cielo. El valle donde se asienta el pueblo está cuajado por una flora estrictamente mediterránea, con un árbol bien aclimatado a este suelo desde tiempos inmemoriales: el olivo. Esto es lo que nos explica Barbara Iten cuando llegamos a los dominios de Son Moragues, la finca orgánica que hoy visitamos y que encierra una parte importante de la historia de Mallorca. Los árboles que nos miran desde todos lados bien podrían relatarla. «Si empezáis a ver estos olivos como si fuesen criaturas, como si fueran seres humanos, tendréis una idea más acertada del lugar que nos rodea». Barbara nos pide que abramos los ojos, que inspiremos, que captemos los matices del entorno.
Estamos en un escenario de una belleza estremecedora. Seguimos una vereda que surca un olivar con más de diez mil ejemplares, todos ellos centenarios. Mientras nos dejamos hechizar por esta exhibición de la naturaleza, Barbara ameniza el paseo con unos comentarios que le confieren a la visita unos visos de leyenda. Ella es consciente de la importancia del territorio que pisamos, una Tramuntana moldeada por los bancales de piedra seca que ataludan sus laderas. «Durante la Reconquista, Jaime I no solo vio en Mallorca una isla preciosa. También supo reconocer su potencial estratégico en un tiempo arriesgado para el comercio, sobre todo debido a la piratería. Además, enseguida se dio cuenta de la fertilidad de esta tierra». En la sierra crecen las especies arbóreas más intrínsecas del Mediterráneo, que son el pino, el roble y el olivo. Este último es el motivo que nos ha hecho visitar Son Moragues, una possessió que produce un aceite virgen extra completamente ecológico que pensamos degustar. Aunque es cierto que en el siglo XIII, el aceite era tan valioso como el oro por cuestiones totalmente alejadas de nuestra dieta. Nos lo cuenta Barbara: «el aceite significaba luz. En aquel tiempo, cada casa tenía al menos una lámpara de aceite».
«En Son Moragues no usan ni pesticidas ni fertilizantes; el campo tiene el mismo aspecto que tendría hace siglos».
Todas estas condiciones que acabamos de mencionar, que no son pocas, hacían de Mallorca el emplazamiento ideal para la mercantilización de un producto tan preciado. Recibimos toda esta lección de historia bajo el follaje de un olivo, uno de los más longevos de los que habitan en las cien hectáreas de Son Moragues. Según Barbara, puede tener unos doscientos años. Jaime I, pues, delineó un plan de negocios perfecto para enriquecerse a costa del aceite: llegó a la isla, se deshizo de todo lo que no eran acebuches y empezó a probar con injertos de olivo silvestre sobre la variedad mallorquina, que producía aceitunas de mayor tamaño. La resulta de este experimento es el panorama que se extiende delante de nosotros. «En estos momentos, Son Moragues está en manos de un particular. Una persona que deseaba restaurar este olivar para que volviera al estado en que se encontraba entre los siglos XIII y XVIII». Una transformación que arrancó en 2006, un proceso trufado de sacrificios y trabajo para que hoy, diecisiete años más tarde, se enorgullezcan de practicar una agricultura orgánica. En Son Moragues no usan ni pesticidas ni fertilizantes; el campo tiene el mismo aspecto que tendría hace siglos.
Subimos por la ladera del olivar y encontramos algún rastro de estiércol de oveja. «Este es el único fertilizante del que nos valemos para nuestros árboles», nos asegura Barbara sin aminorar el paso. Una receta de tipo natural que robustece los olivos de Son Moragues, que por cada litro de aceite necesitan producir ochenta kilos de aceitunas. Los árboles que desfilan ante nuestra vista no se verían tan imponentes si no fuese por las terrazas donde descansan, esas paredes se piedra seca que retienen el agua cuando llueve. Así los olivos, mediante sus raíces, la absorben hasta saciarse. En 2006, la mayoría de estos muros se habían desprendido por el paso del tiempo. El terreno era impracticable. «Restaurar los muros fue una de las labores más costosas de todo el proyecto. En Mallorca esta obra de ingeniería se considera un arte, y no todo el mundo cuenta con ese conocimiento. Se trata de un Patrimonio de la Humanidad». Afortunadamente, encontraron un equipo de trabajo procedente de Marruecos, donde están acostumbrados a trabajar con estos materiales. Un grupo de obreros que reconstruyó buena parte de los bancales que hoy vuelven a estar en pie. El trabajo se alargó hasta 2016, una tarea titánica que les llevó diez años.
En el pasado, eran los burros quienes se sabían de memoria estos caminos, y ellos mismos podían cargar las olivas en sus alforjas para llegar, sin ayuda de nadie, hasta la almazara de Son Moragues. Una almazara que ahora está en desuso porque existe una idea que se pondrá en marcha a lo largo de este año. «Junto a otras fincas de la Serra de Tramuntana, vamos a montar un proyecto de aceite orgánico gestionado por la Cooperativa de Sóller. Ahí contaremos con un experto tafoner, cada finca tendrá su propio tanque y no dependeremos de nadie». Barbara nos cuenta que, en la actualidad, son muchas las restricciones relacionadas con cualquier plan que vaya a implementarse en esta zona de Mallorca, considerada Patrimonio de la Humanidad. Cualquier movimiento debe hacerse con suma responsabilidad, y la transparencia reviste una importancia capital en cualquier desarrollo. «Nosotros queremos ser un ejemplo y abrimos las puertas a cualquiera que desee saber lo que hacemos».
«Aquí no solo nos dedicamos a producir aceite».
La finca de Son Moragues forma parte de Tramuntana XXI, una asociación que rema a favor de la conservación de los valores de la sierra. Por el momento, este colectivo ha conseguido que los propietarios de distintas fincas hagan una puesta en común para tratar de encontrar, dentro de lo posible, vías económicas que sobresalgan de la explotación hotelera. «Todos estamos de acuerdo en que esto tiene que protegerse». Proteger significa, entre otras muchas cosas, llevar a cabo las tareas que realizan en Son Moragues: cosecha a mano y abono natural. Unas técnicas que dependen, en buena medida, de los antojos de la naturaleza. Algún año la producción ha alcanzado la impresionante cantidad de dieciocho mil litros de aceite; otros, en cambio, tan solo han logrado embotellar mil doscientos. A pesar de esas cifras, en Son Moragues creen en su manera de hacer, artesana y manual, porque allana el camino hacia el futuro. Su trabajo es un acto de amor. Este es un proyecto de restauración que promociona la sostenibilidad.
«Aquí no solo nos dedicamos a producir aceite». Barbara nos comunica esa realidad sentados alrededor de una mesa baja, al aire libre, al lado de una casa de aperos abierta a los cuatro vientos. La construcción data de 2007, pero está edificada según lo dispuesto por el Archiduque Lluís Salvador de Austria, uno de los moradores de Son Moragues. Un hombre adelantado a su tiempo. Se trata de una pequeña casa de campo mallorquina, de arquitectura tradicional, cuyo estilo invita al almuerzo campestre que Barbara dispone ante nosotros. Cuatro tipos de mermeladas, un cuenco con aceitunas y unos vasos con un dedo de aceite. Un bodegón de productos que puede conseguirse en multitud de puntos de venta diseminados por Mallorca, como Uco Bakery, Ecoilla, Mallorcària o Cocos Garden. Algunos llegan hasta Londres gracias a Selfridges. Los demás pueden adquirirse en la tienda que Son Moragues tiene en el centro de Valldemossa. Nos vamos a quedar con las ganas de saborear la ginebra Es Roquissar que Stefan Winterling, de Gin Eva, elaboró con ingredientes botánicos de la finca. Sin embargo, degustamos un aceite que recibe el mismo nombre, embotellado con la técnica de vidrio soplado que practican en Gordiola. Un sorbo nos basta para entender el viaje que acabamos de vivir en Son Moragues.
