El secreto del grano -ahora mudará de piel y se llamará Farines Bellver Ric- es una pequeña empresa familiar de producción ecológica que cultiva cereales ancestrales. Esta es, quizá, la definición más sencilla que hemos logrado extraer para el proyecto de Stéphane Carayon, pero somos conscientes de que no abarca -ni de lejos- todo lo que supone el trabajo, la historia y los valores de esta propuesta que nació hace nueve años en las tierras del abuelo de este amante de la tierra, mitad francés, mitad mallorquín.
La historia de Farines Belver Ric comienza con años de viajes y mucho tiempo invertido en trabajar, conocer y tocar con las manos las diferentes tierras que conforman el planeta. De Australia a América; de la selva amazónica hasta Asia. Con la mochila cargada de aprendizajes, Stéphane volvió a Europa y, cautivado por el conocimiento adquirido, se formó en una escuela agrícola francesa. Aquí, en Mallorca, la tierra de su madre, conoció a Silvia, su actual pareja, y ambos emprendieron el reto de reconvertir las fincas familiares en ecológicas y de comprar, un tiempo después, Bellver Ric en Sant Llorenç.
En estos campos del levante mallorquín, Silvia se encarga del huerto y los frutales, y Stéphane del grano y las harinas con un objetivo sencillo y claro que él expresa con sabias palabras: «lo que hacemos es cuidar la tierra de forma sana con agricultura ecológica y luego alimentar a las personas. Aportar, en el desorden global en el que estamos, una solución local».
«Las semillas son nómadas, como los humanos, pero si se mantienen es que tienen propiedades interesantes para ello».
Un propósito noble, sin duda, que como asegura Stéphane, le permite «mantener los pies en la tierra, pero la mirada abierta» y que llegó a él por diferentes vías: por un lado, el tiempo que pasó en el Amazonas y lo que allí aprendió de la comunidad indígena, reconoce, le hizo cambiar la mentalidad sobre cómo nos relacionamos con el entorno. Por el otro, un proyecto inspirador, capitaneado por franceses e italianos, que nació en el 2000 y replicó la red de semillas de Siria -cuna del cereal- en Europa. Estos agricultores y científicos, nos cuenta, «han estado investigando por qué las harinas son refinadas y por qué nos cuesta tanto digerir el pan, por ejemplo, con el objetivo de proponer una mirada distinta a la de la industria y buscar una alternativa».
En la búsqueda de esta otra manera de hacer, en Bellver Ric trabajan con semillas no híbridas como la xeixa, el camut, el senatore cappelli y las tres familias de espelta (la monococum, la dicoccum y la de grano grande, la triticum spelta). Semillas que van y vienen y no son de ningún lugar y a la vez son de todas partes si logran hacerse con el enclave porque, como explica Stéphane, «las semillas son nómadas, como los humanos, pero se adaptan al clima. Si una semilla se mantiene es que tiene propiedades interesantes para ello».
Mientras hablamos de forma distendida y escuchamos absortos, aparece Pere, un amigo de Stephane con quien comparte «tiempo y energía», pues, nos cuentan, las vacas de Pere pastan en las tierras de El secreto del grano y limpian las hierbas a la vez que dejan abono y nutren la tierra. Todo un ejemplo de colaboración y circularidad. Eso que tanto nos gusta.
Los granos de Stéphane -y sus harinas- han llegado ya, según sus cálculos, a 200.000 personas y a todos los puntos cardinales de la isla pues, entre otros, trabaja con restaurantes de renombre como Béns d’Avall (Sóller), Santi Taura (Palma y Pollença) y Fontsanta Hotel (Colònia de Sant Jordi), y colabora con panaderías como Uco, Bordoy Microbakery o Forn de Barri.
«Quien tiene el poder es el consumidor, que puede escoger entre comprar un pan con harina mala o un pan hecho por un artesano».
Sin embargo, más allá del trabajo y del sentido de la productividad, Stéphane entiende su rol en el campo como el que media entre el suelo y el consumidor para que este último conecte con la tierra. Es por eso que siempre se muestra abierto a que sus clientes acudan a la finca, vean cómo se procesa el grano en el molino y sepan de dónde vienen las cuarenta toneladas de harina que produce en un año. «Busco la transparencia y quiero que quién me compra pueda ver toda la cadena», afirma con honestidad.
A esta cadena pronto se le unirá otro eslabón: la elaboración de pan es el próximo objetivo de Carayon, que reflexiona sobre el auge de nuevas panaderías artesanas en la isla: «aunque no hay pan campesino todavía, cada vez hay más pan artesanal de panaderos conscientes que trabajan con los productores y sus harinas», lo que ya es un paso importante para un necesario cambio de paradigma. Para seguir por este sendero, el de «una alimentación sana y un futuro viable para nuestros hijos», a ojos de este productor, harinero y futuro panadero, «tenemos que trabajar de forma sana con la tierra y quitar la química, poco a poco».
Es hora de mirar al futuro y el futuro está en nuestras manos -nunca mejor dicho- porque, para Stéphane, «el cambio más grande lo puedes provocar con tu tarjeta de crédito». Seguramente es cierto: si es cuestión de elección, nadie elige tantas veces al día como el que compra. «Quien tiene el poder es el consumidor, que puede escoger entre comprar un pan con harina mala o un pan hecho por un artesano». No podemos estar más de acuerdo. Nos comprometemos a formar parte del cambio.
