Forn de Barri

Masa madre en la Tramuntana

Forn de Barri es un sitio que transpira cercanía, un lugar atestado de unos panes elaborados mediante un procedimiento artesanal.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotógrafo: Jaume Oliver

Una de nuestras visitas a Sóller ha empezado con una recomendación que no pensamos ignorar. Justo cuando pasamos por delante de Ca’n Pau Gelats Artesans, preguntamos a un buen samaritano dónde se cuece el mejor pan del pueblo. Entonces el señor nos informa de que en Sóller está Forn de Barri, un proyecto que cuida la masa madre como si fuese algún tipo de deidad, y que cuenta con otro establecimiento en el municipio vecino, que es Fornalutx. Es en este otro local donde podremos encontrar el obrador de Mauro, la persona que hornea unas delicias de las que todo el mundo habla por la Serra de Tramuntana.

Cogemos el coche y la carreterita nos regala un paisaje montañoso que se despliega ante nosotros como una postal. Al cabo de quince minutos estacionamos en Fornalutx, en el núcleo de un pueblo empedrado que, incluso en primavera, desprende un reconfortante olor a leña. Subimos por el carrer Arbona-Colom, un fondo arbóreo se extiende detrás de las casas y Forn de Barri, ubicado en una construcción austera que presenta una fachada de piedra, aparece a un lado de la calle para guiarnos hacia sus entrañas. Cuando entramos, entendemos la buena reputación que han adquirido sus productos. 

El mostrador de la panadería está ubicado junto a la entrada, una pequeña barra donde algunos clientes – sospechamos que algunas personas del pueblo – hablan con las dos chicas que les atienden, cargadas de complicidad. Forn de Barri es un sitio que transpira cercanía, un lugar atestado de unos panes elaborados mediante un procedimiento artesanal. No es de extrañar que un proyecto de estas características esté tan arraigado en Fornalutx; la pausa con la que se hornean sus creaciones se acompasa a la quietud del pueblo. A nuestro alrededor, los productos se multiplican como setas tras un día de lluvia. La tipología de panes es tan heterogénea que no sabemos qué elegir: multicereal, de pasas y nueces, pagès blanc, moreno… La oferta tiene una pinta tan sabrosa y artesana que tenemos que concentrarnos para elegir.  

Cuando estamos a punto de tomar una decisión, Mauro asoma la cabeza por detrás del obrador. Nos estrecha una mano impregnada de harina y nos presenta su lugar de trabajo. Uno de sus ayudantes se vale de una pala para sacar una hogaza del horno. Mauro es joven y tiene acento argentino, habla con fervor sobre su profesión. Nos da la gracias por haberles visitado, le indicamos que vamos a llevarnos medio pan de centeno y maíz en el que la masa madre, como no podía ser de otra manera, le ha dado un sabor y una textura milagrosas. Antes de marcharnos, nos invita a que nos sentemos en la terraza con una taza de café y un cruasán de jamón y queso. Cuando estamos a punto de acomodarnos, nos fijamos en una vitrina que expone una serie de sándwiches cuya mirada no podemos esquivar, apetitosos a más no poder. Cada uno está preñado de un conjunto de ingredientes que despiertan al goloso que llevamos dentro: de carne de cerdo y mostaza; de tomate, beicon y queso de cabra; de cordero, kale frito y avellanas... Su esponjosidad salta a la vista de un solo vistazo.

Como la mañana está para gozarla nos sentamos en la terraza, vemos cómo los clientes entran y salen con sus comandas y nosotros disfrutamos del desayuno. Este cruasán no tiene forma de medialuna; es recto y su tamaño nos hace abrir los ojos de par en par. El queso se derrama lo justo sobre el jamón, la invitación ideal para que le demos un mordisco que casi nos hace levitar. A su lado descansa un sándwich de pollo, mayonesa y verduras al que la masa madre le ha dado un aporte insuperable. Si por algo destaca Forn de Barri, es por esta colección de emparedados y por el pan que nos vamos a llevar a casa, que sobre nuestro regazo irradia un calor que nos reconforta. El día que regresemos tendremos agenciarnos un trozo de cheescake, un par de cookies o sus alfajores. Nos vamos tranquilos sabiendo que en esta zona de la sierra sus habitantes están más que abastecidos.