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Con sabor a norte

Estamos seguros de que muchas abuelas aprobarían las elaboraciones de La Vasca, y lo harían por sabor y por presentaciones.

Autor: Joan Ramis Boscana

No podemos negar que el barrio de Bonaire sea una de las zonas que nos genere mayor atracción de Palma. En sus calles encontramos establecimientos donde podríamos pasar horas y horas; su filosofía y sus productos están alineados con nuestra causa. Podríamos entrar en Uco Bakery para llevarnos a casa algunos de sus panes, incluso comprar algún postre en la pastelería Lluís Pérez y así obsequiarnos con algún detalle. Este mediodía, sin embargo, preferimos sentarnos en la terraza de La Molienda para entregarnos a su café, pues en pocos sitios lo preparan con un sabor tan intenso. La charla se nos alarga porque hace bueno y, casi sin quererlo, nos dan la hora de comer. Nos basta con levantar los ojos para ver el cartel de La Vasca, un restaurante que abrió en 2018 para hacernos ver que Palma, por muy mallorquina que sea, abre sus brazos a la cocina de alrededor de España. Y eso es siempre un motivo de alegría. 

El sitio está hasta la bandera, atiborrado de una clientela cuyas conversaciones llenan un espacio que tiene un ambientazo contagioso. Tenemos que abrirnos paso para llegar hasta la barra, a solo unos metros de la entrada. Cuando preguntamos al camarero dónde podemos sentarnos, nos indica que dispone de una mesa para tres en la parte de abajo, y con el dedo nos señala una escalera en la que no habíamos reparado. Bajamos y el espacio nos sorprende por sus proporciones. No esperábamos que el local que armaron Mariana López y Fernando Iboleón tuviese este secreto tan bien guardado. Ya en el subsuelo, nos recibe un jardín vertical a cuyos pies descansan unas cestas con fruta y verduras. Parecen una ofrenda. Al fondo de la estancia, una cristalera nos deja observar cómo el personal de La Vasca trajina en la cocina. Esa transparencia también se deja ver en el hueco de la escalera por la que hemos descendido, donde almacenan un portfolio de vinos bien cargado.  

El nombre de este restaurante lo dice todo acerca de los platos que vamos a degustar. Y por si fuera poco, las palabras “cocina del norte” que también figuran en el cartel apuntalan su naturaleza. Por un momento nos acomete la duda: no sabemos si inclinarnos por un menú con un precio más que económico o por una carta que da gusto leerla. Pero como somos tres personas y hemos venido a jugar, la carta es quien gana el duelo por su infinidad de platos. La gastronomía que se cuece en La Vasca rezuma un aire tradicional, unos clásicos que para cualquier mallorquín suenan casi exóticos debido a su lejanía geográfica. Empezamos con un trío de gildas que duermen sobre un trozo de pan, dos de ellas ensartadas junto a una lámina de queso manchego. Las engullimos y despertamos de golpe. Nuestros sentidos se activan como un resorte para que apreciemos la variedad de los clientes, el olor que desprende la cocina y las claraboyas que arrojan halos de luz sobre las mesas. La Vasca empieza a entusiasmarnos y damos un agradable respingo con sabor a encurtido. 

Es justo después cuando llega una sucesión de platos que nos planta directamente en tierras norteñas. El primero es una cazuelita con txistorra de Navarra acompañada por unos huevos de codorniz. Los ingredientes de este plato se revuelcan en su propio jugo, una mezcla que probamos para que el pimentón y el ajo golpeen nuestro paladar y nos dejen fuera de juego. ¿Estamos en Pamplona o estamos en Mallorca? Mientras intentamos responder esa pregunta, de la nada aparecen tres tortillas de maíz que envuelven un codillo asado a baja temperatura. ¿Que si viene solo? Ni hablar. El codillo lleva piparra, cebolla morada y canónigos. Pica solo un poco y sabe mucho a bueno. La salsa que lleva es tan ligera que ni siquiera nos empapa las manos, algo que agradecemos para no manchar más las servilletas de llengües que hay en la mesa.  

Después de haber partido en tres un piquillo de centollo que se nos ha quedado corto – riquísimo, perfectamente emplatado –, se suma al banquete un bacalao a la vizkaina que nos coloca en el norte del país vasco. La salsa pide pan y se lo entregamos, el pimiento choricero reclama mimos y se los damos. Estamos seguros de que muchas abuelas aprobarían las elaboraciones de La Vasca, y lo harían por sabor y por presentaciones. Asentirían con orgullo al ver la carrillera de ternera con puré de patata trufado que no puede ser más tierna, más jugosa. Un colofón seguido de una tarta de queso y un hojaldre de crema que merecen todos los aplausos. Esto es cocina auténtica.