A Lluís Pérez le gusta trabajar con sus manos desde siempre. Puede que por eso no le cueste confesar que desde que abrió su propio negocio en 2015 echa de menos pasar más tiempo en el obrador y menos haciéndose cargo de todas las tareas que conlleva ser empresario. Y es que cuando uno habla con él, enseguida se da cuenta de que gestión y creatividad, pasión y emprendimiento, están constantemente persiguiendo el equilibrio. Él mismo así lo reconoce, sentado en una mesa de su precioso local: «La parte empresarial mata la creatividad. Para mí es una lucha interna, pero es cierto que estoy aprendiendo y evolucionando en todos los sentidos y en este, también».
Aprendizaje y evolución son aquí dos palabras claves. Cuando el joven Lluís Pérez terminó sus estudios de bachillerato, entró en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, donde se formó. Después, empezó a trabajar en el equipo de Oriol Balaguer y fue entonces, de la mano del repostero catalán, cuando hizo la inmersión en un obrador que determinaría su futuro.
En Barcelona se le abrieron las puertas a un mundo que desconocía, pues «en Mallorca la cultura de la repostería bebe sobre todo de elaboraciones como cocas y pastas. Con Balaguer aprendí técnicas pasteleras muy diferentes», explica. No obstante, Lluís es creativo por naturaleza, así que en lugar de confrontar estas dos tradiciones, juega con el recetario tradicional mallorquín y combina recetas de siempre con técnicas pasteleras. «Trato de integrar símbolos de la cocina dulce mallorquina como el gató, el cuarto o la coca de patata en mis creaciones. Por ejemplo, el pastel de avellana y chocolate tiene relleno de gató», explica.
«Mallorca es mi casa y quiero transmitir su esencia en lo que hago».
De hecho, el respeto y el afecto de este repostero por Mallorca se nota (y se saborea) en todo lo que hace y en cómo lo hace. «Mallorca es mi casa y quiero transmitir su esencia en lo que hago». Para cumplir con este propósito, Pérez intenta que la mayor parte de la materia prima que utiliza en su obrador sea de la isla: las almendras, la fruta, el aceite de oliva y la leche fresca de sus elaboraciones son de aquí. Sin embargo, también reconoce que con algunos ingredientes es más complicado, «por eso recurro a mantequilla francesa de vacas de pasto verde. Para mí, la calidad está por encima de todo, así que elijo cada ingrediente con esmero para conseguir el resultado que me he propuesto».
En esta búsqueda de la excelencia también ha habido renuncias, aunque fuesen temporales. Pérez prescinde de colorantes artificiales a pesar de que esta decisión haya limitado su oferta, sobre todo en sus comienzos. «No ofrecíamos macarons aunque era un producto que la gente nos pedía mucho. No lo hacíamos porque no queríamos utilizar ingredientes artificiales, así que nos pusimos a trabajar con el equipo para encontrar soluciones naturales y ahora los preparamos con fruta deshidratada, que nos regala pigmentos coloridos», cuenta. Fruta deshidratada, almendra mallorquina, naranja de Sóller, albaricoque de Porreres y flor de sal d’Es Trenc son algunos de los ingredientes de estos bocados franceses que, una vez más, mezclan elaboración pastelera y producto local.
Aunque la tienda está en la calle Bonaire, el obrador de Lluís Pérez Pastisser está en es Fortí, no muy lejos de aquí. Es en el obrador donde Pérez tiene su oficina, aunque reconoce que querría pasar menos tiempo en el despacho y más con las manos en la masa, creando nuevas propuestas. «Soy muy inquieto. Siempre tengo ideas y proyectos en mente. Por ejemplo, me gustaría cambiar más a menudo la carta, revisar el packaging, comunicar mejor el proceso de creación… A veces siento que hay algo de descontrol, así que intento enfocarme».
En el obrador actualmente trabajan ocho personas. Allí preparan la pastelería y la bollería que despachan en la tienda y en cafeterías, y también su ya famoso pan de hamburguesa (que sirven a restaurantes de la isla) así como pedidos especiales para hoteles y todo tipo de eventos.
«Cada día es un reto. Si tuviera que escoger una palabra para resumir estos siete años sería evolución».
A pesar de este ritmo algo frenético, Pérez ha sacado tiempo para crear su propia versión del Tianet y presentarla al concurso convocado por el Ayuntamiento de Palma, que tenía como misión encontrar el pastel emblemático de Sant Sebastià, patrón de la ciudad. Inspirado en la coca de patata, pero elaborado con algarroba y naranjas de Sóller, Lluís ha vuelto a combinar tradición, innovación y producto local en una apuesta que ha resultado ganadora.
Al preguntarle cómo definiría su periplo desde 2015 hasta hoy, Lluís resopla tímidamente y piensa apenas unos segundos antes de responder: «diría que ha sido y es toda una aventura y que cada día es un reto. Si tuviera que escoger una palabra para resumirlo, escogería evolución».
A pesar de este vaivén creativo constante, en sus manos y en su cabeza, Lluís se pone serio y, antes de despedirnos, reflexiona: «Valoro mucho lo que he conseguido, pero también estoy aprendiendo a estar más presente, a ser más consciente del tiempo que tengo y del tiempo que requiere hacer las cosas como a mí me gustan: bien hechas». De nuevo, la balanza entre el creador y el empresario; entre la creatividad y la precisión; entre el inevitable cambio constante y el placer de disfrutar del proceso.
