Es Taller

De Valldemossa al mundo

Un amante de los tacos sabe que ha dado con una buena elaboración cuando los jugos se entremezclan en armonía y la salsa se escurre entre los dedos mientras los vas mordisqueando.

Autor: Aina Coll

Fotógrafo: Jaume Oliver

Esta es la historia de cómo un antiguo taller mecánico convertido en un restaurante desde 2018 se convierte en una grata y deliciosa casualidad. Porque sí, llegamos hasta Es Taller en Valldemossa por cosas del destino y, lo adelantamos ya, nos vamos enamorados -de sus platos, de su local y del ambiente que aquí se respira-.

El comedor de Es Taller, diáfano y abierto, transmite cierto aire industrial gracias a los muebles reutilizados y al suelo de cemento, que conviven con la antigua cartelería del taller -cerrado por jubilación-. Pasado y presente, y la luz, que entra por los ventanales que dan al huerto del propio restaurante, conforman el escenario.

Cuando llegamos, Es Taller está a rebosar de locales y foráneos, pero conseguimos una mesa al lado de la ventana, desde donde contemplamos el huerto del restaurante y gozamos de unas preciosas vistas a la montaña. Echamos un ojo a nuestro alrededor y en la barra detectamos dos marcas Made in Mallorca que conocemos bien: la cervecera Adalt y la clásica entre las clásicas marca de refrescos Puig.

Nada más escrutar la carta intuimos que en los fogones de Es Taller se combina producto local con tradiciones culinarias bien lejanas, pues la almendra, la sobrasada, los higos y el cordero mallorquín conviven con curry de Sri Lanka, ensalada de papaya y la causa peruana de tartar de atún. Este ensamblaje llega hasta la carta de vinos, entre los que encontramos propuestas de aquí -como los tintos de Son Crespí y Soca Rel- que cohabitan con riojas, riberas e incluso un vino argentino, Catena Paraje Altamira 2020.

Encargamos una copa de vino blanco mallorquín, una siempre refrescante Puig de lima limón y agua mientras decidimos la comanda. En la cocina de Es Taller, capitaneada por el chef argentino Nicolás Gago Aubert, encontramos tapas para picotear y compartir, y raciones individuales -muchas de ellas, con opción vegana y vegetariana-. Resolvemos probar un poco de todo (¿qué mejor forma de descubrir un restaurante?) y creamos nuestra propia selección de platillos.

Las croquetas de sobrasada, higos y mermelada de tomate, con un sabor casero de escándalo, nos sorprenden por su bechamel -muy muy fina- y el crujiente del rebozado. Empezamos bien. A continuación, catamos el curry thai de pato crujiente, bañado en leche de coco y acompañado de verduras y arroz basmati. El pato se deshace al pinchar con el tenedor la capa de la piel, dejando ver el color oscuro característico de la carne de esta ave y el primer bocado nos transporta enseguida al sudeste asiático.

Sin apenas tiempo de coger un vuelo de vuelta, nos vamos hasta México: es el momento de los taquitos de Tajín de cordero mallorquín con cebollitas enchiladas, crema ácida y cilantro. Unos tacos generosos, rellenos de una tremenda carne mechada de cordero. Un amante de los tacos sabe que ha dado con una buena elaboración cuando los jugos se entremezclan en armonía y la salsa se escurre entre los dedos mientras los vas mordisqueando. ¡Y así nos ocurre! Una delicia.

El último trayecto nos lleva de regreso a la isla: un generoso trozo de lechona mallorquina deshuesada servida sobre una cama de arroz meloso de setas y alcachofas. Tierna y sabrosa, con arroz cocinado en su punto justo, se deshace en nuestra boca y nos recuerda cómo sabe el producto local, el producto de aquí.

El aterrizaje tiene forma de tartita casera y sabe a ricota y chocolate blanco, miel y nueces. Una opción dulce y deliciosa que pone el punto final a una experiencia inesperada que ha resultado ser un viaje con ingredientes de aquí y de allá cocinados con mimo e inteligencia. Ya saben lo que dicen: las casualidades no existen.