Marga Coll bereitet die Tagesgerichte in La Barra de Miceli im Mercat d'Inca konzentriert, aber mit einem Lächeln im Gesicht zu. Währenddessen beladen die Marktbesucher ihre Taschen mit frischen Produkten und einige neugierige Touristen werfen einen Blick auf ihre Tapas- und Sandwich-Tafel. Die Köchin verbringt ihre Sommervormittage auf dem Markt und ihre Abende in ihrem Restaurant in Selva, dem Miceli, welches nun schon das zehnte Jubiläum feiert.
"Ich wusste schon immer, dass ich Köchin werden wollte, und gerade als ich die Schule beendete, eröffnete die Schule für Hotel- und Gaststättengewerbe an der Universität der Balearischen Inseln. Dort habe ich also eine Ausbildung gemacht, und um ehrlich zu sein, hat das mein Leben verändert. Ich hatte endlich das Gefühl, dass ich das tue, was mich glücklich macht", erzählte sie uns, während wir an der Bar sitzen, umgeben von Kunden, die Wermut schlürfen und seine Gerichte probieren.
Nach ihrem Studium arbeitete Coll in verschiedenen Restaurants und Agriturismo-Betrieben und erhielt dann ein Stipendium zur Erforschung der alten mallorquinischen Küche an der Universität, an der sie studiert hatte. Anschließend arbeitete sie bei Amadip Esment. "Es waren zwölf sehr intensive Jahre des ständigen Lernens. Ich hatte die Gelegenheit, verschiedene gastronomische Projekte von Grund auf neu zu starten, und dabei lernt man viel über die Funktionsweise", sagt sie. Doch in den letzten Jahren bei Esment war ihre Hauptaufgabe im Unternehmen hauptsächlich die Verwaltung, und die Köchin aus Selva begann, die Küche zu vermissen. Daraufhin beschloss sie, 2012 das Miceli zu eröffnen. "Ich bin nicht impulsiv, aber ich glaube an Aktion und Reaktion. Ich hatte das Gefühl, dass es das war, was ich damals wollte, und ich habe den Schritt gewagt", sagt sie und ihr Gesicht strahlt.
Für Marga Coll war das Miceli eine vollständige Rückkehr zu ihren Wurzeln: Sie kehrte in die Küche, in ihr Dorf und insbesondere in das Haus zurück, in dem sie aufgewachsen war, denn für sie war klar: Wenn sie ein Restaurant eröffnen wollte, war ihr Familienhaus, das der mediterranen Architektur treu bleibt und eine unglaubliche Aussicht bietet, der ideale Ort: "Der Standort war wichtig, weil er für mich alles symbolisiert und weil er wunderschön ist, aber er ermöglichte es mir auch, mehr Zeit mit meinen Kindern zu verbringen und weniger Zeit auf der Straße".
Auch das Konzept war für sie klar: mallorquinische Küche, mit Produkten vom Markt und immer von hoher Qualität. "In den Jahren, in denen ich andere Projekte leitete, habe ich mich nicht auf die avantgardistischen Techniken spezialisiert, die damals in Mode waren, sondern auf das, was ich gut konnte. Es war die richtige Entscheidung. Miceli öffnete seine Türen mit drei Mitarbeitern: Marga Coll, ihrem Bruder und ihrem Ehemann, die an den Wochenenden im Restaurant aushalfen. Heute besteht das Team aus vierzehn Personen.
Im Miceli bereitet sie jeden Tag ein anderes Fünf-Gänge-Menü aus dem zu, was sie auf dem Mercat d'Inca und in einem Bio-Gemüsegarten in Caimari findet. Sie hat seine vertrauten Lieferanten, die bereits wissen, welche Produkte ihr gefallen werden. "Für mich ist das begrenzteste mallorquinische Produkt das Fleisch. Porc Negre (eine mallorquinische Schweineart) und Lammfleisch findet man immer, aber kaum etwas anderes, und wenn ich galizisches Qualitätsfleisch finde, kaufe ich es. Bei Meeresfrüchten und Fisch ist es besser, keine festen Vorstellungen zu haben, weil man nie weiß, was sie an dem Tag gefangen haben", sagt sie.
"Das Gemüse auf dem Markt ist immer in Saison, und ich bereite die Gerichte mit dem zu, was gerade Saison ist".
Drei Jahre nach der Eröffnung des Miceli bot ihr Melià die Möglichkeit, ein Restaurant in dem wahrscheinlich besten Hotel der Gruppe auf Mallorca zu eröffnen. "Das Angebot kam für mich völlig unerwartet, aber ich nahm es als Verantwortung an: Ich hatte die Möglichkeit, die mallorquinische Küche Menschen in der ganzen Welt näher zu bringen, und das konnte ich nicht ablehnen. Gesagt, getan. Seitdem serviert das Arrels by Marga Coll im Hotel de Mar Gran Melià ein exquisites Degustationsmenü zum Abendessen und, was am überraschendsten ist, ein fünfgängiges Frühstück, das auf der Insel einzigartig ist (und für das es eine Warteliste gibt).
Aber die Projekte sind hier noch nicht zu Ende. Vor einigen Jahren stellte Coll bei seinen täglichen Besuchen auf dem Markt fest, dass der Mercat d'Inca seine Essenz verlor. Immer mehr der traditionellen Stände schlossen, und niemand wagte den Schritt, sie wieder zu eröffnen.
"Dieser Markt hat mir im Laufe meiner Karriere viel gegeben, und ich hatte das Gefühl, dass ich etwas zurückgeben kann. Ich dachte mir, dass die Eröffnung eines Standes hier das Band, das uns verbindet, noch mehr stärken und gleichzeitig dazu beitragen würde, den Mercat wieder zu beleben".
Und so entstand 2018 La Barra de Miceli, ein Konzept, das sich an die traditionellen Bars anlehnt, die Gerichte auf der Grundlage von Produkten aus den örtlichen Geschäften zubereiten. Es gibt keine Speisekarte: Sandwiches, Tapas und das Tagesgericht, das aus saisonalen Produkten zubereitet wird, stehen jeden Tag auf Tafeln.
Die Philosophie von La Barra de Miceli fasst die Art und Weise, wie Marga Coll das Kochen versteht und praktiziert, sehr gut zusammen: ohne Starrheit, offen für die Ernte und den Fang des Tages, immer in Bewegung, aber mit Respekt vor der kulinarischen Tradition der Insel und vor allem ohne Eile. "Im Sommer geht das Kochen schneller, weil es sehr heiß ist und die Rezepte leichter sind, aber im Winter macht es mir mehr Spaß. Ich mag das langsame Kochen, das mehr Aufmerksamkeit und mehr Zeit erfordert. Das ist etwas, das ich im Laufe der Jahre gelernt habe, und dabei geht es nicht nur um das Kochen, sondern auch um das Leben: Wir brauchen mehr Zeit für uns selbst, für unsere Familien und auch, um in einem anderen Tempo zu arbeiten. Wenn wir uns mit den Menschen, die wir lieben, und in der Küche Zeit nehmen, hat das direkte Auswirkungen auf das Ergebnis von allem, was wir tun.
So ist es nicht verwunderlich, dass Marga Coll, wenn sie über die Zukunft spricht, vor ihrem Abschied mehrmals das Wort Zeit wiederholt. "Mein Ziel ist es, noch zehn Jahre zu arbeiten und dann Platz für die neuen Generationen zu machen und Zeit zu gewinnen". Wozu? "Zeit zum Leben, das ist alles".
