Jeden Morgen, von Montag bis Samstag, herrscht in der Backstube des Forn de Sant Francesc das hektische Tempo. Mit den Händen im Teig und den Öfen bei hohen Temperaturen arbeitet ein neunköpfiges Team unermüdlich, aber mit der Ordnung und Veranlagung, die ein Beruf erfordert, den Joan Seguí, der Leiter der Bäckerei, von seinen Urgroßeltern geerbt hat.
In Wirklichkeit hätte Joan nie gedacht, dass er dieses Leben führen würde – denn das ist eine Lebenseinstellung – aber als es für seine Eltern an der Zeit war, in den Ruhestand zu gehen, musste er eine Entscheidung treffen. Verkaufen, vermieten oder die Zügel in die Hand nehmen. Seine Frau María ermutigte ihn, und zwanzig Jahre später, als er in der Backstube sitzt, beschreibt er seinen Werdegang mit einem einzigen Wort: "intensiv".
Der gesprächige, charismatische und lächelnde Joan erlernte das Handwerk dank seiner Eltern und Pep, deren rechten Hand, die auch heute noch an seiner Seite ist, und obwohl sich die Zeiten geändert haben, halten er und das gesamte Team den Geist eines Ofens am Leben, der 1954 seine Türen öffnete. "Wir versuchen, die Essenz der Ursprünge zu bewahren. Es war eine Teulera, und wenn die Nacht hereinbrach, wurde Brot für die Familie und die Nachbarn gebacken. Es kam gut heraus und es kam die Idee auf, es in einen Ofen zu verwandeln."
Ohne diese Wurzeln aus den Augen zu verlieren, haben Joan und María Familienrezepte wiedergefunden, die sie auch heute noch mit Meisterschaft ausführen, "mit Hilfe einiger Maschinen, aber auf die handwerklichste Art und Weise und immer frisch", sagt Joan, während das Brot im alten Holzofen gebacken wird.
"Als wir den Ofen nahmen, war die Ensaimada auf Mallorca ein Wochenenddessert und für ältere Leute. Durch die Aktualisierung mit einem attraktiven Füllstoff wurde das junge Publikum für ein Produkt interessiert, das verloren ging."
Mythisch und heute unvergänglich, ist die Ensaimada ihr Hauptprodukt, aber das war nicht immer so. Das mallorquinische Dessert par excellence hat nicht die Blütezeit genossen, die es heute erlebt, aber in Sant Francesc wusste man es zu interpretieren und es auf der Grundlage des üblichen Rezepts zu aktualisieren. "Als wir den Ofen nahmen, war die Ensaimada auf Mallorca ein Wochenenddessert und für ältere Leute. Durch die Aktualisierung mit einem attraktiven Füllstoff wurde das junge Publikum für ein Produkt interessiert, das verloren ging."
Das Publikum war nicht nur interessiert, sondern begeistert, so sehr, dass es dieses Dessert jetzt täglich an Nachbarn verkauft, an Menschen aus allen Ecken der Insel und an Touristen, viele Touristen, die nach Inca reisen, als wäre es eine Pilgerreise. "Der Tourismus kam nach Mallorca und kam nicht einmal über Inca. Jetzt nehmen sie ein Taxi und kommen hierher. Da stehen uns die Haare zu Berge."
Ihr Erfolg ist zweifellos auf die Exzellenz ihrer Produkte zurückzuführen, aber auch, wie Joan anerkennt, auf die sozialen Netzwerke, über die sie in der Lage waren, ihren Handel zu vermitteln und ihre Produktion aus einer anderen, innovativen und süßen Perspektive für den Verbraucher zu zeigen. "Wir waren zur richtigen Zeit, wir haben die richtige Form gefunden, und das ist ein sehr wichtiger Teil unseres Jobs geworden, weil wir versuchen, uns nichts auszudenken."
"El Forn de Sant Francesc ist der Ofen seines Lebens. Ich weiß, dass es von außen nicht so aussieht, aber für mich ist es immer noch ein traditioneller Ofen."
Die Veröffentlichung eines Buches mit ihren bekanntesten Rezepten - wie Panaden, Coques und ihre köstlichen Zimtschnecken - angepasst an hausgemachte Süßwaren und der Gewinn des Preises für die beste Ensaimada der Welt im Jahr 2017 hat sie natürlich katapultiert. "Die Auszeichnung löste einen Boom aus, nicht nur bei den Ensaimadas. Eine Zeit lang, um 9.30 Uhr, hatten wir den Laden bereits leer mit Waren", sagt Joan, der versucht, seinen Erfolg zu relativieren und bescheiden mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben, weil er immer noch denkt, dass "der Forn de Sant Francesc ein lebenslanger Ofen in der Nachbarschaft ist. Ich weiß, dass es von außen nicht so aussieht, aber für mich ist es immer noch ein traditioneller Ofen."
Im Bewusstsein, dass Ruhm die Erwartungen der Kunden weckt, ist sein Diskurs vorsichtig. "Die Produkte, die wir herstellen, sind ganz normal, wie die aller Öfen auf der Insel. Ich werde nie sagen, dass wir die besten Doublegats der Welt machen. Ich zeige sie -auf Instagram- und lasse sie von den Leuten beurteilen'.
Diese Vorsicht tut Johanna keinen Abbruch, und das ist nicht weniger gut. Der Weg war für die fünfte Generation der Seguís nicht nur anstrengend, sondern auch nicht einfach, aber er ist stolz darauf, dass seine Eltern und seine Schwiegereltern gleichzeitig stolz auf die geleistete Arbeit sind. "Als wir anfingen, wussten wir nicht, wie es ausgehen würde, und jetzt sehen sie, dass das, was wir tun, funktioniert und dass das Produkt anerkannt wird." Dieser Stolz wird auch auf die unbestreitbare Arbeit übertragen, die dazu beigetragen hat, "der Ensaimada Kraft zu verleihen, die heute auf Mallorca viel verkauft wird".
Die Gegenwart des Forn Inquer ist prächtig, aber die Zukunft ist für Joan, die aufrichtig und unverblümt spricht, ungewiss. "Ich weiß nicht, ob meine Tochter Astronautin werden wird, sie ist zwölf Jahre alt, es ist noch zu früh, aber ich sehe eine schlechte Zukunft in diesem Sektor. Wegen Personalmangels, weil große Unternehmen nach und nach kleine auffressen... Dieses Geschäft muss sehr gut laufen, um es zu erhalten, und man muss ein Team haben, das einem begleitet. Man investierst viele Stunden."
Um die Müdigkeit zu mildern und die Motivation am Leben zu erhalten, schließt Sant Francesc sonntags (etwas Außergewöhnliches in einem Ofen auf der Insel), denn für sie ist es wichtig, "mit der Familie zu essen, ein geselliges Leben zu führen und im Sommer Urlaub zu machen, um an den Strand zu gehen", obwohl weder er noch irgendjemand sonst weiß, was eine Gilde erwartet, die in jüngster Zeit ist sie schwindend geworden. "Kürzlich habe ich in den Nachrichten gelesen, dass auf den Balearen in zehn Jahren hundert Öfen geschlossen wurden. Es ist verrückt. Die Zukunft... Ich weiß es nicht."
Die Zukunft ist noch nicht geschrieben. Auch heute noch verzaubern die Doblegats in der Backstube Forn de Sant Francesc die Gaumen ihrer bedingungslosen Kunden, und ihre Ensaimadas – aktueller denn je, aber mit dem gleichen Geschmack wie immer – sind der perfekte Abschluss für jedes Mittag- oder Abendessen oder jede Feier. Es ist das Ergebnis einer gut gemachten Arbeit. Darauf kann man stolz sein.
