Uco Bakery

Els reis de la massa mare

L’obrador d’Uco Bakery ens presenta amb absoluta transparència com es treballa amb les mans sense additius industrials.

Autor: Joan Ramis Boscana

Una de les nostres filies està lligada a la primera hora del matí, i aquesta no és cap altra que passejar per Palma quan el dia s'obre pas pel cel. Ens encanta veure com la llum del sol acarona les façanes del centre, com les copes de les palmeres de balancegen per una tímida brisa. Observem aquests fenòmens mentre els responsables d'alguns locals –els més matiners– pugen les reixes i obren les portes dels seus negocis. Però si parlem d'un costum plenament matutí que adquireix un sabor especial abans de l'esmorzar, aquest instant previ al primer cafè és el ritual de sortir a comprar el pa. Un projecte que sap rendir honors a aquest aliment és Uco Bakery, un temple de la massa mare que a Mallorca s'ha guanyat un nom propi per dret legítim: gairebé ningú no fa les coses tan bé com ells. 

En creuar les portes del carrer Berenguer de San Juan – compten amb un altre establiment a prop del Mercat de l’Olivar – ens dóna la benvinguda una fragància que fa olor de pa, de llavors, de nous, de formatge. Un espectacle olfactiu que embriaga els nostres sentits fins gairebé deixar-los en estat de xoc. No acabem d'acostumar-nos a un festival d'olors com aquest, així com tampoc ens habituem a un espai dissenyat amb la intenció de fer-nos veure el següent: aquesta no és un forn a l'ús, aquesta és un concepte modern de forn en l'interiorisme del qual han treballat Cate Stanton, Nuria Amengual i Josh Nathanson. És a dir: la cofundadora d'Uco, la interiorista del local i el creador de la imatge de marca. Estem en un forn de sostres alts, trossos de paret amb pedra vista i prestatgeries d´obra. Darrere d'un taulell de fusta ben allargat on el producte s'exhibeix en tota la seva esplendor, l'obrador d'Uco Bakery ens presenta amb absoluta transparència com es treballa amb les mans i sense additius industrials. Pura artesania.

Entre bastidors podem veure Gus Alem, l'altre cofundador del projecte i la persona que gesta les meravelloses creacions que s'enfornen en aquest espai. A Gus l'acompanya Malu, que amb un agradable somriure ens dóna bon dia com només un forner saber fer-ho: amb els simpàtics modals de qui se sap dels primers a saludar al matí. Contemplar els productes d'Uco Bakery és com sotmetre's a un tipus d'hipnosi exercit per la massa mare, la gran protagonista d'aquest forn. Les trenta hores de fermentació que requereixen els seus pans es noten al resultat final, que dins de la vitrina llueix amb un aspecte més que atraient. La seva varietat ho diu tot sobre la creativitat dels qui estan darrere del projecte: pa amb all, parmesà i ghee; un de cúrcuma, panses i sèsam; un altre de figues i ametlles torrades a Mallorca. La tipologia no para de créixer i arriba fins gairebé els vint, una bogeria preciosa fermentada en honor a un aliment bàsic i ancestral, elaborada amb productes recol·lectats a l'illa. Tot de proximitat, tot autòcton. 

Realitzem la nostra comanda i triem un pa pel qual sentim predilecció: olives verdes, romaní silvestre i oli verge extra de Són Moragues. Mentre ens envolten la comanda, no podem resistir-nos a tastar alguna cosa dolça per degustar-la allà mateix, en una de les taules de què disposa el forn a prop de la seva entrada. Ens fem amb un tros de brownie i ho assaborim amb una tassa de cafè, doncs també ho serveixen. Una mossegada a aquest tros de pastís és com un viatge a les entranyes d'una selva centreamericana, on es recull el cacau com enlloc. La seva esponjositat ens fa caure sobre un llit elàstic i cremós que fa olor de sucre de coco, que té un toc salobre gràcies a la flor de sal. Sense gluten ni lactosa, una delícia de xocolata.  

Mentre ens xuclem els dits observem el fons del local, que sobre un terra empedrat té dos arbres enllumenats per la llum del matí, filtrada a través del sostre. Veiem una olivera, una mena de la qual s'extreu un dels ingredients que conforma el pa que acabem de comprar, i que romandrà en perfecte estat durant uns dies. Sabem que la cuina de casa nostra – ha passat altres vegades – s'impregnarà durant hores del aroma a naturalesa que destil·la Uco Bakery. Un lloc que val la pena visitar encara que ens poden portar les comandes a domicili, un local del qual és difícil sortir sense comprar una xocolata de Maua, una infusió de Dels Alquimistes a la lamb de Mel Vici. Ens acomiadem de Gus i Malu, sortim de Uco Bakery i com que cada dia surt el sol, sabem que tornarem.