Els termòmetres de la ciutat marquen 35 graus, el terra crema sota els nostres peus. El sol copeja l’asfalt de Jaume III com un martell, i l’impacte gairebé provoca un espetec que ens obliga a cercar refugi. És un alleujament deixar-se caure pels carrers ombrívols de Bonaire per evadir tant de trasbals. Al cor d’aquesta barriada, el temps s’atura i la temperatura baixa per embolicar-nos amb una grata serenor. Som en una zona de Palma on es respira solera, i els nostres passos s’aturen davant una porta envidrada que, en obrir-se, deixa escapar una olor de pa acabat de fer. Però aquest no és un pa qualsevol, ni estam davant una fleca convencional.
«Sempre deim que el nostre projecte va sorgir de l’amor». Amb aquestes paraules ens rep en Gus Alem a Uco Bakery, l’obrador que ell i la seva parella, na Cate Stanton, inauguraren el juny de 2021. Un any més tard, el seu nom ressona arreu de Mallorca. La seva història comença a Alemanya, on es conegueren mentre cursaven estudis universitaris. La veu d’en Gus brolla amb tendresa perquè estima allò que fa i li encanta explicar-ho. Amb un accent brasiler que endolceix el relat, ens fa volar d’Europa fins a São Paulo, on es traslladaren per després establir-se a Rio de Janeiro. Va ser allà on sembraren la llavor — potser sense saber-ho — del seu projecte actual, on començaren a interessar-se per la qualitat de la seva alimentació. «Al Brasil menjàvem pans excel·lents, 100 % massa mare». Segons ell, una vegada tastes el pa de fermentació natural, el mètode que ja aplicaven els nostres avantpassats, és molt difícil tornar a la panificació industrialitzada. «Això és molt més que un producte: és un estil, una filosofia». Una manera de viure que no quadrava amb el frenetisme i el caos de les grans urbs brasileres.
«Vaig començar a fer pans a casa perquè na Cate pogués menjar-ne».
Després de rumiar-ho uns mesos, partiren cap a la província de Mendoza, a l’Argentina. Concretament al vall d’Uco, d’aquí el nom de la seva iniciativa. «Quan ens mudàrem a l’Argentina ens enamoràrem del context, de l’ambient, del contacte amb la natura, que era allò que cercàvem. A més, el vall d’Uco és una zona vitivinícola que produeix uns vins boníssims. Però sí que notàrem que no hi havia el pa que ens agradava a nosaltres». A tot això cal afegir-hi un detall important: na Cate és intolerant al gluten, i els pans que es pasten amb additius a màquina i després es congelen li provoquen èczemes i petites al·lèrgies. Va ser aleshores, instal·lats en una caseta amb vistes a les cimes nevades dels Andes, quan en Gus va tenir un gest d’enorme transcendència. «Vaig començar a fer pans a casa perquè na Cate pogués menjar-ne i per seguir amb l’alimentació que volíem». Ningú no els hauria dit que aquella decisió autodidacta, fruit de l’amor, els duria on són avui.
Passejam els ulls per l’aparador de Uco Bakery i només podem admirar-ne el producte: la suavitat esponjosa de la molla i el relleu cruixent de la crosta, l’aroma irresistible dels seus ingredients i la varietat cromàtica dels seus cereals. «A Uco no hi ha maquinària perquè no volem que l’ésser humà es distanciï del producte. Donam forma a tots els pans a mà i els ingredients són locals i de qualitat». I té tota la raó. Part de la farina és de xeixa, l’oli d’oliva és de Son Moragues i les ametlles són d’Ametlla. Quan un mallorquí travessa les portes de Uco Bakery sent una connexió directa amb les propietats de la seva terra. «Utilitzam la garrova d’un projecte anomenat Johannis i el cacau és de Maüa. Volem que la comunitat d’aquí s’hi identifiqui. Ho elaboram tot de manera sostenible i artesana». En Cate i en Gus són qui duen la batuta d’Uco, però tots dos estan al servei de la massa mare. És ella qui marca els ritmes. «Al final, la massa mare és un ésser viu. És llevat i bacteris de l’ambient, i cal alimentar-los i cuidar-los. Això és el que feim aquí diàriament. La fermentació dels nostres pans és de trenta hores, i a nosaltres ens agrada respectar els temps de la natura».
Una cadència suau i relaxada que acompassa al slow life. A despertar al matí sense que el trànsit de la ciutat ens sacsegi, a enfonsar els peus dins l’arena mentre la brisa ens acarona el rostre. Una ideologia que només pot practicar-se en llocs determinats. Al paisatge bucòlic d’Uco, en Gus venia el pa que feia de manera artesana a veïns i amics. Un pa. Cinc pans. Quinze pans. Un creixement orgànic que, a Mendoza, els dugué a estar en cellers i restaurants de referència. A Mallorca, el forn de Uco escalfa cent quilos de pa al dia. En Gus ens explica per què abandonaren l’Argentina sense perdre el somriure: «les condicions econòmiques es complicaren per la pandèmia i cercàrem altres opcions a Espanya. Jo sabia que seguiria fent pa, però havia de començar de zero una altra vegada».
«Hi ha gent que ve de lluny i ens demana si podem arribar a més pobles de l’illa».
Sabien que el seu destí serien les Balears. La raó? Els múltiples estius en què es deixaren torrar pel sol de Menorca. El seu desig? Voler això mateix per tota la seva vida. Una passa enrere que els ha impulsat cap endavant perquè Mallorca els inspira: la mar, les muntanyes i el clima constitueixen la recepta perfecta per elaborar les seves creacions. L’escalfor dels illencs no tardà a fer-se notar. La seva activitat a xarxes socials féu que la seva tasca corregués de boca en boca, i en Gus feia tots els encàrrecs a lloms de la seva bicicleta. Sortia de ca seva i pedalava fins a les perifèries de Palma perquè la seva reputació els dugué ben enfora. Quan tornava a casa, recorria les coordenades del centre i llegia els cartells de “es lloga” fins que trobaren aquest local. Un espai diàfan que traspua transparència i on els seus clients — alguns tan fidels que els segueixen des dels inicis — poden contemplar el procés artesanal que estimula la màgia.
Qualsevol diria que el pa d’Uco ha estat elaborat per algú que ha assistit a les escoles panaderes més prestigioses del país. La realitat, però, és una altra. «Na Cate i jo som advocats, tot i que ella va deixar el dret quan començàrem la nostra relació per ser directora d’hotel. Jo no tenc formació panadera, però des del 2019 em dedic exclusivament a això. M’apassionà el tema des del primer moment». Tant, que un any després d’aterrar a Mallorca, contemplen un horitzó pròxim en què el seu projecte creix. «Hi ha gent que ve de lluny i ens demana si podem arribar a més pobles de l’illa, però no volem obrir una xarxa ni franquiciar. Qualsevol passa que feim ha de ser molt conscient. Volem expandir un poc el projecte, i primer ens hem d’identificar amb la comunitat».
La comunitat de Uco Bakery es reuneix al seu obrador per fugir de les presses i dels processos industrialitzats. És allà on es comparteixen experiències amb na Cate i en Gus, on se celebren tallers de massa mare, on un artista local pot exposar la seva obra durant tot un mes. Això és molt més que una fleca. No és una moda, és una tendència. Entre les seves parets es cou la contrarevolució del pa.
