borrar

Amb gust de nord

Estem segurs que moltes àvies aprovarien les elaboracions de La Basca, i ho farien per sabor i per presentacions.

Autor: Joan Ramis Boscana

No podem negar que el barri de Bonaire sigui una de les zones que ens generi més atracció de Palma. Als seus carrers trobem establiments on podríem passar hores i hores; la seva filosofia i els seus productes estan alineats amb la nostra causa. Podríem entrar a Fleca Uco per emportar-nos a casa alguns dels seus pans, fins i tot comprar algunes postres a la pastisseria Lluís Pérez i així obsequiar-nos amb algun detall. Aquest migdia, però, preferim asseure'ns a la terrassa de La Mòlta per lliurar-nos al seu cafè, ja que en pocs llocs el preparen amb un sabor tan intens. La xerrada se'ns allarga perquè fa bo i, gairebé sense voler-ho, ens fan l'hora de dinar. En tenim prou amb aixecar els ulls per veure el cartell de La Vasca, un restaurant que va obrir el 2018 per fer-nos veure que Palma, per molt mallorquina que sigui, obre els braços a la cuina del voltant d'Espanya. I això sempre és un motiu d'alegria. 

El lloc està fins a la bandera, atapeït d'una clientela les converses del qual omplen un espai que té un ambient contagiós. Hem d'obrir-nos pas per arribar fins a la barra, a pocs metres de l'entrada. Quan preguntem al cambrer on ens podem asseure, ens indica que disposa d'una taula per a tres a la part de baix, i amb el dit ens assenyala una escala on no havíem reparat. Baixem i l'espai ens sorprèn per les proporcions. No esperàvem que el local que van armar Mariana López i Fernando Iboleón tingués aquest secret tan ben guardat. Ja al subsòl, ens rep un jardí vertical als peus del qual descansen unes cistelles amb fruita i verdures. Semblen una ofrena. Al fons de l'estada, una vidriera ens deixa observar com el personal de La Vasca trajina a la cuina. Aquesta transparència també es deixa veure al buit de l'escala per on hem baixat, on emmagatzemen un portfoli de vins ben carregat.  

El nom d'aquest restaurant ho diu tot sobre els plats que degustarem. I per si no n'hi hagués prou, les paraules “cuina del nord” que també figuren al cartell apuntalen la seva naturalesa. Per un moment ens fa el dubte: no sabem si inclinar-nos per un menú amb un preu més que econòmic o per una carta que dóna gust llegir-la. Però com que som tres persones i hem vingut a jugar, la carta és qui guanya el duel per la seva infinitat de plats. La gastronomia que es cou a La Vasca traspua un aire tradicional, uns clàssics que per a qualsevol mallorquí sonen gairebé exòtics a causa de la seva llunyania geogràfica. Comencem amb un trio de gildes que dormen sobre un tros de pa, dues enfilades al costat d'una làmina de formatge manxec. Les engolim i despertem de cop. Els nostres sentits s'activen com un ressort perquè apreciem la varietat dels clients, l'olor que desprèn la cuina i les claraboies que donen llum a les taules. La Vasca comença a entusiasmar-nos i donem un agradable respingo amb sabor a adobat. 

És just després quan arriba una successió de plats que ens planta directament a terres del nord. El primer és una Casuelita amb embotit de Navarra acompanyada per uns ous de guatlla. Els ingredients d'aquest plat es rebolquen al seu propi suc, una barreja que provem perquè el pebre vermell i l'all colpegin el nostre paladar i ens deixin fora de joc. Som a Pamplona o som a Mallorca? Mentre intentem respondre aquesta pregunta, del no res apareixen tres truites de blat de moro que envolten un braó rostit a baixa temperatura. Que si ve sol? Ni parlar-ne. El braó porta piparra, ceba morada i canonges. Pica només una mica i sap molt bé. La salsa que porta és tan lleugera que ni tan sols ens xopa les mans, cosa que agraïm per no tacar més els tovallons de llengües que hi ha a la taula.  

Després d'haver partit en tres un piquillo de cabra que se'ns ha quedat curt –riquíssim, perfectament emplatat–, se suma al banquet un bacallà amb biscaïna que ens col·loca al nord del país basc. La salsa demana pa i els hi lliurem, el pebrot xoricer reclama mims i els hi donem. Estem segurs que moltes àvies aprovarien les elaboracions de La Vasca, i ho farien per sabor i per presentacions. Assentirien amb orgull en veure la galta de vedella amb puré de patata trufat que no pot ser més tendra, més sucosa. Un colofó ​​seguit d'un pastís de formatge i una pasta de full de crema que mereixen tots els aplaudiments. Això és cuina autèntica.