Oli Verderol

Historia y cata del oro líquido en Oli Verderol

Joan sirve una pequeña cantidad y nos explica que lo ideal es calentar las copas con la mano para que estén a unos treinta grados, aunque él, previsor, las ha dejado al sol para que alcancen temperatura.

Autor: Aina Coll

Fotógrafo: Jaume Oliver

Hace unos meses visitamos el olivar de los hermanos Mayol para conocer cómo producen su aceite, Oli Verderol. Hoy, volvemos al olivar para empaparnos de la cultura del oro líquido y catar el que, con respeto y amor por la tierra, elaboran ellos. Un auténtico viaje por un capítulo imprescindible de la historia del Mediterráneo que se ha escrito durante siglos y nos relata Joan.

Cuando llegamos a la finca nos reciben, alegres y juguetones, algunos de sus perros. Ante el alboroto que se forma, Joan, que se encuentra etiquetando de forma manual algunas botellas, sale a nuestro encuentro y nos invita a pasear por la naturaleza mientras charlamos. No se nos ocurre un plan mejor para estrenar la primavera.

Los fenicios fueron los que expandieron el aceite por nuestro Mar, comienza a explicar Joan. «Por entonces era un método para alumbrar, y lo fue hasta comienzos del siglo XX», cuenta y añade que «también ha sido, históricamente, un símbolo religioso en las ceremonias de nacimiento y defunción en religiones como el judaísmo y el islam».

Mientras paseamos entre los olivos de Es Colomar, Joan nos relata que la isla fue un lugar en el que el olivo era un árbol muy copioso porque, carente en la producción de alimentos, el aceite gozaba de fuerte poder comercial. La técnica, tan antigua como actual, consistía en injertar ullastres, que uno a uno fueron dando forma a los olivares de la Serra. Y así se convirtió, hasta el siglo XVIII, en la principal riqueza de las islas.

El sistema era muy laborioso. «Dejaban caer las aceitunas y las recogían, una a una, miles de mujeres iban del Pla al monte durante cuatro y cinco meses». Cada finca tenía su almazara, cuenta, compartiendo con nosotros la historia que ha nutrido nuestra cultura popular en forma de decenas de canciones que se han transmitido oralmente de generación en generación.

Joan nos enseña cómo, en Oli Verderol, el sistema de goteo riega los olivos, que se abonan con materia orgánica para poder producir cada año, aunque la cosecha es «mucho más irregular que la de otras grasas». A pesar de ello, cuenta, el aceite de oliva está en expansión en nuestros día por sus innumerables beneficios, sobre todo, el de la variedad virgen extra.

A escasos pasos de la bulliciosa ciudad, no escuchamos más ruido que el de algunos animales de la finca y las ramas de los olivos que se mecen con la suave brisa de la mañana. Después del agradable paseo y de disfrutar absorbiendo  los conocimientos que Joan comparte con nosotros, llega el momento de la cata. En una pequeña mesa situada en la terraza de la casa de campo, aprovechando el día soleado, nos sentamos, preparados para degustar los aceites de Verderol.

Aquí se producen dos variedades: una a partir de frantoio y hojiblanca, y otra con picual, empeltre y arbequina. Ambos aceites pasan por dos laboratorios antes de su comercialización para comprobar su acidez y sus posibles defectos, y ahora somos nosotros quienes procedemos a saborearlos en copas de cristal, como debe ser. Primero, Joan sirve una pequeña cantidad y nos explica que lo ideal es calentar las copas con la mano para que estén a unos treinta grados, aunque él, previsor, las ha dejado al sol para que alcancen temperatura.

Primero, vertemos una pequeña cantidad del aceite de variedades mallorquinas, sorbemos empapando todas las papilas gustativas y respiramos por la boca para apreciar mejor la complejidad del sabor. Es afrutado, con gusto a hoja y un toque de alcachofa. Joan, entre risas, nos dice que hay quién detecta sabor a plátano, pero, quizás, todavía inexpertos, no llegamos a notarlo. «¡Nos falta entreno!», reímos. El segundo, con variedades foráneas, también es afrutado, pero con un sabor característico a almendra y a nueces, y algo más picante en la garganta.

Según el año, Joan y su hermano producen alrededor de 10.000 litros, pero no tienen almazara propia. Una vez se procesa la aceituna, el aceite vuelve a la finca y Joan nos lleva ahora al almacén, dónde se encuentran los depósitos con sus dos aceites y la pequeña zona de embotellado manual. «Aquí se embotella bajo demanda para no alterar la calidad del aceite -por lo general, embotellado puede aguantar alrededor de un año y medio- comenta».

Comunicativo y entusiasta, Joan también nos enseña el proceso de etiquetado: cada etiqueta contiene un número de serie, que debe anotarse y notificarse para rastrear esa botella y confirmar, así, que la producción es ecológica. Obviamente, ésto hace que el trabajo sea un poco más laborioso, pero de esta forma el consumidor se asegura de que el producto que recibe es de la más alta calidad.

Ahora sí, después de una extraordinaria mañana en el campo palmesano, ha llegado el momento de despedirnos de Joan y, para disfrutar en casa, compramos una botella de aceite muy especial: Rei Sanç, que ha creado en colaboración con otras dos almazaras. El aceite, el rey de Mallorca.