Lejos de romantizar e idealizar el pasado, mientras paseamos entre olivos una mañana de diciembre, Joan Mayol nos relata cómo empezó la aventura de Oli Verderol: «En los años 60, mucha gente montó vaquerías en Mallorca, como hizo mi padre, pero para producir leche necesitabas alfalfa y, en consecuencia, mucha agua». Cuando el precio de la energía empezó a subir a mediados de la década de los 70, fueron muchos los que dejaron el sector. Al fin y al cabo, «era muy costoso producir leche en una isla tan árida». Benito, el padre de Joan, optó entonces por una estrategia que redujera costes.
Así fue como pasó de producir leche a producir carne. El negocio funcionó durante un tiempo gracias a la ayuda de Pedro, un hombre que vivía en el lugar y se encargaba del mantenimiento diario de los animales, pues Benito también regentaba una armería –la famosa y ya extinguida Armería Benito, ubicada antaño en Porta de Sant Antoni-. Ya lo anticipábamos nada más comenzar: el origen de este aceite, su historia, es peculiar.
Tras el fallecimiento de su padre, los hermanos Mayol resolvieron cerrar la armería, vender las 40 vacas y repensar el futuro de las tierras. Dudaron entre el viñedo y el olivar, dos opciones históricamente enraizadas a la isla, y finalmente apostaron por la segunda. «Creíamos que ganaríamos más dinero con el aceite, pero lo cierto es que sembramos los primeros olivos en 2006 y todavía no hemos amortizado la inversión», reconoce Joan con un gesto de resignación, pero sin aparente poso de arrepentimiento.
«Producimos de forma ecológica por una cuestión de respeto absoluto por la naturaleza».
Actualmente, Oli Verderol cuenta con 2600 olivos repartidos entre las dos tierras, un olivar pequeño a nivel empresarial pero viable, más teniendo en cuenta que su modelo de producción es ecológico desde los inicios. Y es así por convencimiento, «por una cuestión de respeto absoluto por la naturaleza», afirma Mayol. Cumpliendo con los estrictos estándares que dicta la etiqueta ecológica, nutren la tierra con restos de poda y abonos orgánicos, y prescinden de productos y herbicidas artificiales. Un modo de hacer respetuoso para un aceite que goza de muy buena acogida en los países del norte de Europa, sobre todo en Alemania, porque allí, cree Joan, «se preocupan más por la salud y por el medio ambiente».
Además, este aceite producido apenas a tres kilómetros del centro de Palma ha obtenido el reconocimiento experto en un certamen japonés y su versión Rei Sanç –fruto de la alianza con varios productores ecológicos de la isla- cosechó el premio del público en la feria Biofach de Nuremberg, un evento de renombre que se celebra anualmente y en el que participan empresas de cualquier rincón del planeta que elaboran productos orgánicos.
«Luchamos contra el producto barato de poca calidad y contra la falta de cultura acerca del aceite».
El trío de variedades mallorquinas empeltre, arbequina y picual son las reinas de la marca con denominación de origen. La primera es la más tradicional, la segunda es pequeña y aromática, y la última aporta al aceite cierto toque intenso y amargo, reflejo de los antioxidantes que contiene, esenciales para la conservación del aceite y cargados de beneficios para nuestro cuerpo. Además, también cuentan con dos variedades foráneas: la hojiblanca de Córdoba, deliciosa tanto en mesa como para elaborar aceite, y la intensa frantoio, emblema de La Toscana. Entre unas y otras, elaboran unas 12.000 botellas al año, pero cada temporada es diferente. «Luchamos contra el producto barato de poca calidad y contra la falta de cultura acerca del aceite. ¿Cómo puede ser que la gente esté dispuesta a pagar 20 euros por una botella de vino, pero no 10 por una de aceite?», reflexiona Joan en voz alta.
Es cierto que se está produciendo un cambio. Cada vez en la isla se valora más el producto local, de proximidad y respetuoso con el entorno, pero como dice Mayol, la evolución es lenta. Con el fin de contribuir a la culturización de un producto tan mediterráneo y esencial en nuestro día a día, en Oli Verderol organizan visitas comentadas y catas de aceite, venden a comercios de la isla y colaboran con otros productores en el proyecto Reis de Mallorca, que les ayuda a crear sinergias de cara al mercado exterior.
Oli Verderol es un aceite con personalidad que pide protagonismo. Perfecto para ensaladas, para terminar un plato e incluso para redondear un postre de naranja, pues es el fruto de esos proyectos que trabajan con conciencia artesanal, teniendo presente el entorno y con una dosis importante de cariño.
Si te preguntas el porqué de su nombre, una última curiosidad para terminar esta historia: la marca bebe del nombre del aceite selecto de la Antigua Roma, pero también del pájaro verderón. Y es que Joan es un gran amante de los pájaros, autor del libro Els aucells de Mallorca y fundador del GOB, el Grup Balear d’Ornitologia i Defensa de la Naturalesa. ¿Cómo no iba a ser verde, en todos los sentidos, su maravilloso aceite?
