Gin Eva nació gracias a una casualidad. Eva y Stefan trabajaban, allá por el 2009, en una bodega de vino en Pollença y, tras destilar orujo y brandy, un compañero les propuso hacer lo mismo con ginebra. El resultado «no fue bueno», dice Stefan recordando sus inicios, pero «nos enganchó el interés de la gente. Todo el mundo quería probarla». Tras esta primera prueba, el gusanillo no hizo sino crecer y así crearon Gin Eva. Tres años después, salió de un pequeño garaje su primera elaboración. Ha pasado una década desde entonces.
Ahora, Stefan, Eva y Ulrich llevan un año instalados en una nave de Llucmajor que han bautizado como Casa Eva. Con mucho más espacio que en su anterior local, practican una política transparente de producción y organizan catas, en las que además de poder conocer en primera persona el proceso de elaboración, los asistentes degustan -y se divierten- en una experiencia aromática. De hecho, tras pasear por la nave, Stefan nos propone un juego para afinar los sentidos: adivinar los botánicos destilados que conforman cada una de sus ginebras.
Una divertida prueba -de la que salimos más o menos airosos- y en la que descubrimos el punto diferencial de Gin Eva, su magia: todos los botánicos -menos el tomillo- y cítricos que destilan son de aquí, de Mallorca. Naranjas de Sóller, olivo de los campos de la Tramuntana, tomillo de Campanet… En fin, los aromas más emblemáticos de la naturaleza mediterránea. «Primero maceramos todos los botánicos en alcohol, que extrae los aceites esenciales; luego lo introducimos a baño maría y cuando alcanza los setenta y ocho grados, el alcohol sube por la columna, baja por la tubería y se condensa», nos explica Stefan mientras señala la maquinaria.
«El mundo de la ginebra es un wild west. Hay mucha libertad, todo se está probando».
El proceso de destilación se hace por separado porque «aromas como la vainilla son difíciles de destilar a diferencia de los cítricos y el enebro, que resulta más sencillo» y sobre todo porque esta forma de trabajar les permite destilar los botánicos en su punto de madurez, en noviembre y abril, en lugar de tener que hacerlo cuando están secos y fuera de temporada. Después, cuando los destilados han reposado y desarrollado su aroma, se mezcla la ginebra.
De este modo, Gin Eva ha creado una gama de ginebras artesanas que condensan la fragancia del mar y el aire puro de la montaña. Para muestra, La Vermella, el buque insignia de la casa. Ligera y equilibrada, expresa un aroma único gracias al enebro, el limón, un toque de naranja amarga y naranja canoneta, y un extra de mandarina. ¿Que si es perfecta? Tanto como para ganar el reconocimiento a mejor ginebra española en los World Gin Awards 2019.
Uno de los productos típicos del Mediterráneo son, por supuesto, las aceitunas. Este regalo de la naturaleza es el protagonista de una de las ginebras de Gin Eva que hace honor a esta tierra de olivos: La Mallorquina. Ideal para combinar con Martini, esta bebida de aroma inconfundible -nos basta con inspirar concentrados para adivinar su componente principal- se elabora con el fruto de olivos centenarios de la Serra de Tramuntana y también fue galardonada en los World Gin Awards 2019.
S’horabaixa -un guiño a la hora en la que se pone el sol en la isla-, La Canoneta -con esta naranja autóctona del valle de Sóller-, Old Tom -almacenada en barricas recuperadas de bodegas de vino- y La Bergamota -inspirada en el yuzu- completan la lista de ginebras de Gin Eva. Una propuesta atrevida pero ideada a conciencia porque, como afirma Stefan, «nunca hemos hecho ginebras porque el mercado nos lo pide, sino porque nos apetecía».
Mientras seguimos catando -y jugando a adivinar- Stefan habla, precisamente, de la evolución de una bebida que vive, seguramente, su época dorada: «El mundo de la ginebra es un wild west. En el vino hay mucha cultura, pero en espirituosos no, así que se está reinventando de una manera impresionante. Hay mucha libertad, todo se está probando».
«Vender producto mallorquín fuera también nos ayudará a no depender tanto de este turismo y Mallorca tiene un nombre muy reconocido».
De hecho, el mundo de la viticultura -por su trayectoria profesional y por el enraizamiento de esta bebida en la cultura mediterránea- es un punto al que Stefan vuelve a lo largo de nuestra conversación. «Yo llegué en 2008 a Mallorca y cuando iba a un restaurante, apenas tenían un vino mallorquín. Ahora hay muchos más. Es un aprendizaje: si bebemos vino de aquí habrán más bodegas, es un win win».
Esta analogía puede aplicarse a una ginebra -y en realidad a cualquier elaboración- que se cree en la isla con producto local porque, al fin y al cabo, fomenta la economía circular en un mercado en el que impera el turismo de masas. Así, al menos, lo ve Stefan: «El turismo de masas tardará en cambiar, pero lo está haciendo. Vender producto mallorquín fuera también nos ayudará a no depender tanto de este turismo y Mallorca tiene un nombre muy reconocido».
El saber hacer de Gin Eva y la utilización de botánicos y cítricos de proximidad, precisamente, son dos factores que atraen a sus clientes, tanto a los que acuden a Casa Eva -sobre todo alemanes, suecos y cada vez más estadounidenses- como a los que compran en las tiendas o vía internet (en España y en Alemania). Así como la procedencia de los fans de Gin Eva es muy diversa, también lo es su edad. «Me llama la atención porque en una bodega de vino, un joven no compra una botella cara; en cambio una ginebra, sí», nos cuenta, antes de despedirnos, Stefan.
Puede que la heterogeneidad del público de Gin Eva tenga que ver con el momento de esplendor que vive la ginebra en la actualidad alrededor del mundo, pero después de conocer la filosofía de este proyecto -y olerlo y saborearlo- estamos seguros de que hay algo más. Quizá el producto de proximidad. Quizá la esencia isleña. Quizá esa invitación al disfrute, lento y consciente, que conlleva compartir una ginebra con un ser querido. O puede que sea una mezcla de todos estos motivos, bien macerada.
