Terragust

Mamá naturaleza te lo da

El recetario que vamos a probar está anclado en los cimientos de la isla, sabemos a lo que venimos porque las credenciales de Terragust se han propagado como un rumor discreto.

Autor: Joan Ramis Boscana

La noche ya se cierne sobre las carreteras cuando en Mallorca, a finales de septiembre, el reloj casi marca las ocho de la tarde. Eso es lo que nos ocurre cuando conducimos hacia Terragust, un lugar cuya ubicación nos hacen llegar pocos días antes de la reserva por correo electrónico. Agarrados al volante, nos asalta la sensación de que nos dirigimos a un lugar clandestino, escondido en medio de caminos secundarios entre Petra y Manacor. A ambos lados de la calzada, unos muros de piedra seca delimitan el corto espacio en el que cabe nuestro automóvil, que tras un buen rato de zigzagueo alcanza una zona en la que se intuyen, entre la oscuridad, unos viveros en medio del campo. Aparcamos y percibimos un emparrado iluminado por unas bombillas que combinan con un cielo estrellado.

Maties Adrover es socio agricultor de una empresa que destina sus recursos a cultivar frutas, verduras y hortalizas de manera sostenible. Es él quien nos da la bienvenida al lado de una furgoneta donde Biel Cornet, el chef del proyecto, guisará unos platos elaborados a partir de género autóctono: un setentaicinco por ciento del menú germina en los dominios de Terracor; el resto de los ingredientes lo ofrecen productores que trabajan con viandas de aquí, con denominación de origen mallorquina. El recetario que vamos a probar depende de los cimientos de la isla, sabemos a lo que venimos porque las credenciales de Terragust se han propagado como un rumor discreto. Como el susurro del viento entre las copas de los árboles. Lo que no esperábamos, no obstante, es que la belleza del lugar sea tan arrebatadora.

Tomamos asiento entre la fronda de unas parras, donde una hilera de mesas de madera parece que se alarga hasta el final de la noche. Estamos en plena naturaleza, en medio de unos terrenos de cultivo donde se escucha el estridular de los grillos. Un alumbrado enganchado a una estructura de brezo cuelga sobre nuestras cabezas. Enseguida nos damos cuenta de que esta no será una cena cualquiera; esto será una experiencia. Una experiencia marinada con una primera copa de vino blanco que ya despierta nuestro paladar, un seco que nos deja noqueados y que se prueba como recompensa por haber recorrido el largo trecho desde Palma. Paladeamos el segundo sorbo y un aperitivo marca de la casa, compuesto por embutidos de Ca’n Company, pan de harina de xeixa y quesos de Sa Teulera hiperboliza nuestra identidad. Todo bien rociado con unos chorros de aceite ecológico y restregado con tomates que luego troceamos para mordisquear su carnosidad. 

Tras haber deglutido una coca de cebolla caramelizada coronada por la rodaja de un higo, deslizan sobre nuestra mesa un humus como nunca lo habíamos probado. Entre la crema descubrimos algunos de los ingredientes que ofrece esta tierra fértil: calabaza, berenjena y unas pepitas de granada que nos explotan en la boca. No le falta el yogur a una combinación suave que tiene la textura del Mediterráneo. En definitiva: un manjar. Lo que viene a ser el anticipo de un bacalao a baja temperatura que nos sirven – ojo al dato – con un tinto que contradice la tradición para demostrarnos que sí: el blanco del pescado se puede armonizar con el color más oscuro de la uva. Un plato acompañado con patatas y verduras salteadas que nos hacen saltar de nuestras sillas. Todo de temporada, envueltos en el olor silvestre que desprende el campo en un verano que toca a su fin.  

A lo largo de toda la cena se nos ha dispensado una atención cortés, sin ínfulas ni alharacas. Una hospitalidad rematada por una panacota con rayadura de almendra y frutos del bosque. Algunos comensales empiezan a marcharse con el semblante satisfecho, arrastran sus pies por la tierra antes de volver a casa y desaparecer en la oscuridad. Nosotros decidimos mirar las estrellas para saborear unas herbes dolces. Intentamos digerir la maravilla que acabamos de experimentar.