Marga Coll prepara los platos del día en La Barra de Miceli, en el interior del Mercat d’Inca, concentrada pero con una sonrisa. Mientras tanto, los asiduos al mercado cargan sus bolsas con productos frescos y algunos turistas curiosos echan un vistazo a su pizarra de tapas y bocadillos. La cocinera pasa las mañanas del verano en el mercado y las noches en su restaurante de Selva, Miceli, que cumple ahora diez años.
«Siempre supe que quería ser cocinera y justo cuando acabé mi etapa en el instituto, se abrió la escuela de hostelería en la Universitat de les Illes Balears. Así que allí me formé y, la verdad, me cambió la vida. Por fin sentía que estaba haciendo lo que me hacía feliz», nos cuenta, mientras charlamos sentados en la barra, rodeados de clientes que toman un vermut y catan sus platos.
Al terminar sus estudios, Coll trabajó en diferentes restaurantes y agroturismos, y luego consiguió una beca de investigación de cocina mallorquina antigua en la universidad en la que se había formado. Después, entró a trabajar en Amadip Esment. «Fueron doce años muy intensos de aprendizaje continuo. Tuve la oportunidad de arrancar desde cero diferentes proyectos gastronómicos y eso te enseña mucho sobre cómo funcionan las cosas», afirma. Sin embargo, en los últimos años en Esment, su función principal en la empresa era, sobre todo, de gestión, y la cocinera selvatgina empezó a echar de menos los fogones. Fue entonces cuando decidió abrir Miceli en 2012. «No soy impulsiva, pero sí que creo en la acción – reacción. Sentí que era lo que quería en ese momento y me lancé», cuenta con el rostro iluminado.
Miceli fue, para Marga Coll, una vuelta a las raíces en toda regla: volvió a la cocina, a su pueblo y, más concretamente, a la casa en la que se había criado, pues lo tenía claro: si iba a abrir un restaurante, su casa familiar, fiel a la arquitectura mediterránea y con unas vistas increíbles, era el lugar idóneo. «El sitio era importante por todo lo que simboliza para mí y porque es precioso, pero además me permitía pasar más tiempo con mis hijos y menos en la carretera».
El concepto también lo tenía claro: cocina mallorquina, con producto de mercado y siempre de calidad. “Los años que estuve gestionando otros proyectos no me especialicé en las técnicas vanguardistas que empezaron a estar de moda por entonces, así que fui hacia lo que sabía que se me daba bien”. Decisión acertada. Miceli abrió sus puertas con tres trabajadores: Marga Coll, su hermano y su marido, que acudía al restaurante los fines de semana para echar una mano. Ahora, el equipo está formado por catorce personas.
En Miceli elabora cada día un menú diferente de cinco platos a partir de lo que encuentra en el Mercat d’Inca y en un huerto ecológico de Caimari. Tiene sus proveedores de confianza, que ya saben qué producto le va a gustar. “Para mí, lo más limitado en cuanto a producto mallorquín es la carne. Siempre encuentras Porc Negre y cordero, pero poco más, así que si doy con carne gallega de calidad, la compro. En cuanto al marisco y el pescado, es mejor no tener ideas fijas porque nunca sabes qué habrán pescado ese día”, afirma.
«Las verduras y hortalizas, en el mercado, siempre son de temporada, y preparo los platos con lo que nos da cada estación».
Tres años después de abrir las puertas de Miceli, Melià le propuso abrir un restaurante en, seguramente, el mejor hotel del grupo en Mallorca. «La propuesta fue totalmente inesperada para mí, pero me lo tomé como una responsabilidad: tenía la oportunidad de acercar la cocina mallorquina a personas de todo el mundo y no pude rechazarla». Dicho y hecho. Arrels by Marga Coll, en el Hotel de Mar Gran Melià sirve desde entonces un exquisito menú degustación para cenar y, lo más sorprendente, un desayuno en cinco pasos único en la isla (y con lista de espera).
Pero los proyectos no acaban aquí. Hace unos años, en sus visitas diarias al mercado, Coll comprendió que el Mercat d’Inca estaba perdiendo su esencia. Cada vez cerraban más puestos, de esos de toda la vida, y nadie se lanzaba a abrirlos de nuevo.
«Este mercado me ha dado mucho a lo largo de mi trayectoria y sentía que le debía algo. Pensé que abrir un puesto aquí estrecharía todavía más el lazo que nos une y, a la vez, contribuiría a devolverle algo de vida al Mercat».
Así nació, en 2018, La Barra de Miceli, un concepto fiel a esas barras de siempre que elaboran platos a partir de los productos de las tiendas del lugar. No hay carta: en las pizarras escriben a diario los bocadillos, las tapas y el plato del día que preparan a partir de los productos de temporada.
La filosofía de La Barra de Miceli resume muy bien, en realidad, la manera de entender y practicar la cocina de Marga Coll: sin rigidez, abierta a la cosecha y la pesca del día; siempre en movimiento, pero con respeto por la tradición culinaria de la isla y, sobre todo, sin prisas. «En verano se elabora una cocina más rápida porque está haciendo mucho calor y las recetas son más ligeras, pero disfruto más en invierno. Me gusta el cocinado lento, el que requiere más presencia, más tiempo. De hecho, es algo que he aprendido con los años y no solo tiene que ver con la cocina, sino con la vida: necesitamos más tiempo para nosotros mismos, para nuestras familias y también trabajar a otro ritmo. Si nos tomamos nuestro tiempo con las personas que queremos y en la cocina, eso repercute directamente en el resultado de absolutamente todo lo que hacemos».
No es de extrañar, pues, que cuando Marga Coll habla del futuro, antes de despedirnos, la palabra tiempo se repita varias veces. «Mi objetivo es trabajar diez años más y, luego, dejar espacio a las nuevas generaciones y ganar tiempo”. ¿Para qué? “Tiempo para vivir, solamente eso».
