Im Jahr 2004 war ein vegetarisches Restaurant auf Mallorca ein rara avis. Zu dieser Zeit gab es auf der ganzen Insel nur ein einziges. Für Joan Coll war jedoch klar, dass er eine Etappe abschließen (bis dahin hatte er ein Fleischwarengeschäft und bis 2000 einen Catering-Service betrieben) und eine andere eröffnen würde. Während wir im Es Ginebró (Inca) plaudern, erzählt uns der Chefkoch, der jetzt im Ruhestand ist, wie die Idee entstand:
"Ich hatte meine Ernährung aufgrund gesundheitlicher Probleme seit einiger Zeit umgestellt und konnte mit eigenen Augen eine große Verbesserung feststellen".
Damals erzählte er seiner Tochter Maria von der Idee, eine vegetarische Cafeteria oder ein Restaurant zu eröffnen. Diese Idee überraschte zunächst die Menschen in seinem Umfeld. Viele fragten sich, ob das im Herzen Mallorcas gelegene Projekt erfolgreich sein würde. 15 Jahre später gibt es keinen Zweifel mehr. "Meine Frau, meine Tochter und ich haben damit angefangen. Natürlich waren die Anfänge nicht leicht, aber ich habe versucht, ein menschliches soziales Netz zu knüpfen und mich mit Menschen zu umgeben, um uns bekannt zu machen. Ich besuchte Vereine, gab Kochkurse und sprach mit Menschen, von denen ich dachte, dass sie die vegetarische Küche mögen könnten, auch wenn sie sich im Alltag nicht vegetarisch ernähren", sagt Coll. Diese fast schon kommerzielle, aber sehr menschliche Arbeit trug Früchte, und das merkt man auch heute noch: Seit seiner Ankunft in dem Restaurant, das er jeden Tag besucht, hat er nicht aufgehört, die Gäste zu begrüßen und mit ihnen zu plaudern, die das Menü genießen.
Für Joan Coll war die Philosophie des Restaurants vom ersten Moment an klar. Eigentlich genügen vier Worte, um es zu definieren: "Essen was wir haben". Und so wurde Es Ginebró über einem langsamen Feuer gekocht, während er arbeitete und auf das vertraute, was er tat. Seitdem bietet das Restaurant jeden Tag ein anderes Menü aus Bio-Produkten an. Das meiste Gemüse, das sie verwenden, stammt aus Joans eigenem Garten, und obwohl er jetzt im Ruhestand ist, denken er und seine Tochter jeden Tag über das Tagesmenü nach, je nach Ernte und Jahreszeit. Sobald sie sich entschieden haben, machen sie sich an die Arbeit und bereiten ihr eigenes Brot, ihre eigenen Gerichte und Nachspeisen zu. Der Gemüsegarten wird von Joan weiterhin akribisch gepflegt und er bringt die Ernte morgens selbst zum Restaurant.
"Ich mag die Energie des Gartens. Es ist in gewisser Weise eine Rückkehr zur Landwirtschaft unserer Vorfahren: Säen, Pflegen und Ernten, wie es früher üblich war. Mit Respekt für das Produkt, für das Land und für die Menschen".
Die restlichen Zutaten, die er benötigt und die immer aus biologischem Anbau stammen, kauft er direkt bei denselben Leuten, mit denen er seit Jahren zusammenarbeitet. Obwohl es für ihn anfangs schwierig war, bestimmte Produkte zu finden, arbeitet er seit Jahren mit denselben Personen zusammen: "Ich spreche gerne mit der Person, die das Getreide sät, erntet und mahlt. Keine Zwischenhändler. Nur so kann man die Geschichte hinter den einzelnen Produkten kennen lernen, ihre Arbeit unterstützen und Werte teilen". Darüber hinaus wird im Rahmen dieser Zusammenarbeit auch ein gewisses Maß an Konservierungsarbeit geleistet. Im Gespräch und in der Zusammenarbeit habe ich gesehen, wie Getreide wie Xeixa oder Blat Mort und Gemüsesorten, die verloren gegangen waren, weil sie nicht sehr kommerziell waren, wiederbelebt wurden", erzählt er.
Die anfänglichen Zweifel und Ängste sind verschwunden. Es Ginebró wird von treuen Kunden besucht, von anderen sporadisch und im Sommer von vielen Touristen. "Viele Menschen kommen hierher, die keine Vegetarier oder Veganer sind, aber lokale und biologische Produkte zu schätzen wissen", sagt Joan. Auf die Frage, ob er mit dem eingeschlagenen Weg zufrieden ist, antwortet er: "Für mich ist es eine große Genugtuung, Menschen zu treffen, die seit fünfzehn Jahren in das Restaurant kommen, und ich bin auch froh, sagen zu können, dass ich zwar nicht weiß, ob ich etwas für die Ökologie erreicht habe, aber ich weiß, dass ich das getan habe, was ich für richtig halte".
