Caimari ist ein hügeliges Dorf mit weniger als tausend Einwohnern, eine Dörfchen mit ländlicher Ästhetik, die sich in den Ausläufern der Berge erhebt. Seine Straßen sind von Häusern mit mallorquinischem Aussehen und Charakter gesäumt. Häuser mit Steinfronten und Fensterläden, die in einem Grün gestrichen sind, das zu den Olivenbäumen in der Landschaft passt. Die Straßen sind ansteigend und laden trotz ihrer Steilheit dazu ein, bergauf zu gehen und die Bergluft zu genießen. Wir befinden uns am Fuße der Serra de Tramuntana, die uns sozusagen in ihrer Vorhalle empfängt. Ein Beispiel für die mediterrane Gastfreundschaft, die die Natur selbst bietet. Diese Art des Empfangs wird auch in einer Fonda wie Ca na Toneta großgeschrieben, die seit sechsundzwanzig Jahren denjenigen, die auf ihren Stühlen Platz nehmen wollen, Essen und Wärme bietet. Wir gehen die Carrer de s'Horitzó hinunter und finden den Eingang, der nicht gemütlicher sein könnte.
Es vergehen wenige Sekunden, bis Maria Solivellas die Tür des Lokals öffnet, das sie zusammen mit ihrer Schwester Teresa betreibt. Es ist sechs Uhr abends. Es herrscht eine leichte Betriebsamkeit. Das Personal kommt und geht. Die Tische werden für die heutige Bewirtung gedeckt und Maria führt uns in das Haus nebenan, damit ihr Team in Ruhe arbeiten kann. Wir überschreiten die Schwelle. Wir sehen uns die Wände eines Hauses an, das über Jahre hinweg einen gewissen Charme versprüht hat. Es ist der Laden des Restaurants, dessen Wände mit Weinflaschen und Töpferwaren vollgestopft sind. Wir durchqueren einen Korridor und kommen auf eine Terrasse hinaus. Unter den Blüten einer Bougainvillea setzen wir uns an einen Tisch. "In mediterranen Häusern spielt sich alles immer am Tisch ab". So beginnt Maria ihre Rede, als sie nach dem Wesen von Ca na Toneta gefragt wird. "Wir haben eine Methode für das Hotel- und Gaststättengewerbe erfunden, die darin besteht, dass wir uns fragen, was du tun würdest, wenn du jemanden bei dir zu Hause empfangen würdest. Wie du dein Bestes geben würdest, um es zu teilen". Gastfreundschaft ist die Hauptzutat ihrer Gastronomie, ein Projekt, das seit mehr als fünf Jahren besteht und nicht mehr als Geschäft, sondern als Lebenseinstellung verstanden wird.
"Ich bin nach zehn Jahren nach Mallorca zurückgekommen und habe die Insellage als Herausforderung angenommen".
Marias Geschichte bringt ein Element zusammen, das uns bei mehreren Besuchen begegnet ist: den Neubeginn. Nach einer Zeit in Madrid, die der Musikproduktion gewidmet war, kehrte sie in das Familienrestaurant zurück, das ihre Mutter und Teresa aufgebaut hatten. Da wurde ihr klar, dass ihr Job ein Verfallsdatum hatte. Sie wollte einen Sinn in ihrer Routine finden. Ohne jegliche Ausbildung und mit autodidaktischem Elan begann sie mit dem Kochen eine introspektive Suche nach sich selbst. "Ich kehrte nach zehn Jahren nach Mallorca zurück und nahm die Insellage als Herausforderung an. Die von der Insel vorgeschlagenen Grenzen waren für mich attraktiv. Das schien mir ein guter Ausgangspunkt für die Arbeit zu sein. Ich fragte mich: Was würde passieren, wenn ich nur das verwenden würde, was ich um mich herumhabe?".
Sparsamkeit war ihr bester Verbündeter, um in einem Bereich zu experimentieren, in dem sie keine Erfahrung hatte. Schon bald wurde ihr klar, dass sie sich in die Küche begeben musste, um zu lernen, eine Tätigkeit, die sie mit Lesemarathontagen aufpeppte. «Ich habe den ganzen Tag mit Kochen und Lesen verbracht. Kochrezepte, Romane oder Anthropologie. Alles, was mit Essen zu tun hat».
Das gastronomische Universum ist sehr weitläufig, und deshalb war die Enge Mallorcas für Maria der Halt, an dem sie sich festhalten konnte. Was sie vielleicht nicht erwartet hatte, war, dass diese Grenzen so interessant werden würden. Heute sind sie der Eckpfeiler ihrer Küche. In dieser Anfangsphase nahm sie eine Optik an, die sie zu einer Interpretin der Landschaft machte. Sie betrachtete alles um sich herum mit der Lupe, um die Nuancen zu erkennen. «Ich bin auf der Insel herumgelaufen, habe mit Bauern gesprochen und nach Produkten und Saatgut gesucht. Zur gleichen Zeit, als ich meinen eigenen Biogarten anlegte, begann ich auch mit dem Kochen. Das hat mir geholfen, die Verbindung zwischen meinem neuen Beruf und dem Land zu verstehen». Maria Solivellas war auf der Suche nach einem Sinn für ihr Leben, und die Gastronomie gab ihn ihr. Das Wissen um die enormen Dimensionen, die Gesundheit, Territorium und Identität betreffen. Sie verliebte sich sofort in das Kochen.
"Die transformative Kraft, die ein Restaurant auf die Gesellschaft haben kann, ist sehr wichtig".
Als sie sich entschloss, dem Team beizutreten, war das Restaurant zwar schon seit drei Jahren geöffnet. Es waren ihre Mutter und ihre Schwester, die ohne jegliche Berufserfahrung, aber mit einer tief verwurzelten Geschmackskultur, das Haus ihrer Tante Toneta in ein Restaurant verwandelten. Das alles geschah, nachdem sie Laura Esquivels Como agua para chocolate (deutscher Buchtitel: Bittersüße Schokolade) gelesen hatte. Bücher waren wieder einmal die treibende Kraft. «Vor sechsundzwanzig Jahren war es für eine unerfahrene Familie riskant, ein Restaurant in Caimari zu eröffnen. Außerdem habe ich begonnen, traditionelle mallorquinische Rezepte zu studieren, als die Fusionsküche aufkam. Wir waren Marsmenschen». Dennoch wurde das Projekt von Anfang an gut angenommen und nahm eine neue Form an, als ihre Mutter ihre Schürze an den Nagel hängte, damit Maria die Leitung übernehmen konnte.
Die Glocken der Dorfkirche läuten. Ihr Läuten hallt von den Berggipfeln wider, während Maria uns von ihren Entdeckungen erzählt. Ihre Weisheit verdankt sie nicht nur Büchern, sondern auch allem, was sie auf ihren Reisen durch die ganze Insel aufgesogen hat. Durch ihre Neugierde wurde ihr bewusst, wie unsere Vorfahren lebten und wie sie mit ihrer Umwelt in Beziehung standen. Dort hat sie sich den Umweltschutz und die Kreislaufwirtschaft zu eigen gemacht, zwei der wichtigsten Gewürze, mit denen sie ihre Gerichte würzt. Ein Erbe des ländlichen Raums, aus dem wir stammen und der im Laufe der Zeit verloren geht. "In Ca na Toneta versuchen wir zu erklären, wer wir sind, wohin wir gehen und woher wir kommen. Die transformative Kraft, die ein Restaurant auf die Gesellschaft haben kann, ist sehr wichtig".
Maria verabschiedet sich von uns an ihrem Arbeitsplatz, der nichts anderes ist als die Küche, in der sie als Köchin arbeitet. Das Abendessen ist streng saisonal ausgerichtet: die Produkte, die ihr von den lokalen Erzeugern angeboten werden, die für sie eine Schlüsselrolle in der Gesellschaft spielen; die Produkte aus dem Bio-Gemüsegarten des Restaurants, ein Leitfaden, der es ihnen ermöglicht, mit lokalen Sorten zu experimentieren. Im Ca na Toneta sollen die Gäste diese Neuinterpretation der mallorquinischen Küche unter der Laube auf der Terrasse oder im weiß getünchten Steinspeisesaal erleben. "Es ist notwendig, unsere Identität in einer so globalisierten Welt zurückzuerobern. Wir müssen sie bewahren und weiterentwickeln".
