Wenn Tomeu Lassio, der an einem Tisch in seinem Restaurant sitzt, vom Duft der Küche seiner Großmutter erzählt, als er noch ein Kind war, leuchten seine Augen. Vielleicht ist es die Kraft des Geruchsgedächtnisses bei jemandem, der immer sehr deutlich gemacht hat, dass sein Projekt in den Ursprüngen der mallorquinischen Gastronomie verwurzelt ist. Von klein auf wusste er, dass er Unternehmer werden wollte, obwohl er zu Hause als etwas verloren galt, weshalb man ihn bat, mit seinem Cousin, einer Sozialarbeiterin, zu sprechen. Sie war es, die Tomeus Eltern beruhigte: "Der Junge hat es verstanden, sein Platz ist in der Küche".
So begann Lassio im Alter von 16 Jahren ganz am Anfang: Er näherte sich der traditionellen Küche der Insel, um ihre Wurzeln zu erforschen und zu verstehen; dann studierte er und sammelte im Laufe der Jahre Erfahrungen in verschiedenen Restaurants. Seit 2012 bietet er einen Cateringservice an, und 2014 eröffnete er sein eigenes Restaurant, das seinen Namen trägt, in Lloseta, der Gemeinde, in der er geboren wurde.
Hier bereitet der mallorquinische Chefkoch ein Degustationsmenü zu, das aus drei Vorspeisen, einem Fischgericht, einem Fleischgericht und einem Dessert besteht. Die Gerichte wechseln täglich, denn die Produkte der Saison geben die Zeiten vor. "Heute zum Beispiel habe ich beim Fischhändler Thunfisch gefunden und mir war klar, dass das das Fischgericht des Tages sein würde. Es ist auch Kirschenzeit, also geht der Nachtisch in diese Richtung", sagt er, während er uns die Produkte zeigt.
Saisonale Produkte und traditionelle Küche gehen Hand in Hand. Wie unsere Vorfahren verwendet er hauptsächlich die Zutaten, die er je nach Jahreszeit und Wetter auf dem Markt findet.
"Es gibt einen unbeschreiblichen, unvergleichlichen Duft, den man nur bei lokalen und saisonalen Produkten findet. Dieses Aroma ist es, was ich suche".
Einige der Ausgangsprodukte, die er in seiner Küche verwendet, sind jedoch noch lokaler. Der Chefkoch aus Lloseta macht gerne seine eigenen Kreationen mit Kapern und Mandeln und bereitet sogar Marmelade aus den Pflaumen zu, die er auf seinem kleinen Stück Land pflückt. "Die Leute wissen es zu schätzen, wenn man ihnen sagt, dass das, was sie essen, Tomaten aus meinem Garten sind oder Majoran, den ich selbst gesät habe und an diesem Morgen gepflückt habe".
So kocht er, genau wie zu Hause, aber ohne Angst, dem Ganzen eine eigene Note zu geben.
"Die traditionelle Küche ist die Grundlage für jede Art von Küche. Das ist der Anfang. Dann kommen die raffinierten Saucen oder avantgardistischen Verfahren, aber der Anfang ist immer an den Wurzeln".
Tatsächlich hat Tomeu nie aufgehört, alte Rezepte zu suchen und zu sammeln, damit sie nicht in Vergessenheit geraten. Traditionelle Rezepte aus der mittelalterlichen, aber auch aus der herrschaftlichen Küche, die die Geschichte der mediterranen Gastronomie und insbesondere der Vergangenheit der Insel erzählen.
Neben den lokalen und saisonalen Produkten hat die Küche von Tomeu Lassio noch eine weitere wichtige Zutat: die Langsamkeit. "Wenn etwas ohne Eile und Schritt für Schritt gekocht wird, merkt man das sowohl am Geschmack als auch am Aroma. Für mich ist es wichtig, nicht in Eile zu sein und von der Geschwindigkeit, mit der wir heute alles machen, wegzukommen. Ich investiere gerne die nötige Zeit in jeden Ausarbeitungsprozess".
Die Küche von Tomeu Lassio ist eine Hommage an sanfte, einfache und gut gemachte Dinge. Tatsächlich herrscht dieser Geist nicht nur in der Küche, sondern auch im Restaurant, wo nur er in der Küche und seine Frau im Speisesaal arbeitet. "Wir suchen die Nähe, dass alles durch unsere Hände geht, dass wir uns mit den Gästen austauschen können... und das ist nur in diesem Format möglich".
Manch einer mag denken, dass das mallorquinische Rezeptbuch in einer Welt, in der Transgression und ständige Innovation angesagt sind, gewisse Einschränkungen mit sich bringt. Nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Wie Tomeu sagt, ist die traditionelle Küche wie ein Samenkorn. Dann kommt die Kreativität ins Spiel und er lässt sich von fast allem inspirieren: Bücher lesen, eine Feige unter einem Feigenbaum essen, in den Bergen wandern, reisen...
Damit sie später behaupten, dass Kochen ein notwendiges Übel ist. "Kochen ist dankbar, offen und macht Spaß, wenn man das Risiko eingeht, es zu versuchen. Es gibt mir die Freiheit, jeden Tag in meinem eigenen Tempo zu kochen, während meine Tochter mir Anekdoten erzählt und ich mit meiner Frau Pläne für den nächsten Sonntag schmiede. Wer kann es als notwendiges Übel bezeichnen, sich seiner Leidenschaft zu widmen und gleichzeitig Zeit mit seiner Familie zu verbringen?" fragt er, bevor er in die Küche zurückkehrt, um die Gerichte für heute Abend vorzubereiten.
