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Mit einem Hauch von Norden

Wir sind sicher, dass viele Großmütter die Zubereitungen von La Vasca gutheißen würden, und zwar wegen des Geschmacks und der Präsentation.

Verfasser: Joan Ramis Boscana

Wir können nicht leugnen, dass das Bonaire-Viertel eine der attraktivsten Gegenden von Palma ist. In seinen Straßen finden wir Geschäfte, in denen wir stundenlang verweilen könnten, denn ihre Philosophie und ihre Produkte sind auf unser Anliegen abgestimmt. Wir könnten in die Bäckerei Uco gehen, um etwas von ihrem Brot mit nach Hause zu nehmen, in der Konditorei Lluís Pérez ein Dessert kaufen und uns etwas Besonderes gönnen. Heute Mittag ziehen wir es jedoch vor, auf der Terrasse von La Molienda zu sitzen und ihren Kaffee zu genießen, denn es gibt nur wenige Lokale, in denen er so intensiv schmeckt. Wir plaudern länger, weil es so schön ist, und fast ohne es zu wollen, ist es Zeit für das Mittagessen. Wir brauchen nur den Blick zu heben, um das Schild von La Vasca zu sehen, einem Restaurant, das 2018 eröffnet wurde und uns zeigt, dass Palma, so mallorquinisch es auch sein mag, seine Arme für die Küche aus ganz Spanien öffnet. Und das ist immer ein Grund zur Freude. 

Das Lokal ist bis auf den letzten Platz gefüllt, mit einer Kundschaft, deren Gespräche einen Raum füllen, der eine ansteckende Atmosphäre ausstrahlt. Wir müssen uns auf den Weg zur Bar machen, die nur wenige Meter vom Eingang entfernt ist. Als wir den Kellner fragen, wo wir sitzen können, sagt er uns, dass er unten einen Tisch für drei Personen hat, und zeigt auf eine Treppe, die wir nicht bemerkt hatten. Wir gehen hinunter und der Raum überrascht uns mit seinen Ausmaßen. Wir hatten nicht erwartet, dass das von Mariana López und Fernando Iboleón eingerichtete Lokal ein so gut gehütetes Geheimnis hat. Schon im Untergeschoss werden wir von einem vertikalen Garten begrüßt, an dessen Fuß Körbe mit Obst und Gemüse stehen. Sie sehen aus wie eine Anerbietung. Im hinteren Teil des Raumes kann man durch ein Glasfenster das Personal von La Vasca bei der Arbeit in der Küche beobachten. Diese Transparenz ist auch im Treppenhaus zu sehen, das wir hinuntergestiegen sind, wo sie eine gut gefüllte Weinkarte aufbewahren.  

Der Name dieses Restaurants sagt alles über die Gerichte, die wir gleich probieren werden. Und als ob das noch nicht genug wäre, unterstreicht die Bezeichnung "Küche aus dem Norden", die auch auf dem Schild steht, den Charakter des Restaurants. Für einen Moment überkommen uns Zweifel: Wir wissen nicht, ob wir uns für ein Menü mit einem mehr als günstigen Preis oder für eine Speisekarte entscheiden sollen, die zu lesen ein Vergnügen ist. Aber da wir zu dritt sind und spielen wollen, gewinnt das Menü mit seiner unendlichen Anzahl von Gerichten das Duell. Die Gastronomie im La Vasca strahlt Tradition aus, mit Klassikern, die aufgrund ihrer geografischen Abgeschiedenheit für jeden Mallorquiner fast exotisch klingen. Wir beginnen mit einem Trio von Gildas, die auf einem Stück Brot ruhen, zwei davon aufgespießt neben einer Scheibe Manchego-Käse. Wir verschlingen sie und werden plötzlich geweckt. Unsere Sinne werden wie eine Quelle aktiviert, damit wir die Vielfalt der Gäste, den Geruch aus der Küche und die Oberlichter, die Lichthöfe auf die Tische werfen, wahrnehmen. La Vasca beginnt, uns zu begeistern, und wir geben einen angenehmen, nach Gurken schmeckenden Atemzug von uns. 

Kurz darauf kommt eine Reihe von Gerichten, die uns direkt in den Norden des Landes führen. Das erste Gericht ist ein kleiner Auflauf mit Txistorra aus Navarra, begleitet von Wachteleiern. Die Zutaten dieses Gerichts werden in ihrem eigenen Saft geschwenkt, eine Mischung, die wir probieren, so dass Paprika und Knoblauch unseren Gaumen treffen und uns umhauen. Sind wir in Pamplona oder sind wir auf Mallorca? Während wir versuchen, diese Frage zu beantworten, tauchen wie aus dem Nichts drei Maistortillas auf, die eine niedrig erhitzte gebratene Haxe umhüllen. Kommt sie allein? Auf keinen Fall. Die Haxe hat Piparra, rote Zwiebeln und Feldsalat. Sie ist nur ein bisschen scharf und schmeckt wirklich gut. Die Soße ist so leicht, dass sie nicht einmal unsere Hände durchnässt, wofür wir dankbar sind, um die Mallorquinischen llengües-Servietten auf dem Tisch nicht zu beschmutzen.  

Nachdem wir eine Piquillo-Krabbe in drei Stücke geteilt haben - köstlich, perfekt serviert -, gesellt sich zum Bankett ein Kabeljau nach biskayischer Art, was uns in den Norden des Baskenlandes versetzt. Die Soße verlangt nach Brot und wir geben es ihr, die Chorizo-Paprika verlangt nach Verwöhnung und wir geben sie ihr. Wir sind sicher, dass viele Großmütter die Zubereitungen von La Vasca gutheißen würden, und zwar wegen ihres Geschmacks und ihrer Präsentation. Beim Anblick der Kalbsbäckchen mit getrüffeltem Kartoffelpüree, die zarter und saftiger nicht sein könnten, würden sie stolz nicken. Ein Kolophon, gefolgt von einem Käsekuchen und einem Blätterteiggebäck, die den ganzen Beifall verdienen. Das ist authentische Küche.