Lluís Pérez hat schon immer gerne mit seinen Händen gearbeitet. Vielleicht fällt es ihm deshalb nicht schwer zuzugeben, dass er, seit er 2015 sein eigenes Unternehmen eröffnet hat, es vermisst, mehr Zeit in der Bäckerei zu verbringen und sich weniger um all die Aufgaben zu kümmern, die mit dem Unternehmertum verbunden sind. Und wenn man sich mit ihm unterhält, merkt man sofort, dass Management und Kreativität, Leidenschaft und Unternehmertum ständig nach einem Gleichgewicht streben. Er selbst räumt dies ein, während er an einem Tisch in seinen schönen Räumlichkeiten sitzt: "Die geschäftliche Seite tötet die Kreativität. Für mich ist es ein innerer Kampf, aber es ist wahr, dass ich in allen Bereichen lerne und mich weiterentwickle, auch in diesem Bereich.
Lernen und Entwicklung sind hier zwei Schlüsselbegriffe. Als der junge Lluís Pérez sein Abitur machte, trat er in die Hotelfachschule der Balearen ein, wo er seine Ausbildung absolvierte. Danach begann er im Team von Oriol Balaguer zu arbeiten und tauchte unter der Anleitung des katalanischen Konditormeisters in eine Bäckerei ein, die seine Zukunft bestimmen sollte.
In Barcelona öffneten sich ihm die Türen zu einer ihm unbekannten Welt, denn "auf Mallorca basiert die Konditorkultur hauptsächlich auf Gebäck wie Kuchen und Pasteten. Bei Balaguer habe ich ganz andere Konditortechniken gelernt", erklärt er. Doch Lluís ist von Natur aus kreativ, und statt diese beiden Traditionen zu konfrontieren, spielt er mit dem traditionellen mallorquinischen Rezeptbuch und kombiniert traditionelle Rezepte mit Gebäcktechniken. "Ich versuche, Symbole der mallorquinischen Süßspeise wie Gató, Cuarto oder Coca de Patata in meine Kreationen zu integrieren. Der Haselnuss-Schokoladenkuchen hat zum Beispiel eine Gató-Füllung", erklärt er.
"Mallorca ist meine Heimat, und ich möchte ihre Essenz in dem, was ich tue, weitergeben".
Der Respekt und die Zuneigung dieses Konditors zu Mallorca sind in allem, was er tut und wie er es tut, zu sehen (und zu schmecken). "Mallorca ist meine Heimat und ich möchte ihre Essenz in dem, was ich tue, weitergeben". Um dieses Ziel zu erreichen, achtet Pérez darauf, dass die meisten Rohstoffe, die er in seiner Bäckerei verwendet, von der Insel stammen: die Mandeln, das Obst, das Olivenöl und die frische Milch, die er für seine Kreationen verwendet, kommen von hier. Er räumt aber auch ein, dass es bei manchen Zutaten komplizierter ist, "deshalb verwende ich französische Butter von Kühen auf grünen Weiden. Für mich steht die Qualität an erster Stelle, deshalb wähle ich jede Zutat sorgfältig aus, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen".
Bei diesem Streben nach Spitzenleistungen wurden auch Kompromisse eingegangen, wenn auch nur vorübergehend. Pérez verzichtet auf künstliche Farbstoffe, auch wenn diese Entscheidung sein Angebot vor allem in der Anfangszeit eingeschränkt hat. "Wir haben keine Macarons angeboten, obwohl das ein Produkt war, nach dem die Leute sehr gefragt haben. Wir haben es nicht getan, weil wir keine künstlichen Zutaten verwenden wollten, also haben wir gemeinsam mit dem Team begonnen, natürliche Lösungen zu finden, und jetzt bereiten wir sie mit getrockneten Früchten zu, die uns farbige Pigmente liefern", sagt er. Trockenfrüchte, mallorquinische Mandeln, Orangen aus Sóller, Aprikosen aus Porreres und Fleur de Sel aus Es Trenc sind einige der Zutaten für diese französischen Snacks, die wieder einmal die Herstellung von Gebäck mit lokalen Produkten verbinden.
Obwohl das Geschäft in der calle Bonaire liegt, befindet sich die Bäckerei von Lluís Pérez Pastisser in es Fortí, nicht weit von hier. In der Bäckerei hat Pérez sein Büro, obwohl er zugibt, dass er gerne weniger Zeit im Büro und mehr Zeit mit seinen Händen im Teig verbringen würde, um neue Vorschläge zu entwickeln. "Ich bin sehr unruhig. Ich habe immer Ideen und Projekte im Kopf. Ich würde zum Beispiel gerne öfter die Speisekarte ändern, die Verpackung überarbeiten, den Entstehungsprozess besser kommunizieren... Manchmal habe ich das Gefühl, dass mir ein wenig die Kontrolle fehlt, also versuche ich, mich zu konzentrieren".
Derzeit arbeiten acht Personen in der Bäckerei. Dort bereiten sie das Gebäck und die Kuchen zu, die sie an den Laden und die Cafés liefern, sowie ihr inzwischen berühmtes Hamburger-Brot (das sie an Restaurants auf der Insel liefern) und Sonderbestellungen für Hotels und alle Arten von Veranstaltungen.
"Jeder Tag ist eine Herausforderung. Wenn ich ein Wort wählen müsste, um diese sieben Jahre zusammenzufassen, wäre es Evolution".
Trotz dieses etwas hektischen Tempos hat sich Pérez die Zeit genommen, seine eigene Version des Tianet zu kreieren und sie bei dem von der Stadtverwaltung von Palma veranstalteten Wettbewerb einzureichen, dessen Aufgabe es war, den emblematischen Kuchen von Sant Sebastià, dem Schutzheiligen der Stadt, zu finden. Inspiriert von der Coca de Patata, aber hergestellt mit Johannisbrot und Orangen aus Sóller, hat Lluís wieder einmal Tradition, Innovation und lokale Produkte zu einem erfolgreichen Angebot kombiniert.
Auf die Frage, wie er seinen Weg von 2015 bis heute definieren würde, schnaubt Lluís schüchtern und denkt ein paar Sekunden nach, bevor er antwortet: "Ich würde sagen, dass es ein Abenteuer war und ist und dass jeder Tag eine Herausforderung ist. Wenn ich ein Wort wählen müsste, um es zusammenzufassen, würde ich Evolution" wählen.
Trotz dieses ständigen kreativen Hin und Her, sowohl in seinen Händen als auch in seinem Kopf, wird Lluís ernst und meint, bevor er sich verabschiedet: "Ich schätze das, was ich erreicht habe, sehr, aber ich lerne auch, präsenter zu sein, mir der Zeit, die mir zur Verfügung steht, und der Zeit, die ich brauche, um die Dinge so zu tun, wie ich sie mag, bewusster zu sein: gut gemacht". Auch hier geht es um das Gleichgewicht zwischen dem Schöpfer und dem Unternehmer, zwischen Kreativität und Präzision, zwischen dem unvermeidlichen ständigen Wandel und der Freude am Prozess.
