L'ascensió cap a la Serra de Tramuntana és una immersió cap a una altra època, un viatge d'uns vint quilòmetres en què el paisatge de Palma es permuta per una postal boscosa. El cotxe llisca per una carretera que fa esses fins que Valldemossa es descobreix enmig d'una vall. El campanar de l'església descolca entre la resta de les cases i la torre de l'homenatge de la Cartoixa li disputa les altures per estar més a prop del cel. La vall on s'assenta el poble està quallada per una flora estrictament mediterrània, amb un arbre ben aclimatat a aquest terra des de temps immemorials: l'olivera. Això és el que ens explica Barbara Iten quan arribem als dominis de Són Moragues, la finca orgànica que avui visitem i que amaga una part important de la història de Mallorca. Els arbres que ens miren des de tot arreu bé podrien relatar-la. «Si comenceu a veure aquestes oliveres com si fossin criatures, com si fossin éssers humans, tindreu una idea més encertada del lloc que ens envolta». Barbara ens demana que obrim els ulls, que inspirem, que captem els matisos de l'entorn.
Estem en un escenari d'una bellesa estremidora. Seguim una sendera que solca un oliverar amb més de deu mil exemplars, tots ells centenaris. Mentre ens deixem encisar per aquesta exhibició de la natura, Barbara amenitza el passeig amb uns comentaris que li confereixen a la visita uns aspectes de llegenda. Ella és conscient de la importància del territori que trepitgem, una Tramuntana modelada pels bancals de pedra seca que ataluden els seus vessants. «Durant la Reconquesta, Jaume I no només va veure a Mallorca una illa preciosa. També va saber reconèixer el seu potencial estratègic en un temps arriscat per al comerç, sobretot a causa de la pirateria. A més, tot seguit es va adonar de la fertilitat d'aquesta terra». A la serra creixen les espècies arbòries més intrínseques de la Mediterrània, que són el pi, el roure i l'olivera. Aquest darrer és el motiu que ens ha fet visitar Són Moragues, una possessió que produeix un oli verge extra completament ecològic que pensem degustar. Tot i que és cert que al segle XIII, l'oli era tan valuós com l'or per qüestions totalment allunyades de la nostra dieta. Ens ho explica la Barbara: «l'oli significava llum. En aquell temps cada casa tenia almenys un llum d'oli».
«A Son Moragues no usen ni pesticides ni fertilitzants; el camp té el mateix aspecte que tindria fa segles».
Totes aquestes condicions que acabem d'esmentar, que no són poques, feien de Mallorca l'emplaçament ideal per mercantilitzar un producte tan preuat. Rebem tota aquesta lliçó d'història sota el fullatge d'una olivera, un dels més longeus dels que habiten a les cent hectàrees de Son Moragues. Segons Barbara, pot tenir uns dos-cents anys. Jaume I, doncs, va delinear un pla de negocis perfecte per enriquir-se a costa de l'oli: va arribar a l'illa, es va desfer de tot el que no eren ullastres i va començar a tastar amb empelts d'olivera silvestre sobre la varietat mallorquina, que produïa olives més grans. El resultat d'aquest experiment és el panorama que s'estén davant nostre. «Ara mateix, Son Moragues està en mans d'un particular. Una persona que desitjava restaurar aquest oliverar perquè tornés a l'estat en què es trobava entre els segles XIII i XVIII». Una transformació que va arrencar el 2006, un procés trufat de sacrificis i treball perquè avui, disset anys més tard, s'enorgulleixin de practicar una agricultura orgànica. A Son Moragues no usen ni pesticides ni fertilitzants; el camp té el mateix aspecte que tindria fa segles.
Pugem pel vessant de l'oliverar i trobem algun rastre de fems d'ovella. «Aquest és l'únic fertilitzant del que ens valem per als nostres arbres», ens assegura Barbara sense minvar el pas. Una recepta de tipus natural que enforteix les oliveres de Son Moragues, que per cada litre d'oli necessiten produir vuitanta quilos d'olives. Els arbres que desfilen davant de la nostra vista no es veurien tan imponents si no fos per les terrasses on descansen, aquestes parets es pedra seca que retenen l'aigua quan plou. Així les oliveres, mitjançant les seves arrels, l'absorbeixen fins a saciar-se. L'any 2006, la majoria d'aquests murs s'havien desprès pel pas del temps. El terreny era impracticable. «Restaurar els murs va ser una de les feines més costoses de tot el projecte. A Mallorca aquesta obra denginyeria es considera un art, i no tothom compta amb aquest coneixement. És un Patrimoni de la Humanitat». Afortunadament, hi van trobar un equip de treball procedent del Marroc, on estan acostumats a treballar amb aquests materials. Un grup d'obrers que van reconstruir bona part dels bancals que avui tornen a estar drets. La feina es va allargar fins al 2016, una tasca titànica que els va portar deu anys.
En el passat, eren els rucs els qui se sabien de memòria aquests camins, i ells mateixos podien carregar les olives a les alforges per arribar, sense ajuda de ningú, fins i tot l'almàssera de Son Moragues. Un trull que ara està en desús perquè hi ha una idea que es posarà en marxa durant aquest any. «Al costat d'altres finques de la Serra de Tramuntana, muntarem un projecte d'oli orgànic gestionat per la Cooperativa de Sóller. Aquí comptarem amb un expert taponer, cada finca tindrà el seu propi tanc i no dependrem de ningú». Barbara ens explica que, en l'actualitat, són moltes les restriccions relacionades amb qualsevol pla que s'implementi a aquesta zona de Mallorca, considerada Patrimoni de la Humanitat. Qualsevol moviment s'ha de fer amb molta responsabilitat, i la transparència revesteix una importància cabdal en qualsevol desenvolupament. «Nosaltres volem ser un exemple i obrim les portes a qualsevol que vulgui saber què fem».
«Aquí no només ens dediquem a produir oli».
La finca de Son Moragues forma part Tramuntana XXI, una associació que voga en favor de la conservació dels valors de la serra. De moment, aquest col·lectiu ha aconseguit que els propietaris de diferents finques facin una posada en comú per intentar trobar, en la mesura del possible, vies econòmiques que sobresurtin de l'explotació hotelera. «Tots estem d'acord que això s'ha de protegir». Protegir significa, entre moltes altres coses, dur a terme les tasques que realitzen a Son Moragues: collita a mà i adob natural. Unes tècniques que depenen, en bona mesura, dels desitjos de la natura. Algun any la producció ha aconseguit la impressionant quantitat de divuit mil litres d'oli; altres, en canvi, només han aconseguit embotellar mil dos-cents. Tot i aquestes xifres, a Son Moragues creuen en la seva manera de fer, artesana i manual, perquè aplana el camí cap al futur. La feina és un acte d'amor. Aquest és un projecte de restauració que promociona la sostenibilitat.
«Aquí no només ens dediquem a produir oli». Barbara ens comunica aquesta realitat asseguts al voltant d'una taula baixa, a l'aire lliure, al costat d'una casa oberta als quatre vents. La construcció data del 2007, però està edificada segons el que disposa l'arxiduc Lluís Salvador d'Àustria, un dels habitants de Son Moragues. Un home avançat al seu temps. Es tracta d'una petita masia mallorquina, d'arquitectura tradicional, l'estil de la qual convida al dinar campestre que Barbara disposa davant nostre. Quatre tipus de melmelades, un bol amb olives i uns gots amb un dit d'oli. Un bodegó de productes que es pot aconseguir en multitud de punts de venda disseminats per Mallorca, com ara Fleca Uco, Ecoilla, Mallorca el Jardí de Cocos. Alguns arriben fins a Londres gràcies a Selfridges. Els altres poden adquirir-se a la botiga que Son Moragues té al centre de Valldemossa. Ens quedarem amb les ganes d'assaborir la ginebra Es Roquissar que Stefan Winterling, de Gin Eve, va elaborar amb ingredients botànics de la finca. Tot i això, degustem un oli que rep el mateix nom, embotellat amb la tècnica de vidre bufat que practiquen en Gordiola. Un glop en tenim prou per entendre el viatge que acabem de viure a Son Moragues.
