El dia que visitem Jaume de Puntiró, al balcó de la façana del celler, lluïa una branca de pi seca, que en breu seria reemplaçada per una altra nova, una verda. Quan aquest gest -l'origen del qual és una cosa incert- es produeix, els veïns del poble saben que el fem una història curta, el vi jove d'aquest any, està llest per ser degustat. Aquesta és una de les tradicions que conserva el celler de Puntiró, però no l’única. Aquí encara es ven vi a granel, amb envasos reutilitzables, i la paraula celler sona i una altra. No és casualitat. Pere Calafat, al capdavant ara del negoci que va fundar el seu pare, ens recorda la bellesa d'aquesta paraula, que sempre s'ha utilitzat a Mallorca per referir-se als establiments on es produïa, guardava, envellia i venia el vi al centre dels pobles, i que ara es veu substituït, molt sovint, per la paraula celler.
Com el llenguatge, el món vinícola a l'illa també ha canviat molt les darreres trenta dècades a Mallorca. A l'illa, als anys noranta, n'hi havia uns 12 cellers o cellers. Actualment, n'hi ha uns 150. Però a Jaume de Puntiró accepten aquest augment de la competència amb optimisme: «Abans era molt difícil trobar un vi de Mallorca en un restaurant, ara n'hi ha molts i fins i tot cartes amb vins exclusivament d'aquí», explica Calafat. I això, sens dubte, és una bona notícia per al sector.
Jaume Calafat i Nadal va ser el fundador de Jaume de Puntiró. Corria l'any 1980 i, aleshores, ja produïa vins sense recórrer a substàncies perjudicials per a la terra, encara que la certificació ecològica va arribar el 1994. Ara, els seus fills, Pere i Bernat, són els propietaris del celler, en què treballen habitualment només tres persones. El concepte de poc (petit) també surt a la llum diverses vegades en la nostra conversa. I és que és cert que el celler és de dimensions reduïdes -res a veure amb els enormes cellers que s'han anat ampliant els darrers anys a Mallorca- però no per això és menys interessant. De fet, la seva àmplia gamma de propostes sorprèn més d'un.
«A Jaume de Puntiró conviuen tradició i innovació»
Ens atrevim a aventurar que la passió que transmet Pere pel seu ofici és el motor que impulsa aquesta heterogeneïtat. Una passió que ha sabut combinar allò de sempre sense renunciar a les noves possibilitats. Pere ens ho confirma: «A Jaume de Puntiró conviuen tradició e innovació». Dividida en cinc sectors, cada línia de vins és una aposta. La gamma Original és la de sempre, la tradicional; la gamma Artístic neix dels conceptes cultura, naturalesa i investigació; a la gamma Divertimento es juga amb la fermentació; els vins d'Autor són sempre diferents, únics i irrepetibles i, el seu darrer projecte, Agatges, conté dos vins dolços, un de ranci i fins i tot oli d'oliva amb denominació d'origen i melmelada de raïm ecològic.
Amb el pas dels anys, doncs, han anat creant noves propostes, però sense renunciar a la seva manera de fer sempre respectuós amb la terra i la biodiversitat, i explorant les possibilitats de les varietats tradicionals i autòctones: mantell negre, callet, premsal blanc i giró blanc. De cadascun d'aquests vins surten tiratges diferents cada any. D'alguns mil ampolles, sis-centes més. I molts neixen com a experiments, són fruit de la curiositat. És el cas, per exemple, de Brisat, que es fermenta amb les pells durant quinze dies fins a obtenir un color ataronjat, o els Amicamat (negre i rosat) que cada any s'elaboren amb varietats de raïm i processos diferents que determinen els factors meteorològics. Buc també mereix una menció a part. El resultat d'aquest vi de sabor característic i aroma intens es deu a un procés de recerca i observació de la terra, i és, com ens explica Pere, una picada d'ullet a la cultura d'aquí, de la illa (el seu nom és un préstec del poema Peça de gust, del poeta Biel Mesquida).
«No hem inventat res. Feim les coses com sempre s'han fet»
La cultura és part intrínseca de l'essència de Jaume de Puntiró. Es nota en els noms dels vins, en l'etiquetatge, en la manera d'entendre la viticultura i també en el dia a dia. Al celler organitzen recitals de poesia, exposicions, presentacions de llibres i concursos de gloses, amenitzats sempre, és clar, amb un tast de vins. És una manera d´unir vi, literatura, tradició… i de crear vincles entre les persones. «Ens agrada crear llaços entre la gent amb qui compartim la mateixa manera d'entendre les coses, com És Ginebró. Fa anys que ens vam conèixer. A nosaltres ens encanta la seva proposta gastronòmica vegetariana i ecològica, i ells serveixen els nostres vins al restaurant».
Després de poder tastar alguns dels seus vins a la plaça Nova de Santa Maria, parlem amb Pere de la seva manera d'entendre la vinya, la producció artesanal, la sostenibilitat, el vi. Diguem sobre com pot afectar la crisi energètica i el canvi climàtic a un sector tan sensible als canvis. També compartim anècdotes, records de quan abans –en realitat no fa tant– els nostres avis anaven al celler més proper a comprar el seu vi jove a granel amb les seves garrafes de vidre revestides de vímet. Aleshores, Pere Calafat somriu i afirma «en realitat, no hem inventat res. Fem les coses com sempre s'han fet». I a nosaltres aquest sempre ens agrada perquè vol dir tradició, respecte i arrels. Tres ingredients invisibles, però imprescindibles, als vins de Jaume de Puntiró.
