Gin Eve va néixer gràcies a una casualitat. Eva i Stefan treballaven, cap al 2009, en un celler de vi a Pollença i, després destil·lar orujo i brandy, un company els va proposar fer el mateix amb ginebra. El resultat «no va ser bo», diu Stefan recordant els seus inicis, però «ens va enganxar l'interès de la gent. Tothom volia provar-la». Després d'aquesta primera prova, el cuquet no va fer sinó créixer i així van crear Gin Eva. Tres anys després va sortir d'un petit garatge la primera elaboració. Des de llavors ha passat una dècada.
Ara, Stefan, Eva i Ulrich fa un any que estan instal·lats en una nau de Llucmajor que han batejat com a Casa Eva. Amb molt més espai que al seu local anterior, practiquen una política transparent de producció i organitzen tasts, en què a més de poder conèixer en primera persona el procés d'elaboració, els assistents degusten -i es diverteixen- en una experiència aromàtica. De fet, després de passejar per la nau, Stefan ens proposa un joc per afinar els sentits: endevinar els botànics destil·lats que conformen cadascuna de les ginebres.
Una divertida prova -de la qual sortim més o menys airosos- i en què descobrim el punt diferencial de Gin Eva, la seva màgia: tots els botànics -menys la farigola- i cítrics que destil·len són d'aquí, de Mallorca. Taronges de Sóller, olivera dels camps de la Tramuntana, farigola de Campanet… En fi, les aromes més emblemàtiques de la naturalesa mediterrània. «Primer macerem tots els botànics en alcohol, que extreu els olis essencials; després ho introduïm a bany maria i quan arriba als setanta-vuit graus, l'alcohol puja per la columna, baixa per la canonada i es condensa», ens explica Stefan mentre assenyala la maquinària.
«El món de la ginebra és un wild west. Hi ha molta llibertat, tot s'està provant».
El procés de destil·lació es fa per separat perquè «aromes com la vainilla són difícils de destil·lar a diferència dels cítrics i el ginebre, que resulta més senzill» i sobretot perquè aquesta forma de treballar els permet destil·lar els botànics al punt de maduresa, al novembre i abril, en lloc d'haver de fer-ho quan estan secs i fora de temporada. Després, quan els destil·lats han reposat i desenvolupat la seva aroma, es barreja la ginebra.
D'aquesta manera, Gin Eve ha creat una gamma de ginebres artesanes que condensen la fragància del mar i l'aire pur de la muntanya. Per mostra, La Vermella, el vaixell insígnia de la casa. Lleugera i equilibrada, expressa una aroma única gràcies al ginebre, la llimona, un toc de taronja amarga i taronja canoneta, i un extra de mandarina. Que si és perfecta? Tant com per guanyar el reconeixement a millor ginebra espanyola als World Gin Awards 2019.
Un dels productes típics de la Mediterrània són, per descomptat, les olives. Aquest regal de la natura és el protagonista d'una de les ginebres de Gin Eva que fa honor a aquesta terra d'oliveres: La Mallorquina. Ideal per combinar amb Martini, aquesta beguda d'aroma inconfusible -n'hi ha prou amb inspirar concentrats per endevinar el seu component principal- s'elabora amb el fruit d'oliveres centenàries de la Serra de Tramuntana i també va ser guardonada als World Gin Awards 2019.
S’horabaixa -una picada d'ullet a l'hora en què es pon el sol a l'illa-, El Cànon -amb aquesta taronja autòctona de la vall de Sóller-, El vell Tom -emmagatzemada en bótes recuperades de cellers de vi- i La Bergamota -inspirada al yuzu- completen la llista de ginebres de Gin Eve. Una proposta atrevida però ideada a consciència perquè, com afirma Stefan, «mai no hem fet ginebres perquè el mercat ens ho demana, sinó perquè ens venia de gust».
Mentre seguim tastant -i jugant a endevinar- Stefan parla, precisament, de l'evolució d'una beguda que viu, segurament, la seva època daurada: «El món de la ginebra és un salvatge oest. Al vi hi ha molta cultura, però en espirituosos no, així que s'està reinventant d'una manera impressionant. Hi ha molta llibertat, tot s'està provant».
«Vendre producte mallorquí fora també ens ajudarà a no dependre tant daquest turisme i Mallorca té un nom molt reconegut».
De fet, el món de la viticultura -per la seva trajectòria professional i per l'arrelament d'aquesta beguda a la cultura mediterrània- és un punt al qual Stefan torna al llarg de la nostra conversa. «Jo vaig arribar el 2008 a Mallorca i quan anava a un restaurant, amb prou feines tenien un vi mallorquí. Ara n'hi ha molts més. És un aprenentatge: si bevem vi d'aquí hi haurà més cellers, és un guanyar guanyar».
Aquesta analogia es pot aplicar a una ginebra -i en realitat a qualsevol elaboració- que es creu a l'illa amb producte local perquè, al capdavall, fomenta l'economia circular en un mercat on impera el turisme de masses. Així, almenys, ho veu Stefan: «El turisme de masses trigarà a canviar, però ho està fent. Vendre producte mallorquí fora també ens ajudarà a no dependre tant daquest turisme i Mallorca té un nom molt reconegut».
El saber fer de Gin Eve i la utilització de botànics i cítrics de proximitat, precisament, són dos factors que atrauen els seus clients, tant als que acudeixen a Casa Eva -sobretot alemanys, suecs i cada vegada més nord-americans- com els que compren a les botigues o via internet (a Espanya ia Alemanya). Així com la procedència dels fans de Gin Eva és molt diversa, també ho és la seva edat. «Em crida l'atenció perquè en un celler de vi, un noi no compra una ampolla cara; en canvi una ginebra, sí», ens explica, abans d'acomiadar-nos, Stefan.
Potser l'heterogeneïtat del públic de Gin Eve tingui a veure amb el moment d'esplendor que viu la ginebra actualment arreu del món, però després de conèixer la filosofia d'aquest projecte -i olorar-lo i assaborir-lo- estem segurs que hi ha alguna cosa més. Potser el producte de proximitat. Potser la essència illenca. Potser aquesta invitació al gaudi, lent i conscient, que comporta compartir una ginebra amb un ésser estimat. O potser és una barreja de tots aquests motius, ben macerada.
