Marga Coll prepara els plats del dia a La Barra de Miceli, a l'interior del Mercat d'Inca, concentrada però amb un somriure. Mentrestant, els assidus al mercat carreguen les bosses amb productes frescos i alguns turistes curiosos fan una ullada a la seva pissarra de tapes i entrepans. La cuinera passa els matins de l'estiu al mercat i les nits al restaurant de Selva, Miceli, que compleix ara deu anys.
«Sempre vaig saber que volia ser cuinera i just quan vaig acabar la meva etapa a l'institut, es va obrir l'escola d'hostaleria a la Universitat de les Illes Balears. Així que allà em vaig formar i, la veritat, em va canviar la vida. Per fi sentia que estava fent el que em feia feliç», ens explica, mentre xerrem asseguts a la barra, envoltats de clients que prenen un vermut i tasten els plats.
En acabar els seus estudis, Coll va treballar en diferents restaurants i agroturismes, i després va aconseguir una beca de recerca de cuina mallorquina antiga a la universitat on s'havia format. Després, va entrar a treballar a Amadip Esment. «Van ser dotze anys molt intensos d'aprenentatge continu. Vaig tenir l'oportunitat d'arrencar des de zero diferents projectes gastronòmics i això t'ensenya molt sobre com funcionen les coses», afirma. No obstant, en els últims anys a Esment, la seva funció principal a l'empresa era, sobretot, de gestió, i la cuinera selvatgina va començar a trobar a faltar els fogons. Va ser llavors quan va decidir obrir Miceli el 2012. «No sóc impulsiva, però sí que crec en l'acció – reacció. Vaig sentir que era el que volia en aquell moment i em vaig llançar», explica amb la cara il·luminada.
Miceli va ser, per a Marga Coll, una volta a les arrels en tota regla: va tornar a la cuina, al seu poble i, més concretament, a la casa on s'havia criat, doncs ho tenia clar: si obriria un restaurant, casa familiar, fidel a l'arquitectura mediterrània i amb unes vistes increïbles, era el lloc idoni. «El lloc era important per tot el que simbolitza per a mi i perquè és preciós, però a més em permetia passar més temps amb els meus fills i menys a la carretera».
El concepte també ho tenia clar: cuina mallorquina, amb producte de mercat i sempre de qualitat. “Els anys que vaig estar gestionant altres projectes no em vaig especialitzar en les tècniques avantguardistes que van començar a estar de moda llavors, així que vaig anar cap al que sabia que se'm donava bé”. Decisió encertada. Miceli va obrir les portes amb tres treballadors: Marga Coll, el seu germà i el seu marit, que anava al restaurant els caps de setmana per donar un cop de mà. Ara l'equip està format per catorze persones.
A Miceli elabora cada dia un menú diferent de cinc plats a partir del que troba al Mercat d’Inca i en un hort ecològic de Caimari. Té els seus proveïdors de confiança, que ja saben quin producte li agradarà. "Per mi, el més limitat pel que fa a producte mallorquí és la carn. Sempre trobes Porc Negre i xai, però poc més, així que si dono amb carn gallega de qualitat, la compro. Pel que fa al marisc i el peix, és millor no tenir idees fixes perquè mai saps què deuen haver peixat aquell dia", afirma.
«Les verdures i hortalisses, al mercat, sempre són de temporada, i preparo els plats amb el que ens dóna cada estació».
Tres anys després d'obrir les portes de Miceli, Melià li va proposar obrir un restaurant a, segurament, el millor hotel del grup a Mallorca. «La proposta va ser totalment inesperada per a mi, però m'ho vaig prendre com una responsabilitat: tenia l’oportunitat d’acostar la cuina mallorquina a persones de tot el món i no la vaig poder rebutjar». Dit i fet. Arrels by Marga Coll, a l'Hotel de Mar Gran Melià serveix des de llavors un exquisit menú degustació per sopar i, el més sorprenent, un esmorzar en cinc passos únic a l'illa (i amb llista d'espera).
Però els projectes no s'acaben aquí. Fa uns anys, a les visites diàries al mercat, Coll va comprendre que el Mercat d'Inca estava perdent la seva essència. Cada vegada tancaven més llocs, d'aquells de tota la vida, i ningú no es llançava a obrir-los de nou.
«Aquest mercat m'ha donat molt al llarg de la meva trajectòria i sentia que li devia alguna cosa. Vaig pensar que obrir un lloc aquí estrenyeria encara més el llaç que ens uneix i, alhora, contribuiria a tornar-li una mica de vida al Mercat».
Així va néixer, el 2018, La Barra de Miceli, un concepte fidel a aquestes barres de sempre que elaboren plats a partir dels productes de les botigues del lloc. No hi ha carta: a les pissarres escriuen diàriament els entrepans, les tapes i el plat del dia que preparen a partir dels productes de temporada.
La filosofia de La Barra de Miceli resumeix molt bé, en realitat, la manera d'entendre i de practicar la cuina de Marga Coll: sense rigidesa, oberta a la collita i la pesca del dia; sempre en moviment, però amb respecte per la tradició culinària de l'illa i, sobretot, sense presses. «A l'estiu s'elabora una cuina més ràpida perquè està fent molta calor i les receptes són més lleugeres, però gaudeixo més a l’hivern. M'agrada el cuinat lent, el que requereix més presència, més temps. De fet, és una cosa que he après amb els anys i no només té a veure amb la cuina, sinó amb la vida: necessitem més temps per a nosaltres mateixos, per a les nostres famílies i també treballar a un altre ritme. Si ens prenem el nostre temps amb les persones que volem ia la cuina, això repercuteix directament en el resultat de tot el que fem».
No és estrany, doncs, que quan Marga Coll parla del futur, abans d'acomiadar-nos, la paraula temps es repeteixi diverses vegades. "El meu objectiu és treballar deu anys més i, després, deixar espai a les noves generacions i guanyar temps". Per què? "Temps per viure, només això".
