PaneNostro

El pan de cada día

En PaneNostro se preocupan por nuestra alimentación y respetan lo que otorga la naturaleza.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotógrafo: Jaume Oliver

Una mañana de recados por Palma representa la excusa perfecta para que nuestros pies, que parecen tener voluntad propia, acaben por guiarnos hasta lugares que nuestro subconsciente hace resurgir de vez en cuando. Es así como hoy hemos entrado en un espacio que ha cambiado su imagen para hacerse un hueco en la plaça de la Quartera: hablamos de Biokalma, un lugar regentado por Sònia y que tiene un espíritu totalmente interdisciplinar: productos veganos, terapias, talleres, exposiciones… Después de charlar con ella un rato y con el ánimo de detenernos ahí otro día, nos dirigimos a cumplir uno de nuestros cometidos matutinos: comprar el pan. Tras cruzar la plaça Nova de la Ferreria nos detenemos ante la puerta de PaneNostro, una panadería situada en un barrio que activa la vida más alternativa de Palma, que es Sa Gerreria.  

Cuando accedemos al local, caemos en la cuenta de que estamos en uno de los santuarios de la masa madre. El espacio es diáfano, lo suficientemente amplio como para que albergue una tienda y un obrador. Es ahí donde vemos a Peio, que se afana en preparar las elaboraciones del día para que su clientela vuelva a casa contenta. El suyo es un oficio que aprendió de su abuelo, que también era panadero de profesión y que le enseñó al nieto todo lo que debía saber. Peio es un enamorado de la sostenibilidad y de los productos naturales que nacen en Mallorca, por eso PaneNostro fue la primera panadería de Palma en recibir la certificación ecológica. Como buen conocedor de la materia que trata, en su obrador se trabaja con harinas locales obtenidas mediante la práctica de una agricultura responsable. Asimismo, Peio se empeña en recobrar algunas variedades de trigo casi desaparecidas, como el blat mollar o el blat mort. Si esto no es amor por su ocupación, entonces de qué estamos hablando.

Peio cruza una puerta transparente que comunica el obrador con la tienda, y lo hace con un surtido de panes que va colocando, uno tras otro, en sus correspondientes cajas. Los tiene de todas las medidas y colores: panecillos de blat mort y sésamo, pan de arroz y teff, otro de xeixa integral con copos de avena… Aconsejados por él mismo, acabamos por escoger un par de panecillos de algarrobas con pasas que nos parecen de un virtuosismo genial, y le confesamos que los dulces que tenemos enfrente han despertado nuestra gula. Mientras nos va depositando un buen puñado de cada tipo en la bolsa – monedas de cacao y sarraceno, galletas de espelta integral, cookies de cacao y arroz –, nos dice que en Pane Nostro nunca edulcoran sus creaciones con azúcar blanco, sino que le añaden panela, dátiles, manzana o zanahoria. Ante esta revelación tan sana, le pedimos que no se corte y que siga introduciendo lo que le parezca oportuno.

Cuando nos damos la vuelta para salir del establecimiento, reparamos en que una cola de clientes se ha ido alargando a nuestra espalda. Qué afortunados son los vecinos de Sa Gerreria, que han encontrado en este maestro panadero a alguien que se las apaña por impartir talleres de masa madre, que no tiene problema en explicarte cómo era la agricultura de antaño en Mallorca, que disfruta horneando sus panes con harinas cien por cien integrales. En PaneNostro se preocupan por nuestra alimentación y respetan lo que otorga la naturaleza.