Decía Georges Duhamel que el Mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer, un arbusto que enraizó de manera natural en las tierras que abarcan desde la zona meridional del Cáucaso hasta el litoral de Siria. Una planta de hoja perenne que los fenicios hicieron llegar a la península en el año 1050 a.C. Desde entonces ha llovido mucho, y las gotas caídas de tantos aguaceros han hecho que el olivo prolifere en España como un símbolo de inmortalidad, pues su presencia en nuestro paisaje ha sido tan duradera como su edad. El olivo no solo atrae miradas por su belleza; también aglomera a la gente alrededor de su tronco porque la aceituna, su fruto, es un producto muy codiciado. Pero es que la oliva atesora otro bien de extremada riqueza que es la base de nuestra dieta, el líquido que España reparte al resto del planeta y que lo convierte en el tercer importador de aceite de oliva a nivel mundial. En Oli de Santanyí saben del emplazamiento privilegiado que ocupa Mallorca en el Mediterráneo, una isla cuajada de olivos en casi toda su geografía y con un clima ideal para la producción de aceite. «El terreno que hay aquí resulta de enorme relevancia. Además, el viento hace que no haya plagas y estamos muy cerca de la costa. El microclima es perfecto».
El Dr. Dirk Müller-Busch nos recibe en la finca Son Pati de Llevant, un lugar escondido cerca del Parc Natural de Mondragó, entre los caminos sinuosos que recorren esa parte del levante lamida por unas aguas de ensueño. La casa en la que Dirk vive durante seis meses al año – tiene la finca desde hace dos décadas – dispone de una rotonda frontal donde hemos estacionado el vehículo. Nada más vernos, nos ha dejado unas botas de agua porque el campo, tras una mañana lluviosa, está bañado por el rocío. «En esta zona estamos muy alejados de cualquier tipo de contaminación, y esa es una gran ventaja si quieres montar un proyecto como este». Dirk es el director de Oli de Santanyí, una iniciativa que consta de un olivar con seiscientos ejemplares de los que extraen un aceite virgen extra de edición limitada. Caminamos a través de la campiña mientras Dirk, orgulloso de sus logros, nos ilustra sobre la tierra en la que se yerguen sus olivos.
«Este terreno mide dos hectáreas y media. No utilizamos ni pesticidas ni insecticidas. El abono que aplicamos es natural y durante algunos meses cubrimos el suelo con flores y plantas». Esta es una de las señas de identidad de Oli de Santanyí: la sostenibilidad. Enrollados alrededor de su tronco, algunos árboles aún conservan restos de lana de oveja, el método para combatir la escalada de insectos cuando los olivos aún son jóvenes. Enganchadas a las ramas de un algarrobo, algunas cajas sirven de habitáculo para que en ellas duerman murciélagos. Los cazadores nocturnos que limpian el aire de posibles amenazas para el campo. Comparados con los procedimientos de la agricultura convencional, estas técnicas implican unos cuidados mucho más laboriosos. Pero el trabajo bien hecho ofrece unos resultados que, año tras año, aúpan a este proyecto hasta la cresta de un mercado sibarita donde lo industrial no tiene cabida.
«Me gusta tratar la elaboración del aceite como si fuese la de un vino de calidad».
La agricultura de Oli de Santanyí, en las antípodas de herbicidas y fertilizantes, ahonda en los surcos de la tierra para creer en los ciclos naturales. Caminamos por el campo, la humedad abrillanta nuestras botas y estamos a punto de pisar una seta; un signo de vida que indica que este suelo está minado de nutrientes. «Todo esto empezó en 2010 a medias con otro socio, pero desde hace un año estoy soy yo solo al frente del negocio. Cavamos seis cientos agujeros a los que añadimos un poco de estiércol y esperamos a la primera cosecha». La razón que movió a Dirk a articular un proyecto de semejante envergadura, con sostenes ecológicos, es inherente a sus principios. Al verse preguntado por sus intereses, esboza media sonrisa y confiesa ser un amante del buen vino y la comida de alto standing. Por eso el oro verde que contienen sus aceitunas está dirigido, sobre todo, a clientes con un gusto gourmet. Su predilección por el aceite es como el de un amor de juventud, viene de atrás. «Antes de poner en marcha Oli de Santanyí, viajé a muchos sitios para ver cómo se produce el aceite. Quería conocer todos los pasos y estuve por todo el mundo: en Sudáfrica, Uruguay, Portugal, la península… También en Mallorca. Hace diez o quince años, las producciones que visité eran de muy baja calidad».
La decepción que debió sufrir Dirk mientras recorría el globo encendió una bombilla en su cabeza. Una bombilla, eso sí, de bajo consumo. El ecologismo es otra de sus filias, y decidió implantar las prácticas de esa doctrina en la agricultura de su proyecto. Para materializar sus fantasías, en sus inicios contó con la inestimable ayuda de dos ingenieros – el mallorquín Miguel Capllonch y el portugués Joao Gomes – y un experto en aceites que desarrolla su actividad en la Toscana: Adriano März. La unión de sus conocimientos llevó a plantar unos olivos cuyo fruto encierra un fuerte componente local: empeltre, arbequina y picual, las tres variedades que admite el Consejo Regulador de la DO Oli de Mallorca. «Me gusta tratar la elaboración del aceite como si fuese la de un vino de calidad. Lo que hacemos es un coupage, una mezcla. Cada variedad de aceituna tiene sus propias características». Si la arbequina otorga estabilidad a la producción de todos los años, el empeltre dota al aceite de un sabor amanzanado, mientras que el picual – el que más le gusta a Dirk, sospechamos – le confiere notas de amargor y rastros picantes.
«Las olivas que seleccionamos de nuestra cosecha son las mejores, y las mantenemos a una temperatura muy baja».
Al final de cada año, combinan los tres tipos de oliva y obtienen un total de no más de mil litros de aceite. Una tirada modesta que depende de una cosecha muy temprana que se realiza a finales de septiembre. «Pronto entendimos que para conseguir un producto excelente debemos recoger las aceitunas cuando están verdes. De esta manera no obtendremos tanta cantidad, pero la calidad será siempre muy superior». Oli de Santanyí produjo su primer aceite en 2016. Y aunque el color de su producto se acerque a un tono verdoso, el dorado de los galardones internacionales no se hizo esperar. Se ciñeron los laureles en Córdoba, Nueva York, Los Ángeles. Una calurosa acogida que tiene que ver con la tecnología puntera de su almazara, diseñada ad hoc para un proyecto pionero en la producción antioxidante. Dirk nos abre la puerta del lugar donde la moderna maquinaria de Oli de Santanyí opera su milagro, situada al lado del campo. «Nosotros necesitamos quince kilos de aceitunas para un litro de aceite. Las olivas que seleccionamos de nuestra cosecha son las mejores, y las mantenemos a una temperatura muy baja». Cuando dice muy baja, Dirk se refiere a veinte grados centígrados. Unas condiciones que reducirán los litros de aceite a extraer, pero que favorecerán su calidad. Lo mismo ocurre con el doble proceso de filtrado: al eliminar impurezas se pierde líquido, pero se gana en finura.
El frescor que requieren las aceitunas una vez se cosechan a mano se consigue mediante un camión refrigerador, que las conserva a la temperatura adecuada durante un par de horas y las transporta hasta la almazara. Todo el proceso está libre de oxidación y fermentación, y cristaliza en unas ventas que se realizan en tres o cuatro meses. Sus transacciones se llevan a cabo a través de su página web por todo el mundo: Suiza, Estados Unidos, Inglaterra… Aunque el producto también puede comprarse en las tiendas de Flor de Sal, Sa Vinya y el puesto de Selecta Izquierdo en el Mercat de Santa Catalina. Dirk asegura que el noventa por ciento del aceite extra virgen que se vende en los supermercados, realmente, no lo es. Oli de Santanyí puede vanagloriarse de serlo, y de estar certificado como producto ecológico por la CBPAE. Casi nada.
