Fleur es afable, entusiasta y una mujer luchadora. Uno lo nota nada más empezar a conversar con ella en su obrador, donde nos recibe y nos cuenta la historia de Madre Sierra, un proyecto ligado intensamente a su recorrido profesional y vital. Antropóloga agrónoma, tras trabajar en diferentes partes del mundo llegó a Estellencs con un bebé de dos meses y se instaló en un pueblo que ya conocía después de muchos veraneos en la isla.
«Antes trabajaba como consultora en proyectos de conservación de bosques, iniciativas de saberes tradicionales y recursos naturales. Cuando llegué aquí, la biodiversidad de frutales que no se estaban aprovechando me inspiró». Así empezó la andadura de Madre Sierra, una iniciativa con la que conectó su pasado profesional con el entorno natural de su nuevo lugar de residencia.
Comenzó importando café, natural y sostenible, desde el corazón de la Sierra Madre, en Jalisco. Una variedad cosechada a mano que se transporta sobre mulas, se seca al sol y luego se muele y se disfruta. Comprometida con la comunidad, Fleur -o Flor, como la llaman sus vecinos en la isla- pone el foco en las condiciones de las mujeres productoras y el precio se negocia directamente con ellas.
«Cuando llegas, mujer y sin red en el mundo de la restauración, con un proyecto innovador y pequeño, molestas. Me quedé e hice mi propio recorrido, y estoy muy contenta».
Luego, asume la gestión de la logística para la importación hasta la Serra de Tramuntana, donde llega sin tostar. Aquí comienza su intervención directa: «el proceso semanal consiste en cocer el grano y jugar con los parámetros para sacar el perfil de tueste idóneo», cuenta. Una vez listo, lo vende en ferias, donde lo muele al momento para garantizar la mejor calidad y la conservación de todas las propiedades. Estrechar lazos con otros emprendedores de la isla y compartir valores la motiva, nos explica mientras nos sirve un delicioso café etíope que acompaña de unas galletas Gori de Muro untadas con mermelada de limón y de cerezas. «Cuando empecé solo estaban Arabay Coffe y Mistral Coffe Roaster, que tostaban café de especialidad en Palma».
No obstante, hace poco ha conocido una pareja de Pollença que regenta una panadería artesanal, La Mar Dolça, y que también tuestan café en su nuevo proyecto, Chaff Coffe Roaster. «Es agradable conocer gente que es competencia, pero tiene tu misma actitud y humildad», reflexiona Fleur, que en algunos mercados de Mallorca comparte puesto con otro proyecto local, Gastronauta Mallorca. Una forma de hacer frente, a medias, a los costes y de complementar el café con la repostería sin gluten que elabora Gastronauta.
El café en Madre Sierra convive con conservas y mermeladas que nacen de los recursos naturales que Fleur, al llegar a Mallorca, comprendió que no se aprovechaban. «En Estellencs llegué a acuerdos con vecinos que no recolectaban sus frutos y con pequeños productores. Yo quería lanzar una cooperativa, pero no se dio y decidí hacerlo a mi manera». Fleur se encarga de recolectar la fruta, seleccionarla, lavarla y desinfectarla, pelar y deshuesar, y cocerla con azúcar para que se pueda conservar. Luego, envasa, esteriliza y etiqueta. Todo el proceso pasa por sus manos, incluso el diseño y la impresión del etiquetaje. Tarda un día completo, y a veces dos, por fruta. Después vende su producción en ferias, sobre todo en primavera y otoño, en mercados semanales durante la temporada turística y también en pedidos mensuales en un mix de clientes locales y extranjeros.
Además de sus delicadas y exquisitas mermeladas, las alcachofas en aceite de oliva virgen extra se han convertido en uno de sus productos estrella. La receta tradicional pertenece a una vecina de Estellencs a la que Fleur pedía permiso para coger naranjas en su bancal y un día «me invitó a ver cómo hacía sus conservas y me animó a probar de hacerlo yo y sacarlo a la venta junto a la mermelada de naranja en la feria del 1 de mayo del pueblo».
Desde que empezara su andadura en 2019, impulsada por su amor y respeto a la naturaleza, siempre ha buscado un trato comercial justo y respetuoso para crear sus productos de forma artesanal. Una visión que podría parecer idealista pero que surgió de forma orgánica en un momento muy concreto de su vida: «cuando visualicé este proyecto, para mí, era un proyecto de vida que como madre soltera que vivía en la Serra de Tramuntana me permitía vivir de la transformación de los recursos naturales a mi alcance y valorando las competencias profesionales de las experiencias pasadas», relata.
Siempre le ha gustado, reconoce, «compartir los aprendizajes y valorar los saberes tradicionales y los cultivos del bosque», aunque el camino no ha sido fácil. «Cuando llegas, mujer y sin red en el mundo de la restauración, con un proyecto innovador y pequeño, molestas. Me quedé e hice mi propio recorrido, y estoy muy contenta», dice.
«Me gustaría crecer solo en la medida que me permitiera delegar y encontrar tiempo libre para mí, para proponer nuevas cosas, compartir la experiencia y crear sinergias con proyectos locales».
Tras charlar largo y tendido, Fleur nos invita a subir hasta el tostador, que compró en segunda mano en Finlandia y que tuvo que subir con poleas con la ayuda de los vecinos del pueblo. Nos enseña los parámetros que utiliza según el tipo de café y el tueste que busca y, una vez alcanza la temperatura deseada, introduce los granos mientras el fuego comienza a hacer su trabajo. En este caso, nos enseña, este café etíope necesita unos doce o quince minutos. Luego, lo vierte en una bandeja y lo deja enfriar con la ayuda de un ventilador.
Ocupada en hacer viable un modo de vida que le apasiona, Fleur tiene poco tiempo para pensar en el futuro, pero reconoce que le gustaría crecer como proyecto «solo en la medida que me permitiera delegar y encontrar tiempo libre para mí, para proponer nuevas cosas, compartir la experiencia y crear sinergias con proyectos locales».
A nosotros nos encanta como suena su proyección, tanto como nos gusta como huelen la canela en rama de México y como sabe el café recién tostado y molido, que nos regala antes de despedirnos. Gracias, Fleur. Conocerte ha sido un inmenso placer.
