Aubocassa

Pasear y degustar. Descubriendo el aceite de Aubocassa

Mientras paseamos entre los árboles, la calma del lugar nos absorbe. Apenas se oye nada que no sea el cantar de los pájaros y el crujir de nuestros zapatos sobre la tierra.

Autor: Aina Coll

Fotógrafo: Jaume Oliver

Una mañana de enero nos desplazamos hasta Manacor. Allí se encuentra una finca cargada de historia en la que se produce un aceite de oliva de alto voltaje que deseamos explorar y catar. Llegamos a las diez y, al coincidir con temporada baja, estamos solos en la visita.

A nuestra llegada nos recibe Álex, que será nuestro anfitrión y guía por el lugar. De origen alemán pero afincado en Binissalem, nos cuenta que lleva dos años trabajando en Aubocassa y pronto descubrimos que conoce todos los detalles de la historia de esta finca. ¿Y a quién no le gusta escuchar una buena historia mientras da un paseo por la naturaleza?

La visita comienza en el origen de la finca, de dónde viene su nombre -el topónimo ‘Albocàsser’ procede de la palabra Albu-Kasi, que significa padre de Kasi, nos cuenta Alex-. La primera parada en el camino la hacemos en el edificio residencial, que refleja sus sucesivas reformas a lo largo de los años adaptándose a las necesidades -las ventanas, de distinto tamaño y altura, lo demuestran- sin traicionar la esencia primigenia de la construcción, que sigue transmitiendo ese aire tan mediterráneo de las possessions.

Además, la casa cuenta con una pequeña capilla, una sorpresa que, nos cuenta Alex, se construyó porque el propietario de la finca de por aquel entonces anhelaba fundar un pueblo en el que viviesen los trabajadores y, éstos, claro, debían tener cerca un lugar de culto. No obstante, el pueblo nunca llegó a establecerse y la capilla sigue aquí, como un elemento más de la historia de esta curiosa finca.

Tras esta parada, llegamos al olivar, que lleva dando los frutos de la variedad arbequina desde 1996, cuando se sembraron los árboles en un terreno que, en principio, estaba destinado a la viña. En el proceso de recolección se utiliza el sistema paraguas invertido: rodeando el árbol, lo hace vibrar de forma suave para que las aceitunas se desprendan. Entonces, éstas caen sobre la lona, pues es fundamental que no toquen el suelo y permanezcan sanas e intactas.

Mientras paseamos entre los árboles, la calma del lugar nos absorbe. Apenas se oye nada que no sea el cantar de los pájaros y el crujir de nuestros zapatos sobre la tierra. En esta atmósfera, nuestra imaginación vuela y recreamos en nuestra mente cómo debió ser la vida diaria de campesinos y señores a lo largo de los siglos en una finca que llegó a tener 800 hectáreas y alcanzó la falda del Puig de Sant Salvador.

De vuelta al presente, Alex nos cuenta cómo se cuida la finca, siempre pensando en la sostenibilidad y en los procesos más beneficiosos para los olivos: la tierra no se ara para mantener intactos los nutrientes naturales y con el propósito de que sea el suelo el que, por sí mismo, se regule. Además, tras la poda, la madera sobrante de los árboles se tritura y una parte se utiliza como compost -como un delicado manto que lo cubre todo- y la otra como fuente de energía.

Apasionado por el oro líquido -por su color y su excelencia-, Alex también nos explica las diferencias entre los distintos tipos de aceite -virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite lampante-, tras un breve cuestionario del que, seamos honestos, no salimos muy airosos. Cargados, ahora sí, de nuevos conocimientos, nos dirigimos hasta las puertas de la almazara, donde se encuentra, en el exterior, la máquina que separa la aceituna de las hojas y los restos de ramas.

Una vez entramos en la almazara propia de Aubocassa, experienciamos todo el proceso de elaboración de este aceite: cuando las aceitunas están limpias se prensan y la pasta que resulta, semejante a una tapenade, llega a través de una tubería hasta el siguiente paso, el que controla la temperatura. Para que reciba la etiqueta virgen extra, un aceite de oliva no debe superar los 30 grados y para ser considerado prensado en frío, los 27. Por eso, el rigor es máximo.

En una especie de centrifugadora se procesa la pasta y se separa el agua, los restos sólidos y el zumo de la aceituna. Una vez se obtiene, por fin, el aceite, llega el embotellado, que también se hace en la finca. El etiquetaje de la botella nos sorprende: está en catalán, en castellano… ¡y en Japonés! Esto se debe, nos explica Alex, a que el país nipón se ha convertido en uno de los grandes importadores de su aceite.

Aquí termina nuestro recorrido por Aubocassa, pero no la visita, pues ha llegado el momento de degustar este producto que se elabora con tanto mimo y esmero. En una copa de de cristal transparente, catamos el aceite virgen extra Aubocassa, producido con las aceitunas de la finca, y L’Amo, mezcla de las variedades arbequina y picual, que se compran a agricultores del Pla de Mallorca. El primero resulta ligero, fresco, y con un aroma consistente que en boca no se hace, para nada, denso ni pesado; el segundo, algo más espeso y picante, y muy sabroso, nos hace carraspear ante la risa de Alex, quien nos confiesa que ésta es una reacción bastante habitual.

Nos vamos de Aubocassa entusiasmados con este paseo por la historia de la vida rural de Mallorca. Un recorrido cargado de naturaleza, sabor y aromas que Alex ha convertido en una charla plagada de conocimientos y anécdotas. ¡Gracias, Alex; hasta pronto, Aubocassa!