Es fácil quedarse embobado ante las vitrinas que guardan un sinfín de sabores en la Heladería Can Miquel, ahora situada en la calle Montcades. Frutos rojos, mango, melón, vino, higos o queso mahonés, en Can Miquel la oferta no solo es diversa, también es creativa y singular. Una seña de identidad que conserva la heladería desde sus inicios: «Mi abuelo inventó todos los sabores que ofrecemos. Empezó con 27 propuestas y fue probando e innovando», nos cuenta Marian, la nieta del fundador.
El abuelo era Miquel Solivellas, fundador de la Heladería Can Miquel, que junto con su mujer Apol·lònia, se trasladó a Mallorca después de residir durante años en Barcelona. Una vez de vuelta en la isla, la pareja se lanzó y abrió su primer local, ahora desaparecido, en la comercial calle Jaume III. Solivellas fue creador y visionario, sin miedo a innovar pero con las cosas muy claras: el saber hacer tradicional, sin trampa ni cartón, y con producto local, natural y de temporada.
Esta filosofía perdura todavía hoy en la heladería, que sigue elaborando sus helados con una lista de ingredientes transparente: solo llevan fruta, agua, azúcar y leche (de Mallorca, por supuesto). «Compramos la fruta sobre todo a cooperativas de la isla, así que preparamos cada sabor según la temporada y esto, claro está, condiciona nuestra oferta diaria, pues no solo depende de la estación del año, también del clima, de si llueve más o menos en esa época, de las condiciones de la tierra e incluso de cada payés», nos cuenta Marian.
Además de los factores externos que influyen en su producción, también hay que tener en cuenta los internos, como la decisión de prescindir de conservantes. Este hecho obliga a la heladería a producir bajo demanda aunque Teresa, la hija de Solivellas, y Aurora, que llevan 42 años en la trastienda preparando este manjar, confiesan que «esto no es un problema, siempre hemos funcionado así y la verdad es que los helados siempre se venden más rápido que el tiempo que tardamos en producirlos».
«Cuando creas un producto natural, es imposible crearlo idéntico dos veces».
Esta manera de producir, consciente y susceptible al clima y a cada estación del año, sorprende a alguna gente, sobre todo a los más jóvenes. «Acostumbrados a la inmediatez y a tener todas las opciones disponibles en cualquier momento, les tenemos que explicar que, por ejemplo, no tenemos helado de mandarina porque no es temporada o que se nos ha acabado el de limón porque este año la cosecha ha sido floja», cuenta Marian. Sin embargo, en Can Miquel también ven que la gente empieza a valorar lo que come, cómo está hecho, qué ingredientes lleva y «respeta y admira el trabajo que supone nuestro proceso de elaboración».
El proceso empieza con la compra de la fruta. El encargado de examinar y adquirir la materia prima es Joan, el yerno del heladero fundador. Lleva tanto tiempo aquí como en la familia Solivellas, así que tan solo con echar un vistazo a la piel de un melón sabe si tiene el dulzor que desea y al partir un limón por la mitad, intuye qué cantidad de jugo contiene.
Muchas veces es el mismo Joan quien carga con la fruta y la lleva hasta la heladería. Allí, Teresa y Aurora preparan el helado a la forma tradicional. «Algunos sabores llevan mucho trabajo, como el de limón, porque exprimimos cada limón de forma manual, uno a uno. Es la única forma de controlar que exprimes la cantidad justa porque si llegas a la parte interna blanca, el jugo es agrio y altera el resultado por completo», cuenta Marian.
La forma en la que se hace el helado, a diario, como si de un ritual se tratara, es una de las cosas que más alaba la clientela fiel de Can Miquel. No obstante, como la familia nos recuerda, este modo de trabajar, que ahora se aprecia como un valor diferencial, era lo habitual unas décadas atrás. «Nosotros no hemos cambiado. Hacemos exactamente lo mismo que hace 40 años. Los que han cambiado son los demás».
«Cuando la gente nos pregunta cómo lo hacemos, nuestra respuesta es clara: como siempre. Aquí no hay atajos».
A pesar de que en Can Miquel la tradición está muy presente, la innovación y cierta transgresión están también en su ADN. Miquel Solivellas fue desde sus inicios un visionario que se atrevió a crear sabores sorprendentes para la época como el helado de trempó, el de vino o el de queso mahonés, que si bien son muy conocidos para la clientela habitual, siguen sorprendiendo a los turistas. «Todas estas elaboraciones las creó mi abuelo. Lo único que cambia es el sabor porque influyen muchos factores: de qué parte de la isla es la fruta, qué tiempo está haciendo, a qué payés se la hemos comprado… Cuando creas un producto natural, es imposible crearlo idéntico dos veces».
Solivellas, que falleció en 2017, entendía el helado como algo más que un postre. Por ejemplo, el helado de trempó es ideal para acompañar una ensalada veraniega; el de hierbas aromáticas combina genial con un delicioso gazpacho; el de vino es, por supuesto, un aliado de la carne; el de gambas de Sóller, combinado con aguacate y lima, es un entrante sabrosísimo. «Nos complicamos mucho y, en realidad, las cosas son muy sencillas: consigue un buen tomate, córtalo en rodajas y acompáñalo con una bola de helado de albahaca. La idea no puede ser más simple, pero está riquísima».
Esta combinación de innovación y tradición es, posiblemente, la causa de que Can Miquel sea casi la segunda casa de muchos vecinos del barrio. Aquí, gran parte de la clientela es de toda la vida, generación tras generación. «Nuestros clientes comen helado los doce meses del año y algunas personas mayores, que nos visitan casi a diario, ahora vienen con sus nietos. Nos hablan de mis abuelos y nos recuerdan todo el trabajo que hemos estado haciendo… y no podemos sentir más orgullo».
No es esta la única vez que aparece la palabra orgullo durante la conversación. «Cuando la gente nos pregunta cómo lo hacemos, nuestra respuesta es clara: como siempre. Aquí no hay atajos y creo que mi abuelo se sentiría orgulloso de ver que todo sigue igual». Porque sí, a pesar de la ampliación del local, de lo poco que ha llovido este verano, de los problemas con los suministros… en Can Miquel hay algo que nunca cambia: su esencia. «El día que cambie nuestro modo de hacer, el día que baje la calidad de nuestros helados, cerramos».
