Ca'n Det

Un aceite con siglos de historia

Después de restregar un tomate de ramallet en el pan, vertemos el aceite sobre su miga. El líquido se derrama como oro fundido.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotógrafo: Jaume Oliver

La primavera se hace palpable en Sóller por motivos que rutilan bajo el sol. El aroma del campo recorre sus calles impulsado por el aire de las montañas, los lugareños se entremezclan con los turistas para galvanizar el ambiente de las plazas y las terrazas, que son muchas, se ven desbordadas de clientes. Zumos de naranja recién exprimida sobre las mesas, labios que apuran los últimos sorbos del café. Así nos encontramos el pueblo después de haber estacionado nuestro vehículo. Esta mañana nos hemos movido hasta el valle para conocer un proyecto que arrastra siglos de historia: Can Det. Una casa señorial que conserva una almazara de las que ya no abundan, donde aún se elabora un aceite de carácter vetusto que es ya parte inherente de Sóller.  

Nuestra sorpresa se desata justo en el inicio de la visita, cuando Tomeu, uno de los responsables de este proyecto, nos aguarda en la entrada de la vivienda junto a un grupo de personas de origen extranjero. Tres jóvenes estadounidenses y una pareja alemana nos acompañarán en la visita, una experiencia inmersiva que parece suscitar el interés de los foráneos. No podemos ocultar un asomo de orgullo al comprobar cómo la gente de fuera muestra interés por nuestras costumbres. Porque eso es lo que hemos venido a hacer en Can Det: redescubrir la esencia de Mallorca de la mano de una familia añeja, que según la cronología se remonta hasta 1561. Tenemos ganas de catar su aceite, pero más nos deleitamos al escuchar las palabras de Tomeu, que nos invita a pasar al vestíbulo de la vivienda a través de una puerta con arco de medio punto. 

Nos encontramos en una estancia revestida de piedra, un espacio austero que en la sierra se vuelve tan representativo. Es ahí donde Tomeu, en un inglés aprendido a conciencia, nos pone un vídeo explicativo que resume el esfuerzo que supone afanarse en el campo, recoger la aceituna como lo hacían antaño, transportarla a la almazara que aún se conserva en perfecto estado. Los terrenos de sus fincas están cuajados de olivos milenarios, unos árboles que beben de un manantial compartido también por sus naranjos. En Can Det han hecho de la sostenibilidad uno de sus distintivos más férreos; la eficacia de su sistema de regadío habla de su apego al ecologismo. 

Atravesamos el vestíbulo de la vivienda y nos fijamos en el embaldosado de algunas salas, de un material hidráulico tan reluciente que casi refleja nuestra silueta. A medida que nuestros pasos avanzan nos damos cuenta de algo: pocas veces habíamos visitado un proyecto que transpirara tanta autenticidad; la historia de Can Det es tan inusual como los mecanismos que aún utilizan para elaborar su producto. Accedemos a un espacio que en el arranque de la primavera, la época en que nos encontramos, está prácticamente inutilizado. Es en octubre cuando la sala de máquinas de esta casona se pone en pleno funcionamiento. La almazara de Can Det data del siglo XVI, un vestigio del pasado que Tomeu nos muestra con cierta satisfacción, pues se trata de la única en toda Baleares que aún se sirve de unos métodos la mar de tradicionales: tres piedras cónicas de mil quinientos kilos molturan las aceitunas impulsadas por un motor eléctrico.  

La llegada de la electricidad en 1942 revolucionó el sistema de producción, pero sus métodos siguen bellamente arraigados en la artesanía y la tradición. Basta con ver los capachos que todavía se utilizan para el prensado de la aceituna. Basta con ver la exuberancia de un jardín que, cuando aprieta el calor veraniego, servirá para estirarse a la fresca, a la sombra de una glicina. El linaje de la familia Deyá Ozonas echa la vista muy atrás en el tiempo, sus ramas llegan hasta el siglo XVI, tal y como lo certifica un árbol genealógico enmarcado en la pared del comedor. Más allá de la elaboración de su propio aceite, también ponen su almazara al servicio de pequeños productores de la Serra de Tramuntana, que prensan ahí sus olivas para luego llevarse su aceite para consumo propio. 

Todo esto nos lo cuenta Tomeu cuando nos sentamos en la mesa donde él y los suyos daban cuenta de sus comidas, en un pasado que queda algo lejano. De alguna manera, sentimos los ecos de algunas escenas hogareñas mientras nos sirve unas tostadas de pan, rodajas de tomate, embutido, un vino casero de Santa Maria, una porción de gató, mermelada de las naranjas que germinan en sus árboles y algunos cuencos rebosantes de aceitunas negras y almendras. Las suyas, las de su cultivo. Al desayuno no puede faltar el ingrediente principal de la fiesta: el aceite que nos ha convocado a todos los asistentes alrededor de la mesa. Tomeu realiza las funciones de maestro de ceremonias, explica a sus invitados cómo se celebra la liturgia del berenar mallorquín. Después de restregar un tomate de ramallet en el pan, vertemos el aceite sobre su miga. El líquido se derrama como oro fundido, lo mordisqueamos y notamos la madurez de su sabor. Los turistas que nos acompañan lo prueban como si fuera un manjar de otro planeta. Pero lo tenemos aquí, nace del suelo que pisamos. Y debemos celebrar esa suerte.