Siguiendo el zigzag de un antiguo camino asfaltado que serpentea por las afueras de Pollença, llegamos hasta la finca de Can Axartell. Aunque desde las barreras de la propiedad solo vemos campo, al emprender cuesta arriba, pronto topamos con un edificio que nos deja boquiabiertos por su impresionante fachada de cristal: se trata de la bodega de Can Axartell, una imponente construcción acristalada que respira modernidad por los cuatro costados, pero que, a la vez, consigue integrarse perfectamente en su espectacular entorno.
Como pronto descubrimos, el edificio es obra de varios arquitectos, ingenieros y enólogos que pusieron sus conocimientos al servicio de la bodega para cumplir con tres objetivos fundamentales: el primero, armonizar la nueva bodega en un entorno protegido –la Serra de Tramuntana, patrimonio de la UNESCO-; el segundo, hacer posible la producción de vino siguiendo el método gravedad y, por último, pero quizá el eje principal del proyecto, respetar el paisaje, los olivos centenarios, las diferentes variedades de uva y, por supuesto, las personas involucradas en todo el proceso. Con este triple planteamiento, no nos sorprende, pues, que el lema que resume la filosofía de esta singular bodega rece así: El mejor vino se obtiene con respeto.
Sin duda, el método gravedad es una de las particularidades de Can Axartell que llama la atención de los que visitan la bodega en sus experiencias guiadas. Sin embargo, este es en realidad un sistema de vinificación con mucha historia. Su principal ventaja es que permite prescindir del bombeo y la fricción del vino durante la fermentación para así conservar todas y cada una de las sutilezas aromáticas de las diferentes variedades de uva.
Aunque este método, que trabaja la uva con suavidad, en realidad es antiguo, muy pocas bodegas en Mallorca siguen utilizándolo. Puede, quizá, que sea por los retos que conlleva: mucha inversión tecnológica y una infraestructura adaptada al sistema, dos desafíos que en Can Axartell supieron resolver muy bien al construir un edificio de cuatro pisos expresamente diseñado para hacer posible la vinificación por gravedad. Pero eso no fue todo. Además, al ubicar la construcción en el interior de una antigua e impresionante cantera, se apostó por la eficiencia energética, ya que gracias a este emplazamiento se consigue mantener la temperatura ideal de la bodega de forma natural.
«Estamos comprometidos con la recuperación de las variedades autóctonas porque queremos conservar lo que tenemos».
El proyecto era, sin duda, retador y complejo, pero Hans-Peter Schwarzkopf y su familia quisieron apostarlo todo por él. Por entonces había mucho trabajo por hacer, pues tanto los diferentes edificios como el olivar y los viñedos se encontraban en muy mal estado, así que la primera tarea ineludible fue recuperar la tierra. Se pusieron manos a la obra y, ya en 1999, tres años después, sembraron el primer viñedo, siguiendo las directrices de la viticultura ecológica. Hoy, casi tres décadas después, los viñedos ocupan ya sesenta hectáreas entre la finca de Pollença y Na Boscana, otro terreno de la familia situado cerca del municipio de Villafranca.
Desde la primera vendimia hasta hoy, el crecimiento de Can Axartell es incuestionable. Las variedades de uvas que cosechan son nacionales –callet, giró gros, manto negro y prensal-, mediterráneas –como la uva malvasía de Banyalbufar, monastrell y syrah- e internacionales –como pinot noir y petit verdot-. Además, a esta extensa lista hay que añadir las variedades tradicionales que se cultivan en el viñedo experimental de la bodega. Se trata de variedades que habían desaparecido (o estaban a punto de hacerlo) tras la filoxera y que en Can Axartell se han propuesto estudiar y recuperar, en un ejercicio de conservación de la biodiversidad, como vinater negre y blanc, mandó, quigat, argamussa, giró negre y esperó de gall, entre otras.
Además de este proyecto experimental, Can Axartell colabora con la Conselleria de Cultura y la Universitat de les Illes Balears en un proyecto ubicado en Sa Granja que tiene como objetivo sanear los virus y estudiar el ADN de estas variedades locales desaparecidas y ver las posibilidades de su recuperación. «Estamos comprometidos con la recuperación de las variedades autóctonas porque queremos conservar lo que tenemos», nos cuentan.
«Si un año no encontramos la calidad suficiente para hacer un vino, no lo hacemos».
El crecimiento de la bodega también se refleja en sus números: en 2022 produjeron 250.000 botellas, en el equipo fijo de trabajo ya son 23 empleados durante todo el año (y 40 en tiempo de vendimia) y su portfolio de vinos se ha diversificado, con los años, en tres gamas. Cada una de estas tiene su propia personalidad e idiosincrasia: los vinos cotidianos expresan la frescura del vino mallorquín, la línea gastronómica es compleja, profunda y envejece en barrica de madera, y, por último, encontramos los vinos de edición limitada, que se producen solo cuando una variedad sobresale por su calidad. Y en eso son sumamente estrictos, como nos explican mientras paseamos por la bodega, «si un año no encontramos la calidad suficiente para hacer un vino, no lo hacemos. Por ejemplo, en 2020 no produjimos Terrum, uno de nuestros vinos más destacados porque no logramos el estándar de calidad que buscábamos».
A estas alturas, a punto de despedirnos en el hall mientras admiramos el paisaje de la Serra, esta determinación ya no nos sorprende. Al contrario, confirma lo que sospechábamos desde que hemos llegado a Can Axartell: aquí cada decisión se estudia detenidamente y se toma a conciencia, nada se deja en manos del azar porque lo que prima, siempre, es el respeto y la calidad.
