En La Gatera todo lo que se ve ha sido creado a partir de desechos de hoteles y obras, e incluso de materiales recuperados de la basura. Es la hermana rebelde, algo alocada, de su restaurante vecino, Terrae, y aquí nos tomamos una cerveza Món mientras charlamos con el creador y capitán de ambos proyectos, el chef David Rivas, sobre sostenibilidad, gastronomía… y sobre ser consecuentes con lo que uno aprende y siente.
El periplo profesional de Rivas, que nació en Venezuela, empieza en Barcelona, donde estudió cocina. Luego estuvo viviendo y trabajando en Noruega, en Hong Kong y de vuelta a Noruega antes de recalar en Mallorca. Fue en las cocinas del país nórdico, «donde el zero waste está muy arraigado», donde Rivas se empapó de una visión del trabajo que, en realidad, es una forma de pensar, de estar en el mundo, de ver la vida. Esta filosofía, cada vez más en auge, se llama residuo cero y aboga por reducir los residuos a su mínima expresión a través de una producción y un consumo responsables y maximizando el reciclaje, la reutilización y el compostaje.
Instalado en la isla, cuenta Rivas, «buscaba algo que pudiera satisfacer mi hambre de seguir haciendo cosas como las que hacía en Noruega. Así nació Terrae», un restaurante a través del cual «con productos de aquí» recupera conceptos tan antiguos, lógicos y modestos como el de aprovechamiento. En su cocina se exprime todo el jugo: de una calabaza se aprovecha la carne, la piel e incluso la semilla, de la que se hace polvo para terminar un plato, y del despiece de un atún -que Rivas compra a pescadores locales- se saca partido a absolutamente cada parte para que el desperdicio sea nulo.
Más allá de los alimentos, el concepto zero waste involucra todo el proceso de elaboración. Por eso, en este restaurante se han repensado métodos de cocinado y de conservación tan habituales como los que conllevan el uso de bolsas al vacío en busca de una solución más respetuosa con el planeta. Todo un reto que asumieron con responsabilidad al darse cuenta de que «en cada servicio la basura de plástico acababa llena».
«Prescindimos del gas porque confitamos en una parrilla de leña creada expresamente».
Para sustituir la cantidad ingente de bolsas, la alternativa estaba en la tradición, en recuperar técnicas culinarias como el confitado y el escabeche, métodos de conservación de toda la vida que, además, les permiten reducir la demanda energética: «la fermentación, por ejemplo, no necesita frigorífico» y «también prescindimos del gas porque confitamos en una parrilla de leña creada expresamente, que aprovecha las brasas residuales del servicio», explica Rivas.
Trabajar en una cocina siguiendo estos preceptos resulta lento y requiere tiempo, pruebas, formación permanente y mucha creatividad para que «tanto la decoración, como el planteamiento económico, los recursos y la materia prima» sean sostenibles. De momento, ya son creativos y sostenibles a la par dentro de la cocina (¡su coca de hoja de cactus es un must!) y fuera, en sala, también: han construido gran parte del mobiliario a partir de residuos de madera, reutilizada y reciclada.
La propuesta y los geniales platos de Rivas y su equipo son un éxito. El restaurante está a rebosar cada noche y recientemente Terrae ha sido recomendado por las guías Michelin y Repsol gracias a una carta y a un menú degustación que se cocina al ritmo que marca el producto de temporada. Pero no siempre ha sido así. En 2017, cuando abrieron, «los distribuidores no entendían que no adquiriera productos que son imprescindibles en otros locales y costó que el público viniera. Yo no podía entender que la gente no viera que este tipo de negocio favorece la economía de la isla, del pueblo».
«El 70 % de lo que utilizamos está hecho en Pollença y Puerto Pollença»
Quizá lo único que necesitaba el proyecto era tiempo, pues las tornas han cambiado y Terrae es el lugar al que ahora todos, locales y turistas, quieren ir. Sin embargo, el concepto cero residuos y el motor que lo impulsa, la economía local y circular, permanecen inalterables desde el primer día. El producto que compra David es de productores locales -tanto como es posible-, la cerveza es artesanal, el refresco de cola es de Puig y el vino es de la isla, claro. Incluso la leña, la cerámica y las servilletas son Made in Mallorca «y diría que el 70% de lo que utilizamos está hecho en Pollença y Puerto Pollença», afirma el chef.
Mientras apuramos nuestra Món antes de ir a curiosear entre las mesas de Terrae, nos interesamos por La Gatera. Rivas nos cuenta que es el lugar para tomar algo antes o después de cenar y que a veces ofrecen música en directo, pero que su idea es, poco a poco, ir creando un espacio cultural que reúna exposiciones y albergue sesiones de microteatro.
Ante el futuro, en Terrae son optimistas: «Somos positivos. El zero waste existía antiguamente sin ser conscientes de que era lo adecuado», reflexiona Rivas. «Después de un tiempo, lo hemos recuperado para replantearnos cómo actualizar la capacidad intelectual y la tecnología para hacer el bien común». Él mismo, que creó un restaurante para «sentirse cómodo en el ambiente y seguir aprendiendo» es buena muestra de ello. Al fin y al cabo, es cuestión de principios. De principios sostenibles.
