Cuenta Irene Martínez que, a los cinco años, se metía en la cocina con su madre y sus tías a curiosear, siempre dispuesta a ponerse el delantal. Su abuela y su madrina eran cocineras de profesión, así que la gastronomía está en su ADN porque «lo he mamado un montón». Su tono de voz es calmado y su pose, algo tímida frente a la cámara, pero en su cabeza cuecen nuevas propuestas y formatos sin parar.
Una de estas ideas, que le rondaba desde que empezó en esto de los fogones, era tener su propio negocio. A los 18 años empezó a formarse en la EHIB y a trabajar en el sector del catering para acabar expandiendo su visión en Granada, Mallorca y Madrid al lado de chefs como Tomeu Martí, Dabiz Muñoz y Santi Taura. De la experiencia con el cocinero llosetí, dice, se empapó del recetario mallorquín hasta que llegó la «casualidad’ en forma de local. «Fue una oportunidad que apareció y la cogí porque esto es como tener un hijo, nunca es buen momento para ponerse».
Amante de la cocina japonesa, Martínez explica que en Nus confluyen los vértices de un triángulo que entiende como sostén: «Mallorca, mi tierra; Asia, mi pasión, y Andalucía, mis raíces.» A simple vista, la combinación puede sonar ecléctica, pero toma todo el sentido del mundo en A mesa puesta, el concepto que invita a vivir la experiencia como un espacio de disfrute a través de su carta o los menús Mijilla, una selección de platillos imprescindibles, y Pechá, la versión extendida para los que quieren, sin prisa, deleitarse con un menú más largo.
«Estamos en un proceso de reestructuración. Queremos acercarnos más al cliente local con una carta más accesible, cercana, dinámica y divertida»
Sin embargo, y como Martínez nunca para de darle vueltas, se avecinan cambios. «Estamos en un proceso de reestructuración. Queremos acercarnos más al cliente local con una carta más accesible, cercana, dinámica y divertida» así que, dentro de poco, avanza, Nus se transformará, fiel a su esencia, en una taberna japo andaluza que servirá tapas con deje andaluz y guiños de Japón, sin olvidar sus recetas insignia en versión picoteo. Una propuesta más flexible para disfrutar con un vino o un vermut porque, si algo le gusta a esta inquieta cocinera, es un buen jaleo en la mejor compañía.
Que la evolución es inherente a este restaurante lo demuestra su capacidad de transformación. De vez en cuando, Nus y amigos reúne a cocineros, sommeliers y distribuidores para compartir productos y perspectivas desde el diálogo con la cocina, y Sarao es una invitación a quitar las mesas, desmelenarse y cantar. «Un cambio radical de lo que es el Nus diario». Y si pudiera parecer poco, fruto de esta necesidad de movimiento, el próximo mes de marzo verá la luz Feria, una declaración de amor a los churros de toda la vida sobre una foodtruck itinerante. «Una forma de llevar el espíritu de Nus alrededor de Mallorca, de estar o crear saraos, y expandir la empresa a nivel de negocio. ¿Qué le voy a hacer? Soy una culo inquieto» afirma la chef con alegre resignación.
«El ritual que supone juntarse en una mesa, comer, compartir, charlar… es de las cosas más bonitas que existen»
Entre plato y plato, Martínez también ha tenido que lidiar con los retos que conlleva abrir un negocio y mantenerlo. «Cuando empiezas, no tienes ni idea de todo lo que vas a hacer. Ser, además de cocinera, carpintera, contable, fontanera…y aprender de la gestión humana. Ha sido de lo más difícil, pero lo positivo es que hemos logrado construir un equipo que comprende lo que es Nus y sabe transmitirlo, que lleva la camiseta y la defiende».
Y eso es imprescindible, claro, para alguien que entiende la gastronomía como un medio para servir felicidad y reivindica el arraigo de las comilonas como un acto de amor y generosidad. «El ritual que supone juntarse en una mesa, comer, compartir, charlar… es de las cosas más bonitas que existen», sentencia.
