Cuando Tomeu Lassio, sentado en una mesa de su restaurante, habla del aroma que desprendía la cocina de su abuela cuando él era pequeño se le iluminan los ojos. Es, quizá, el poder que ejerce la memoria olfativa en alguien que ha tenido siempre muy claro que su proyecto descansa en las raíces de la gastronomía mallorquina. Desde muy jovencito supo que quería ser empresario, aunque en su casa lo veían algo perdido, así que le pidieron que hablara con su prima, trabajadora social. Ella fue quien tranquilizó a los padres de Tomeu: «el chico lo tiene claro, su lugar está entre los fogones».
Así fue como Lassio, a los 16 años, empezó por el principio: se acercó a la cocina tradicional de la isla para investigar y comprender sus raíces; luego, estudió y cosechó experiencia en diferentes restaurantes durante años. Ya en el año 2012 empezó a ofrecer un servicio de catering y, en 2014, abrió su propio restaurante, que lleva su nombre, en Lloseta, el municipio en el que nació.
En él, este cocinero mallorquín elabora y sirve un menú degustación que consta de tres entrantes, un plato de pescado, uno de carne y, para terminar, un postre. Los platos cambian cada día porque el producto de temporada marca los tiempos. «Hoy, por ejemplo, he encontrado bonito en la pescadería y he visto claro que sería el plato de pescado del día. También es tiempo de cerezas, así que el postre va por ahí», cuenta mientras nos enseña el producto.
Y es que el producto de temporada y la cocina tradicional van de la mano. Como nuestros antepasados, los ingredientes principales que utiliza son los que puede encontrar en el mercado según la estación del año y el clima.
«Existe un olor indescriptible, incomparable, que solo puedes reencontrar con producto local y de temporada. Ese aroma es el que busco».
Sin embargo, parte de la materia prima que utiliza en su cocina es todavía de mayor proximidad. El cocinero de Lloseta disfruta haciendo sus propias elaboraciones con alcaparras y almendras, e incluso prepara mermelada con las ciruelas que recoge de su trocito de tierra. «La gente valora que les cuentes que lo que está comiendo lleva tomates de mi huerto o mejorana que he sembrado yo y he recogido esa misma mañana». Así es su cocina, como la de casa, pero sin miedo a darle una vuelta de tuerca.
«La cocina tradicional es la base de cualquier tipo de cocina. Es el principio. Luego vienen las salsas sofisticadas o procesos vanguardistas, pero el inicio siempre está en las raíces».
De hecho, Tomeu no ha parado nunca de buscar y recabar recetas antiguas para que no caigan en el olvido. Recetas ancestrales, de la cocina medieval y también de la cocina señorial que cuentan la historia de la gastronomía mediterránea y, en concreto, del pasado de la isla.
Además del producto local y de temporada, en la cocina de Tomeu Lassio hay otro ingrediente indispensable: el ritmo lento. «Cuando algo se ha cocinado sin prisas, siguiendo su proceso paso a paso, se nota tanto en el sabor como en el aroma. Para mí es fundamental no tener prisa y alejarme de la velocidad a la que lo hacemos todo hoy día. Me gusta invertir, en cada proceso de elaboración, el tiempo necesario».
La cocina de Tomeu Lassio es un homenaje a las cosas suaves, sencillas y bien hechas. De hecho, este espíritu impera no solo en los fogones, también en el restaurante, en el que trabajan tan solo él, en la cocina, y su mujer, en sala. «Buscamos la cercanía, que todo pase por nuestras manos, poder intercambiar impresiones con los comensales… y eso solo es posible en este formato».
Puede que algunos piensen que, en un mundo en el que se busca la transgresión y la innovación constante, el recetario mallorquín suponga ciertas limitaciones. Nada más lejos de la realidad. Como dice Tomeu, la cocina tradicional es como la semilla. Luego entra en juego la creatividad y a él le inspira casi cualquier cosa: leer libros, comer un higo debajo de una higuera, ir a la montaña de excursión, viajar…
Para que luego digan que la cocina es sacrificada. «La cocina es agradecida, abierta y divertida si te arriesgas a probar. A mí me da libertad poder cocinar cada día a mi ritmo mientras mi hija me cuenta alguna anécdota y hago planes con mi mujer para el próximo domingo. ¿Quién puede llamar sacrificio a dedicarte a tu pasión al mismo tiempo que compartes tiempo con tu familia?», pregunta al aire, antes de volver a la cocina a preparar los platos para esta noche.
