La Vieja

Canarias está en Baleares

La Vieja es el nombre del restaurante canario que dirige Jonay Hernández, un tinerfeño radicado en Mallorca que reivindica la cocina de su tierra.

Autor: Joan Ramis Boscana

Seamos sinceros: las labores burocráticas suelen acarrear una pereza de la que cuesta desprendernos. Sin embargo, esa no es la sensación que nos invade cuando entramos en la sede de PalmaActiva, la agencia de colocación con cuartel general en el carrer dels Socors. Después de que nos hayan asesorado sobre las subvenciones que facilitan a establecimientos emblemáticos – necesitábamos solventar alguna duda –, buscamos un lugar que figura desde hace unos años en la prestigiosa Guía Repsol, un local cubierto por una capa de loas que deseamos conocer de primera mano. Es por eso que nos encaminamos a una plaza que conocemos de sobra, que es la de Raimundo Clar. La Vieja es el nombre del restaurante canario que dirige Jonay Hernández, un tinerfeño radicado en Mallorca que reivindica la cocina de su tierra para condimentarla con productos baleares. ¿Cómo vamos a negarnos a semejante explosión de archipiélagos?

En un principio nos designan una mesa instalada en la terraza. A pesar de que las sombrillas nos protejan de un cielo que chispea, el camarero nos invita a entrar en una muestra de hospitalidad a la que no nos negamos. Al abrir la puerta de La Vieja, las Canarias nos recibe con un salero plantado en la sonrisa de todo su equipo. El personal del restaurante trabaja sin descanso tras la barra, pintada con franjas azules y blancas. Nos sientan cerca de unos ventanales que dejan pasar la luz de un día nuboso, al lado de una pared en la que vive la ilustración de un pulpo enorme creado por el artista Disoh. El pulpo se sirve de sus tentáculos para agarrar con fuerza – no se lo vaya a arrebatar nadie – unas papas arrugás, un mortero y una cerveza. Al contemplar la ilustración y llevados por la envidia, nos dedicamos a leer la carta que Jonay ha elaborado escudriñando en sus raíces. Lo que ha hecho con La Vieja ha sido crear un concepto de cocina que se aleja de Flor de Sal, el otro restaurante que regenta en Camp de Mar. 

Aquí lo que prima son dos cosas: una oferta gastronómica que destila finura adobada con tintes callejeros. Un local apto para muchos bolsillos cuya ubicación ya habla de su filosofía: se encuentra en las entrañas del antiguo barrio chino de Palma, que hoy atraviesa un lavado de imagen donde La Vieja encaja como un guante. La carta despliega un racimo de platos que se sirven fríos o calientes, recetas de raza canaria salpimentadas con productos mallorquines comprados en el Mercat de Pere Garau. Envalentonados por tanta buena acogida, queremos catar un menú que también le ha hecho aparecer, durante dos años seguidos, en la Guía Michelin. Un menú que vamos a compartir dos personas para empaparnos de la esencia de La Vieja, que ya de entrada nos está gustando.

Para ir abriendo boca, nos traen un pan casero con masa madre acompañado de una especialidad bien autóctona: el mojo picón. Ambos ingredientes están deliciosos, pero el pan se lleva la palma porque su textura y su sabor casi ni requieren de acompañamiento; podría comerse solo. Nos llevamos su miga a la boca cuando una ensalada y una crema de apio son invitadas a nuestra mesa. La presentación de la crema es impecable, servida en un cuenco de cerámica en el que nadan unos trocitos de crumble de mango y gofio morado. Una receta caliente que, con la lluvia de fondo, adquiere un sabor vivificante. La ensalada ha sido bautizada como César Manrique, una reinvención del clásico que reemplaza el pollo por unas gambas pescadas en los mares de Mallorca. Todo bien regado con salsa rosa y un pepino cortado en juliana. Un plato que han revisitado para hacérselo suyo, tan suya como lo es una dorada en adobo que descansa sobre un arroz que no acude a la mesa solo, le acompaña su propio fumet. Su aspecto promete, su tacto crujiente sorprende, su definición en boca es una quimera. Una combinación marina que queremos enriquecer con otra más rural: la de un pollo campero que tiene un regusto a leña, a barbacoa. Un sabor que se intensifica gracias a su guarnición: un puré de papas ahumadas y una salsa de pata asada que, aunque mastiquemos con la boca cerrada, nos deja boquiabiertos.

La mousse de frangollo, plátano y galleta que tomamos de postre nos viene a decir lo siguiente: en La Vieja somos canarios y queremos que vuelvas. Y pensamos hacerlo.